Trasporto a temperatura controllata: procedura HACCP
Procedura HACCP per il trasporto di alimenti a temperatura controllata: mezzi attrezzati, monitoraggio, tempi, registri e separazione carichi.
La catena del freddo non si spezza mai
Il trasporto a temperatura controllata è una fase critica: una rottura della catena del freddo compromette il prodotto. La procedura garantisce continuità termica dal carico allo scarico.
Scopo
Mantenere gli alimenti alle temperature di sicurezza durante tutto il trasporto, documentando la continuità della catena del freddo (o del caldo) e la separazione dei carichi.
Responsabilità
- Autista / trasportatore: prerefrigera il vano, monitora e registra le temperature.
- Responsabile spedizione: verifica idoneità mezzo, carico e documenti prima della partenza.
Modalità operative
- Verificare pulizia e idoneità del mezzo (isotermico/refrigerato) e la taratura delle strumentazioni.
- Prerefrigerare il vano prima del carico fino alla temperatura target.
- Caricare rapidamente, separando i carichi incompatibili (crudo/pronto, allergeni) e senza sovraccaricare il vano.
- Attivare termometri / data logger a bordo e verificare la temperatura a partenza, in viaggio e allo scarico.
- Proteggere e identificare ogni collo (imballaggio integro, lotto e destinazione leggibili).
- Ridurre al minimo le aperture delle porte e i tempi di sosta, evitando di lasciare il vano aperto durante il carico/scarico.
| Categoria | Temperatura di trasporto |
|---|---|
| Refrigerati | 0–4 °C (fino a ≤ 7 °C per alcune matrici) |
| Surgelati | ≤ −18 °C |
| Pasti caldi | ≥ 63 °C |
Frequenza e limiti
Monitoraggio continuo con data logger, verifica agli snodi carico/scarico. Tempi di trasporto limitati e programmati: in caso di ritardo prolungato, guasto del gruppo frigo o allarme fuori range si valuta la rottura di catena e l’idoneità del carico.
Monitoraggio e registrazione
- registri di trasporto (temperatura, ora, lotto);
- DDT con lotti (tracciabilità);
- report data logger allegati alla consegna.
Azioni correttive
Temperatura fuori range o allarme durante il viaggio → segnalare, non consegnare senza valutazione dell’idoneità; prodotto compromesso respinto/scartato e procedura di ritiro/richiamo attivabile, con registrazione della non conformità.
In sintesi
Il trasporto a temperatura controllata richiede mezzi attrezzati, monitoraggio continuo (data logger), separazione dei carichi, tempi limitati e registrazioni. La catena del freddo non deve interrompersi: una rottura equivale a una non conformità del prodotto.
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