HACCP nel trasporto alimentare: mezzi, temperature, obblighi
HACCP nel trasporto di alimenti: obblighi del vettore, requisiti dei vani, temperature di legge, ATP, registratori, carichi misti ed errori in ispezione.
Chi trasporta alimenti per conto proprio o di terzi è un operatore del settore alimentare: deve essere registrato, applicare un piano di autocontrollo basato sull’HACCP e rispettare il Capitolo IV dell’Allegato II del Reg. CE 852/2004. Il cuore del piano è il mantenimento delle temperature previste dalla legge e la prevenzione delle contaminazioni tra carichi.
Il trasportatore è un operatore alimentare
Il Reg. CE 178/2002 definisce impresa alimentare ogni soggetto che svolge attività connesse a una fase di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti: il trasporto rientra pienamente. Un’impresa di autotrasporto che movimenta alimenti per conto terzi deve quindi notificare l’attività ai fini della registrazione (art. 6 del Reg. CE 852/2004) e disporre di un proprio piano, anche se non apre mai un imballaggio.
Il trasporto è invece esonerato dal riconoscimento previsto dal Reg. CE 853/2004: l’art. 4, par. 2 lo esclude espressamente, anche per i prodotti di origine animale. Restano però obbligatorie le temperature che l’853 fissa per quei prodotti durante il trasporto.
Le responsabilità vanno ripartite per contratto e nel piano. In linea generale il mittente garantisce che il prodotto parta alla temperatura corretta, il vettore la mantiene e il destinatario la verifica all’arrivo. Il trasporto di pasti pronti dalla cucina ai refettori ha regole proprie, descritte nella procedura sul trasporto di pasti pronti.
Requisiti del Reg. 852/2004 per vani e contenitori
Il Capitolo IV dell’Allegato II del Reg. CE 852/2004 fissa i requisiti dei mezzi. In sintesi operativa:
- Vani di carico e contenitori devono essere puliti e sottoposti a regolare manutenzione, progettati in modo da permettere pulizia e disinfezione adeguate.
- Non devono essere usati per trasportare materiale diverso dagli alimenti se questo può causare contaminazione.
- Se nello stesso mezzo viaggiano alimenti diversi, o alimenti e altre merci, i prodotti vanno separati efficacemente.
- Gli alimenti sfusi liquidi, granulari o in polvere vanno trasportati in vani o cisterne riservati agli alimenti, con l’indicazione visibile e indelebile che sono destinati al trasporto di prodotti alimentari.
- Se un mezzo è stato usato per altre merci, va pulito efficacemente tra un carico e l’altro.
- Il carico va sistemato in modo da ridurre al minimo il rischio di contaminazione.
- Se necessario, i mezzi devono mantenere gli alimenti alla temperatura adeguata e consentire di controllarla.
Il punto 4 è quello su cui si concentrano le verifiche nelle cisterne per latte, oli, farine e zucchero: la scritta di destinazione esclusiva e i registri di lavaggio sono la prima cosa che l’ispettore chiede.
Temperature di trasporto: valori di legge e riferimenti
La tabella distingue i valori fissati da norme da quelli che il piano deve definire. Per le temperature dei prodotti di origine animale il riferimento è l’Allegato III del Reg. CE 853/2004.
| Prodotto | Temperatura durante il trasporto | Fonte |
|---|---|---|
| Carni fresche di ungulati | ≤ 7 °C (deroghe per carcasse alle condizioni dell’853) | Reg. 853/2004, All. III, Sez. I |
| Frattaglie | ≤ 3 °C | Reg. 853/2004, All. III, Sez. I |
| Carni di pollame e lagomorfi | ≤ 4 °C | Reg. 853/2004, All. III, Sez. II |
| Carni macinate | ≤ 2 °C | Reg. 853/2004, All. III, Sez. V |
| Preparazioni di carni | ≤ 4 °C | Reg. 853/2004, All. III, Sez. V |
| Prodotti della pesca freschi | temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente | Reg. 853/2004, All. III, Sez. VIII |
| Latte crudo in raccolta | all’arrivo allo stabilimento non oltre 10 °C | Reg. 853/2004, All. III, Sez. IX |
| Alimenti surgelati | ≤ −18 °C, con brevi rialzi non oltre 3 °C | D.Lgs. 110/1992 |
| Altri refrigerati (latticini, gastronomia, IV gamma) | temperatura indicata dal produttore | etichetta e piano del mittente |
Per i prodotti non coperti dall’853 il vettore deve rispettare la temperatura indicata in etichetta o nelle istruzioni del mittente. Le ASL fanno spesso riferimento anche all’Allegato C del D.P.R. 327/1980; in caso di dubbio conviene concordare per iscritto con il mittente la temperatura di consegna di ogni categoria.
