HACCP nel laboratorio di analisi alimentare
HACCP per laboratorio di analisi alimentare: non è OSA produzione, ma qualità (campioni, criteri Reg. 2073/2005, accreditamento ISO 17025).
Specificità del laboratorio di analisi
Il laboratorio di analisi alimentare (microbiologia, chimica) non è un OSA che produce alimenti, ma verifica la qualità e sicurezza. Applica i criteri microbiologici del Reg. 2073/2005 e i metodi di analisi. Per i laboratori di controllo ufficiale l’accreditamento ISO/IEC 17025 è richiesto (Reg. 2017/625).
Criteri microbiologici (Reg. 2073/2005)
- Salmonella: assenza in 25 g (carne, latte, uova) — vedi Salmonella;
- Listeria monocytogenes: ≤ 100 ufc/g pronto al consumo (≤ 100 ufc/g durante shelf-life se non crescita), 0/25 g per alimenti per lattanti — vedi Listeria;
- E. coli, Enterobatteri: criteri di processo;
- Cronobacter per alimenti per lattanti;
- istamina (pesce — vedi Anisakis).
Quali HACCP si applica
- il laboratorio ha un sistema di gestione (ISO 17025), non un piano HACCP di produzione;
- gestisce campioni (catena del freddo, tracciabilità), reagenti, sicurezza operatori;
- taratura strumenti (vedi taratura);
- metodi validati e controlli qualità (interlaboratorio).
Pericoli gestibili
- campioni pericolosi (patogeni vivi) → biosicurezza;
- cross-contaminazione tra campioni;
- sicurezza operatori.
Documentazione
- accreditamento Accredia/ISO 17025 (vedi controllo ufficiale);
- metodi validati;
- registri strumenti e tarature;
- report di prova.
In sintesi
Il laboratorio di analisi non applica un HACCP di produzione ma un sistema ISO 17025: verifica criteri microbiologici (Reg. 2073/2005), metodi validati, taratura strumenti, biosicurezza campioni. L’accreditamento è richiesto per i laboratori di controllo ufficiale.
Approfondisci il Reg. 2073/2005 e la Listeria.