Mantenimento a caldo e a freddo: procedura HACCP
Procedura HACCP per il mantenimento a caldo (≥ 63 °C) e a freddo (≤ 4 °C): temperature, registri, tempi, smaltimento.
Dopo la cottura, la temperatura decide
Una volta cotto o raffreddato, il prodotto va mantenuto a temperatura sicura durante l’esposizione o l’attesa del servizio, per evitare che la moltiplicazione microbica riparta nella zona di pericolo (5–63 °C).
Scopo
Assicurare che gli alimenti in attesa di servizio restino ≥ 63 °C (caldo) o 0–4 °C (freddo), senza sostare nella fascia critica di temperatura.
Responsabilità
- Addetto al servizio / banco: carica i banchi, misura e registra le temperature.
- Responsabile HACCP: definisce i tempi massimi e valida le azioni correttive.
Modalità operative
- Preriscaldare il banco caldo e prerefrigerare vetrine e banchi freddi prima del carico.
- Trasferire il prodotto già a temperatura sicura (cottura ≥ 75 °C, o refrigerato 0–4 °C): il banco mantiene, non abbatte né riscalda.
- Verificare con sonda la temperatura al cuore all’avvio e durante l’esposizione.
- Evitare il sovraccarico (rispettare il carico termico) e ridurre le aperture.
- Non ricaricare ripetutamente un banco caldo su prodotto già raffreddato.
| Fase | CCP | Limite critico |
|---|---|---|
| Mantenimento caldo | CCP | ≥ 63 °C |
| Mantenimento freddo | CCP | 0–4 °C (surgelati ≤ −18 °C) |
Vedi limiti critici e mantenimento a caldo.
Frequenza e limiti
Controllo temperature a ogni carico e a intervalli regolari durante il servizio (es. ogni 2 ore). Il prodotto esposto sotto i 63 °C oltre i tempi massimi definiti va rottamato, senza tentare di riscaldarlo di nuovo; minimizzare sempre la permanenza nella zona di pericolo (5–63 °C).
Monitoraggio e registrazione
- registro temperature banchi caldi e freddi (checklist);
- annotazione orari di esposizione;
- registrazioni obbligatorie (principio 7).
Azioni correttive
Temperatura fuori range (caldo < 63 °C o freddo > 4 °C) → correggere l’apparecchiatura; se il tempo di esposizione supera i limiti, il prodotto è non conforme e va smaltito, con registrazione della non conformità.
In sintesi
Il mantenimento richiede caldo ≥ 63 °C e freddo 0–4 °C (surgelati ≤ −18 °C), con monitoraggio, registri e tempi di esposizione limitati. La zona di pericolo va evitata: ogni temperatura non conforme è una non conformità del prodotto.
Approfondisci i limiti critici e la cottura.