Procedura trasporto alimenti a temperatura controllata
Procedura per trasportare alimenti refrigerati e surgelati: preparazione del mezzo, carico, monitoraggio delle temperature, registri e azioni correttive.
La procedura di trasporto a temperatura controllata descrive come un’impresa alimentare prepara il mezzo, carica, viaggia e scarica alimenti refrigerati o surgelati senza interrompere la catena del freddo. Si basa sul Capitolo IV dell’Allegato II del Reg. CE 852/2004 e, per i surgelati, sul Reg. CE 37/2005 sul monitoraggio delle temperature.
Scopo e campo di applicazione
La procedura riguarda le consegne effettuate con mezzi propri: dal laboratorio ai punti vendita, dal centro di produzione ai clienti, dalla sede al banco di un mercato. Il trasporto conto terzi segue gli stessi principi, ma la responsabilità operativa è del vettore, che l’impresa qualifica come un fornitore. Il quadro generale del settore è descritto nella pagina sull’HACCP nel trasporto alimentare; il trasporto di pasti pronti caldi e freddi ha una procedura propria, la procedura di trasporto pasti.
L’Allegato II del Reg. CE 852/2004, Capitolo IV, chiede che i vani di carico siano puliti e in buone condizioni, che gli alimenti siano separati da altre merci quando c’è rischio di contaminazione, che i vani vengano puliti fra carichi diversi e che le attrezzature mantengano gli alimenti a temperatura adeguata e ne consentano il controllo.
Chi fa che cosa
| Ruolo | Compiti |
|---|---|
| Autista / addetto alle consegne | Controlla il mezzo, carica secondo lo schema, legge le temperature, compila il documento di viaggio |
| Responsabile logistica | Pianifica i giri, assegna i mezzi, archivia i dati dei data logger |
| Responsabile HACCP | Fissa i limiti, verifica registri e dati, gestisce le non conformità |
| Manutentore o officina | Esegue la manutenzione dell’impianto frigorifero e la verifica degli strumenti |
Metodo operativo passo per passo
- Controllare il mezzo prima del carico: vano pulito e asciutto, guarnizioni delle porte integre, nessun odore, impianto frigorifero funzionante.
- Pre-raffreddare il vano (precooling) fino alla temperatura di esercizio prima di caricare. Il gruppo frigo di un mezzo è progettato per mantenere la temperatura, non per abbassare quella di un prodotto caricato caldo.
- Verificare che la merce da caricare sia già alla temperatura prevista: un prodotto caricato fuori temperatura non viene recuperato durante il viaggio.
- Caricare rapidamente, con porte aperte il meno possibile, senza ostruire la circolazione dell’aria: niente colli a contatto con il soffitto, le pareti o la bocchetta dell’evaporatore.
- Separare le categorie: crudi e pronti al consumo in contenitori chiusi o in zone distinte; surgelati in vano o comparto dedicato nei mezzi multitemperatura; nessun prodotto non alimentare che possa contaminare.
- Durante il viaggio, leggere il display della temperatura a ogni fermata o affidarsi al data logger; limitare al minimo il numero e la durata delle aperture.
- Allo scarico, consegnare la merce al cliente e lasciare che misuri la temperatura; annotare eventuali contestazioni.
- A fine giro, pulire il vano secondo il piano di sanificazione e scaricare o archiviare i dati di temperatura.
Limiti di temperatura
Il limite applicabile dipende dal prodotto. I valori in tabella derivano da norme di settore; per gli altri alimenti si usa la temperatura indicata dal produttore.
| Prodotto | Riferimento | Limite durante il trasporto |
|---|---|---|
| Carni fresche di ungulati | Reg. CE 853/2004 | non oltre +7 °C |
| Carni di pollame | Reg. CE 853/2004 | non oltre +4 °C |
| Carni macinate | Reg. CE 853/2004 | non oltre +2 °C |
| Prodotti della pesca freschi | Reg. CE 853/2004 | temperatura del ghiaccio fondente |
| Alimenti surgelati | D.Lgs. 110/1992 | -18 °C, con brevi fluttuazioni ammesse |
| Latticini, gastronomia, pronti al consumo | etichetta del produttore | es. 0/+4 °C, da validare |
Per i surgelati il Reg. CE 37/2005 richiede che i mezzi siano dotati di strumenti di registrazione della temperatura dell’aria conformi alle norme tecniche europee, con registrazioni datate e conservate. Le norme EN di riferimento sono aggiornate nel tempo: al momento dell’acquisto di un registratore conviene chiedere al venditore la dichiarazione di conformità vigente. Per i trasporti internazionali di derrate deperibili si applica anche l’accordo ATP sui mezzi isotermi e refrigerati.
