Reg. UE 828/2014: dicitura senza glutine e soglie di legge
Reg. UE 828/2014 spiegato: soglie 20 e 100 mg/kg, diciture ammesse, avena, divieti e come documentare il senza glutine in produzione e ristorazione.
Il Regolamento di esecuzione (UE) 828/2014 stabilisce quando un alimento può riportare le diciture “senza glutine” (glutine non superiore a 20 mg/kg) e “con contenuto di glutine molto basso” (non superiore a 100 mg/kg). Si applica dal 20 luglio 2016 a chiunque informi il consumatore sull’assenza o sulla riduzione del glutine, industria, artigiani e ristorazione compresi.
Che cosa regola il Reg. UE 828/2014
Il regolamento è un atto di esecuzione della Commissione adottato sulla base del Regolamento UE 1169/2011 sull’etichettatura, in particolare delle norme sulle informazioni volontarie. Ha preso il posto del Reg. (CE) 41/2009, che fissava le stesse soglie nell’ambito della vecchia disciplina sugli alimenti dietetici, e le ha trasferite nel quadro generale dell’informazione al consumatore.
L’articolo 1 chiarisce l’oggetto: il regolamento “si applica alla fornitura di informazioni ai consumatori” sull’assenza di glutine o sulla sua presenza in misura ridotta. Non impone a nessuno di produrre senza glutine e non rende obbligatoria alcuna dicitura. Fissa invece le condizioni alle quali chi sceglie di comunicarlo può farlo, a tutela delle persone con celiachia.
Il testo è breve: cinque articoli e un allegato con le prescrizioni. È consultabile su EUR-Lex, Regolamento di esecuzione (UE) 828/2014.
Definizioni: glutine e frumento
L’articolo 2 definisce il glutine come la frazione proteica di frumento, segale, orzo, avena o delle loro varietà incrociate e dei loro derivati, insolubile in acqua e in soluzione di cloruro di sodio 0,5 M. Per frumento si intendono “tutte le specie di Triticum”: rientrano quindi anche farro, spelta e grano khorasan.
La definizione coincide con quella che il Reg. 1169/2011 usa per l’allergene “cereali contenenti glutine” dell’Allegato II. I due regolamenti però guardano il problema da lati opposti: il 1169/2011 impone di dichiarare il glutine presente come ingrediente, il 828/2014 disciplina la comunicazione della sua assenza. La gestione pratica dell’allergene, dalle fonti nascoste alla separazione in cucina, è descritta nella scheda su glutine e celiachia.
Le soglie e le diciture ammesse
L’allegato, parte A, fissa due livelli misurati sull’alimento così come venduto al consumatore finale.
| Dicitura | Soglia di glutine | A quali alimenti | Diciture aggiuntive ammesse |
|---|---|---|---|
| ”Senza glutine” | non superiore a 20 mg/kg | Qualsiasi alimento | ”Adatto alle persone intolleranti al glutine” o “adatto ai celiaci”; “specificamente formulato per persone intolleranti al glutine” o “per celiaci” se l’alimento è prodotto per ridurre il glutine o sostituisce gli ingredienti con altri naturalmente privi |
| ”Con contenuto di glutine molto basso” | non superiore a 100 mg/kg | Solo alimenti con ingredienti da cereali contenenti glutine lavorati per ridurlo, o che contengono tali ingredienti | Le stesse diciture dell’articolo 3, alle stesse condizioni |
Le diciture aggiuntive dell’articolo 3 non sono alternative: possono solo accompagnare una delle due diciture principali. Scrivere “adatto ai celiaci” su un prodotto che non rispetta i 20 mg/kg non è un’imprecisione formale, è un’informazione fuorviante su un requisito di sicurezza.
La seconda dicitura riguarda in pratica i prodotti con amido di frumento deglutinato o materie prime analoghe. Un alimento a 60 mg/kg ottenuto da ingredienti senza alcun trattamento di riduzione non può usare né l’una né l’altra.
Avena e alimenti per lattanti
L’allegato, parte B, dedica una regola specifica all’avena, perché il rischio principale non è l’avena in sé ma la sua contaminazione con frumento, segale od orzo durante coltivazione, raccolta e lavorazione. L’avena contenuta in un alimento “senza glutine” o “con contenuto di glutine molto basso” deve essere prodotta, preparata o lavorata in modo da evitare tale contaminazione e il suo tenore di glutine non deve superare 20 mg/kg.
L’articolo 4 introduce un divieto: per gli alimenti per lattanti e gli alimenti di proseguimento non si possono fornire informazioni sull’assenza o sulla riduzione del glutine. Per questi prodotti, quindi, nessuna delle diciture dell’allegato è utilizzabile, nemmeno se il tenore di glutine fosse sotto soglia.
Che cosa significano 20 mg/kg: un calcolo
La soglia si esprime in milligrammi di glutine per chilogrammo di alimento, cioè in parti per milione (ppm). Un esempio aiuta a darle una dimensione concreta.
