HACCP nel trasporto alimentare
HACCP per trasporto alimentare: catena del freddo, CCP temperatura, pulizia mezzi, separazione, documenti, ATP.
Specificità del trasporto
Il trasporto di alimenti (frigo, surgelati, freschi, secchi) deve mantenere la catena del freddo e prevenire contaminazioni. Si applica il Reg. 852/2004, il Reg. 853/2004 (prodotti di origine animale) e l’ATP (Accordo trasporto merci deperibili).
CCP tipici
- Temperatura del mezzo durante il trasporto (vedi trasporto temperature);
- Tempo di percorrenza (limite per deperibili);
- Registrazione temperatura (termografo).
Temperature di trasporto
| Prodotto | Temperatura |
|---|---|
| Carne fresca | ≤ +7 °C (alcuni ≤ +4 °C) |
| Pesce fresco | 0…+4 °C (≈ ghiaccio fuso) |
| Latte crudo | ≤ +6 °C (raccolta), +10 °C raccolta locale |
| Latticini | ≤ +4/+6 °C |
| Surgelati | ≤ −18 °C (no oscillazioni > 3 °C) |
Pericoli
- Biologici: rottura catena del freddo → crescita microbica;
- Fisici: contaminazione crociata tra carichi;
- chimici: migrazione da materiali/imballaggi (Reg. 1935/2004);
- Allergeni: cross-contaminazione tra carichi (vedi cross-contaminazione).
PRP
- pulizia e sanificazione del mezzo;
- separazione carichi (alimenti/non alimenti; allergeni);
- manutenzione gruppi refrigeranti;
- taratura termografi (vedi taratura);
- documenti di accompagnamento (vedi tracciabilità);
- formazione autisti (vedi formazione).
Documentazione
- manuale HACCP specifico;
- registri temperatura (termografo);
- registri pulizia;
- DDT/CMR + etichette.
In sintesi
Il trasporto ha CCP su temperatura del mezzo (carne ≤ +7 °C, pesce 0…+4 °C, surgelati ≤ −18 °C) e tempo di percorrenza. Rischi: rottura catena del freddo, cross-contaminazione, migrazione. PRP su pulizia, separazione, manutenzione, taratura, documenti.
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