Mezzi, ATP e strumenti di registrazione
L’accordo internazionale ATP classifica i mezzi per derrate deperibili (isotermici, refrigeranti, frigoriferi, riscaldanti) e prevede un’attestazione di conformità rilasciata dopo prove in stazioni autorizzate; in Italia l’autorità di riferimento è la Motorizzazione. L’attestazione dice che il mezzo è in grado di mantenere certe temperature, non che le mantiene in quel viaggio: per questo serve comunque il monitoraggio.
Per gli alimenti surgelati il Reg. CE 37/2005 impone strumenti di registrazione della temperatura dell’aria nei mezzi di trasporto, conformi alle norme EN 12830, EN 13485 ed EN 13486. Le registrazioni vanno datate e conservate per almeno un anno, o più a lungo in funzione della natura e della durata del prodotto. Per la distribuzione locale e per i banchi di vendita l’art. 3 ammette in deroga la sola misura con un termometro ben visibile. Per gli altri refrigerati la registrazione continua non è imposta in modo generale, ma è il modo più semplice per dimostrare la catena del freddo: vedi i data logger di temperatura.
CCP e prerequisiti tipici del vettore
Nella maggior parte delle imprese di trasporto il piano ha un solo vero CCP, la temperatura del vano durante il viaggio. Tutto il resto è prerequisito.
| Elemento | Classificazione tipica | Registrazione |
|---|---|---|
| Temperatura del vano durante il viaggio | CCP | registratore o data logger, lettura alla consegna |
| Prerefrigerazione del vano prima del carico | prerequisito operativo | spunta sulla scheda di carico |
| Temperatura del prodotto al carico | controllo in accettazione | nota sul documento di trasporto in caso di anomalia |
| Pulizia e sanificazione del vano | prerequisito | registro lavaggi |
| Separazione dei carichi incompatibili | prerequisito | piano di carico |
| Manutenzione del gruppo frigo e taratura sonde | prerequisito | libretto del mezzo |
Le modalità operative di carico, viaggio e scarico sono descritte nella procedura sul trasporto a temperatura controllata; per la verifica in partenza è disponibile la checklist trasporto alimenti.
Esempio: giro di consegne con carico misto
Esempio: un furgone frigorifero con vano unico serve 14 negozi in un giro di sei ore, con latticini, salumi preaffettati e carne di pollame confezionata. Il piano di carico può prevedere:
- carico in ordine inverso rispetto alle consegne, per limitare le aperture prolungate;
- pollame in contenitori chiusi, posizionato in basso e separato dai prodotti pronti, per ridurre la contaminazione crociata da eventuali perdite;
- set point del vano a 2 °C, perché il pollame richiede ≤ 4 °C e il vano unico deve soddisfare il prodotto più esigente;
- porte aperte solo per il tempo di scarico, con tenda a strisce se il mezzo ne è dotato;
- lettura del registratore a fine giro e annotazione di ogni superamento con durata e azione presa.
Se a metà giro il gruppo frigo si guasta, la procedura deve dire chi decide se proseguire, quali prodotti possono essere consegnati e come si informano mittente e destinatari.
Rilievi tipici durante i controlli
- Vano sporco o con odori, nessun registro dei lavaggi.
- Detergenti, attrezzi o merci non alimentari nello stesso vano senza separazione.
- Termometro del cruscotto mai verificato con uno strumento di riferimento.
- Surgelati trasportati su lunga percorrenza senza registratore di temperatura, quando la deroga per la distribuzione locale del Reg. 37/2005 non si applica.
- Cisterne per alimenti sfusi senza indicazione di uso esclusivo.
- Nessun criterio scritto per decidere cosa fare del carico dopo un guasto.
Domande frequenti
Il trasportatore conto terzi deve avere un manuale HACCP?
Sì. Il vettore è un operatore del settore alimentare e deve applicare procedure basate sui principi HACCP proporzionate all’attività. Il manuale può essere snello, ma deve indicare mezzi, tipi di prodotto trasportati, temperature, pulizia, separazione dei carichi, gestione dei guasti, registrazioni e formazione degli autisti.
Il trasporto di prodotti di origine animale richiede il riconoscimento?
No. L’art. 4, par. 2 del Reg. CE 853/2004 esclude dal riconoscimento gli stabilimenti che svolgono solo operazioni di trasporto. Il vettore deve però essere registrato ai sensi del Reg. 852/2004 e rispettare le temperature che l’Allegato III dell’853 fissa per carni, pesce, latte e altri prodotti durante il trasporto.
L’attestazione ATP basta a dimostrare la catena del freddo?
No. L’attestazione ATP certifica le prestazioni del mezzo in condizioni di prova. La catena del freddo si dimostra con le temperature effettivamente misurate durante ogni viaggio, con registratori o data logger, e con le azioni prese in caso di superamento.
Per quanto vanno conservate le registrazioni di temperatura dei surgelati?
Il Reg. CE 37/2005 chiede che le registrazioni della temperatura nel trasporto dei surgelati siano datate e conservate dall’operatore per almeno un anno, o per un periodo più lungo in funzione della natura e della durata di conservazione del prodotto. Nella distribuzione locale è ammesso in deroga il solo termometro ben visibile.