Registrazioni da conservare
Esempio di documento di viaggio giornaliero:
| Data | Mezzo | Giro | T vano partenza | T alle fermate | T vano arrivo | Note | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 14/10 | Furgone 2 | Centro città | +2 °C | +3 / +4 / +3 °C | +3 °C | nessuna | A.V. |
| 14/10 | Furgone 3 | Provincia | -20 °C | -19 / -17 °C | -19 °C | porta aperta 10 min alla 2ª fermata | A.V. |
Quando c’è un data logger, il tracciato scaricato sostituisce le letture manuali, ma qualcuno deve guardarlo: un dato archiviato e mai letto non è un controllo. Sui tempi di conservazione dei registri vedi registrazioni e tempi di conservazione.
Azioni correttive
| Situazione | Azione |
|---|---|
| Vano non pre-raffreddato | Non caricare finché non raggiunge la temperatura di esercizio |
| Guasto al gruppo frigo durante il giro | Rientrare o trasferire la merce su altro mezzo; misurare il prodotto al cuore e decidere secondo il limite |
| Refrigerato sopra il limite allo scarico | Il cliente può respingere; il prodotto rientra, viene isolato e valutato dal responsabile HACCP |
| Surgelato con segni di scongelamento | Non va ricongelato; se non è più conforme si elimina |
| Vano sporco o con odori | Pulire prima del carico; riformare l’addetto |
Ogni evento va registrato nella scheda di non conformità, con la decisione presa sulla merce.
Verifica
Il responsabile HACCP esamina periodicamente i tracciati dei data logger e i documenti di viaggio, controlla che la verifica degli strumenti sia in corso di validità e, ogni tanto, misura la temperatura del prodotto allo scarico confrontandola con quella del vano. Se le escursioni si ripetono sullo stesso giro, il problema è organizzativo: troppe fermate, mezzo sottodimensionato, carico mal disposto.
Rilievi tipici in ispezione
- Mezzo senza alcuno strumento di lettura della temperatura.
- Prodotti caricati a contatto con il pavimento del vano o con merce non alimentare.
- Furgone usato per trasporti diversi senza pulizia documentata.
- Registratore presente ma tracciati mai scaricati.
- Surgelati e refrigerati nello stesso vano senza separazione termica.
Esempio applicato
Esempio: un laboratorio di gastronomia consegna ogni mattina a cinque negozi con un furgone refrigerato. Il furgone viene acceso 30 minuti prima del carico e raggiunge +2 °C; l’autista annota la temperatura alla partenza e a ogni fermata. Alla terza fermata il display segna +7 °C dopo una sosta prolungata: l’autista misura al cuore una vaschetta di insalata di riso, trova +6 °C, contatta il responsabile HACCP che dispone il rientro della vaschetta e di quelle dello stesso carico.
Domande frequenti
Una borsa frigo con siberini è un mezzo adeguato?
Per tragitti brevi e piccole quantità un contenitore isotermico con accumulatori di freddo può bastare, se l’impresa dimostra con prove documentate che la temperatura resta nei limiti per tutta la durata del trasporto. La validazione si fa misurando il prodotto all’inizio e alla fine di un tragitto tipo nelle condizioni peggiori, ad esempio in estate.
Il furgone refrigerato deve essere registrato all’ASL?
Il trasporto di alimenti è un’attività dell’impresa alimentare e rientra nella registrazione prevista dall’art. 6 del Reg. CE 852/2004. Le modalità di comunicazione dei mezzi variano a seconda della Regione e del tipo di attività: conviene verificarle con lo sportello SUAP o con il servizio igiene degli alimenti competente.
Quanto spesso va controllato il termometro del mezzo?
Nessuna norma europea fissa una frequenza unica. Il piano deve indicare come e quando si verifica lo strumento, ad esempio confrontandolo periodicamente con un termometro di riferimento tarato. Per i registratori dei mezzi che trasportano surgelati vanno seguite le indicazioni del Reg. CE 37/2005 e del costruttore.