Mantenimento a caldo e a freddo: procedura HACCP
Procedura HACCP per il mantenimento a caldo (≥ 63 °C) e a freddo (≤ 4 °C): temperature, registri, tempi, smaltimento.
Dopo la cottura, la temperatura decide
Una volta cotto o raffreddato, il prodotto va mantenuto a temperatura sicura per evitare la crescita microbica durante l’esposizione o l’attesa del servizio.
Mantenimento a caldo
- ≥ 63 °C (esposizione, banco caldo, esposizione a buffet);
- monitoraggio della temperatura (sonda, termometro);
- tempi di mantenimento limitati (massimo 2 h sotto 63 °C è non conforme);
- smaltimento del prodotto fuori range.
Mantenimento a freddo
- ≤ 4 °C (refrigerati), ≤ −18 °C (surgelati);
- banchi e vetrine carichi senza sovraccarico (rispettare il carico termico);
- aperture ridotte;
- monitoraggio delle temperature (checklist).
CCP e registri
| Fase | CCP | Limite critico |
|---|---|---|
| Mantenimento caldo | CCP | ≥ 63 °C |
| Mantenimento freddo | CCP | ≤ 4 °C (≤ −18 °C surgelati) |
Vedi limiti critici. Le registrazioni sono obbligatorie (principio 7).
Tempi e zona di pericolo
- minimizzare il tempo di permanenza nella zona di pericolo (5–63 °C);
- non ricaricare ripetutamente un banco caldo su prodotto raffreddato;
- rottamazione del prodotto esposto oltre i tempi massimi.
In sintesi
Il mantenimento richiede caldo ≥ 63 °C e freddo ≤ 4 °C (surgelati ≤ −18 °C), con monitoraggio, registri e tempi di esposizione limitati. La zona di pericolo va evitata: ogni temperatura non conforme è una non conformità del prodotto.
Approfondisci i limiti critici e la cottura.