Esempio: una porzione da 80 g di pasta senza glutine al limite di 20 mg/kg contiene al massimo 20 × 0,080 = 1,6 mg di glutine. La stessa porzione a 100 mg/kg ne conterrebbe fino a 8 mg. Una sola briciola di pane comune, invece, può apportare quantità di glutine molto maggiori: per questo una contaminazione accidentale in cucina basta a portare un piatto fuori soglia, anche se tutte le materie prime sono certificate.
Il calcolo mostra perché il rispetto del regolamento dipende più dal processo che dalla ricetta. Le materie prime senza glutine sono una condizione necessaria, non sufficiente.
Come dimostrare la conformità
Il regolamento fissa il risultato, non il metodo. L’operatore che usa la dicitura deve però poter dimostrare, nell’ambito del proprio piano di autocontrollo, che il prodotto venduto resta sotto la soglia. Esempio di sequenza per un laboratorio di pasticceria che introduce una linea senza glutine:
- Qualificare i fornitori e acquisire per ogni materia prima la scheda tecnica o la certificazione che attesti il tenore di glutine.
- Separare stoccaggio, attrezzature e, se possibile, tempi di lavorazione rispetto ai prodotti con glutine.
- Definire e validare la pulizia delle superfici e degli utensili condivisi, come descritto nella scheda sulla validazione della pulizia anti cross-contact.
- Inserire il pericolo nell’analisi HACCP, con le misure contro la cross-contaminazione da allergeni.
- Pianificare analisi di laboratorio sul prodotto finito, con frequenza proporzionata al rischio e ai volumi.
- Formare il personale e registrare la formazione: per la ristorazione esiste un percorso dedicato, descritto nella pagina sulla formazione gluten free per la ristorazione.
Esempio di errore tipico al controllo: un bar espone in vetrina brioche “senza glutine” acquistate confezionate, ma le scongela e le serve sullo stesso vassoio delle brioche tradizionali. Il prodotto all’origine era conforme; quello servito al consumatore finale non è più dimostrabilmente sotto i 20 mg/kg, ed è a quel momento che la soglia si riferisce.
Senza glutine, “può contenere” e ristorazione
La dicitura “senza glutine” e l’avvertenza precauzionale “può contenere glutine” non possono convivere sullo stesso prodotto: la prima afferma un tenore misurato sotto soglia, la seconda segnala un rischio di contaminazione non controllato. Le regole sulle avvertenze precauzionali sono trattate nella guida sull’etichettatura precauzionale degli allergeni (PAL).
Il regolamento non distingue tra alimenti preimballati e non preimballati: riguarda la fornitura di informazioni al consumatore, e il Reg. 1169/2011 include le collettività. Un ristorante che indica nel menù un piatto come “senza glutine” assume quindi la stessa responsabilità di un produttore industriale. Le violazioni delle regole sulle informazioni volontarie rientrano nella disciplina sanzionatoria del D.Lgs. 231/2017; se il prodotto è dannoso per le persone celiache scattano anche gli obblighi di ritiro e richiamo del Reg. CE 178/2002.
In Italia esiste poi un piano distinto, quello degli alimenti senza glutine erogabili dal Servizio sanitario nazionale ai celiaci, iscritti nel registro nazionale tenuto dal Ministero della Salute e soggetti a limiti di spesa fissati con decreto ministeriale. È un regime di rimborso, non un requisito per usare la dicitura.
Domande frequenti
Un alimento naturalmente privo di glutine può riportare “senza glutine”?
Sì, se il tenore di glutine dell’alimento venduto al consumatore finale non supera 20 mg/kg. La dicitura non è riservata ai prodotti formulati per celiaci. Occorre però poter dimostrare l’assenza di contaminazioni lungo la filiera, e la comunicazione non deve far credere che il prodotto abbia caratteristiche particolari quando tutti gli alimenti analoghi le possiedono.
Qual è la differenza tra 20 e 100 mg/kg?
Venti mg/kg è il limite per “senza glutine” ed è valido per qualsiasi alimento. Cento mg/kg è il limite per “con contenuto di glutine molto basso”, utilizzabile solo per alimenti che contengono ingredienti da cereali con glutine lavorati per ridurlo. Un prodotto tra 20 e 100 mg/kg ottenuto senza tali ingredienti non può usare nessuna delle due diciture.
L’avena può essere usata in un prodotto senza glutine?
Sì, a condizione che sia prodotta, preparata o lavorata in modo da evitare la contaminazione con frumento, segale, orzo o loro varietà incrociate, e che il suo tenore di glutine non superi 20 mg/kg. Nell’elenco ingredienti l’avena resta comunque un cereale contenente glutine ai sensi del Reg. 1169/2011.
Un ristorante può scrivere “senza glutine” nel menù?
Può farlo, ma risponde del rispetto della soglia di 20 mg/kg sul piatto servito, non solo sulle materie prime. Servono procedure di separazione, pulizia validata, personale formato e un sistema per dimostrare tutto questo al controllo. In assenza di queste garanzie è più corretto fornire l’informazione sugli allergeni senza usare la dicitura.