HACCP e laboratorio di analisi alimentari: requisiti e ruolo
Laboratori di analisi alimentari e HACCP: elenchi regionali, prove accreditate, laboratori ufficiali, campioni, controperizia e lettura del referto.
Un laboratorio di analisi alimentari non produce alimenti e non applica un piano HACCP come un’impresa alimentare: è lo strumento con cui l’OSA verifica che il proprio piano funzioni. Per avere valore nell’autocontrollo, le analisi devono essere eseguite da laboratori iscritti negli elenchi regionali con prove accreditate; quelle ufficiali, da laboratori designati e accreditati ISO/IEC 17025.
Tre tipi di laboratorio, tre regimi diversi
La parola “laboratorio” copre realtà con obblighi diversi. Confonderle è la prima causa di analisi che, al momento dell’ispezione, non vengono considerate valide.
| Tipo | Chi lo usa | Requisito principale | Riferimento |
|---|---|---|---|
| Laboratorio ufficiale | ASL e autorità competenti per campioni ufficiali | designazione e accreditamento EN ISO/IEC 17025 | Reg. UE 2017/625, art. 37 |
| Laboratorio esterno per l’autocontrollo | imprese alimentari per le proprie verifiche | iscrizione nell’elenco regionale, prove accreditate | L. 88/2009, art. 40; Accordo Stato-Regioni 8 luglio 2010 (Rep. 78/CSR) |
| Laboratorio interno all’impresa | l’impresa stessa | dipende dall’uso dei risultati e dal recepimento regionale | disposizioni regionali |
Il Reg. UE 2017/625 richiede che i laboratori ufficiali operino e siano accreditati secondo la norma EN ISO/IEC 17025 (approfondimento nella scheda sul regolamento sui controlli ufficiali). Per l’autocontrollo il quadro nazionale nasce dall’art. 40 della legge 88/2009 e dall’Accordo 78/CSR, che le Regioni hanno recepito con propri atti: l’OSA che commissiona analisi deve rivolgersi a laboratori iscritti, per prove che risultino accreditate.
Per i laboratori interni che analizzano solo i prodotti della propria impresa la situazione va verificata con la Regione: prima di usare quei risultati come prova nel piano conviene chiarire se servono iscrizione e accreditamento.
Cosa deve avere un laboratorio per l’autocontrollo
Il requisito che conta non è “il laboratorio è accreditato”, ma “la specifica prova è accreditata”. L’accreditamento Accredia copre un elenco di prove, ciascuna con matrice e metodo: un laboratorio può essere accreditato per Listeria negli alimenti e non per le analisi sulle superfici. Le differenze tra accreditamento e certificazione e la verifica dello scopo sono spiegate nella guida al laboratorio accreditato ISO/IEC 17025.
In pratica l’OSA dovrebbe controllare quattro elementi prima di affidare le analisi:
- iscrizione del laboratorio nell’elenco della Regione, pubblicato sul sito regionale;
- presenza della prova richiesta nell’elenco delle prove accreditate, consultabile su Accredia;
- corrispondenza tra matrice accreditata e matrice reale (alimento, acqua, tampone);
- metodo di riferimento coerente con il criterio da verificare, per esempio i metodi indicati dal Reg. CE 2073/2005.
Il laboratorio dentro il piano HACCP dell’OSA
Le analisi non sono un CCP: servono a verificare (principio 6 del Codex) che CCP e prerequisiti funzionino, e a dimostrare il rispetto dei criteri del Reg. CE 2073/2005. Per gli alimenti pronti che consentono la crescita di Listeria monocytogenes, il criterio modificato dal Reg. UE 2024/2895, applicabile dal 1° luglio 2026, rende ancora più importanti i dati analitici a supporto della shelf life.
Il piano di campionamento (cosa, dove, quante unità, con che frequenza) è materia del piano di campionamento e analisi; l’integrazione con le altre verifiche è trattata in analisi alimentari e laboratori nel piano HACCP. Qui ci interessano gli aspetti che dipendono dal rapporto con il laboratorio.
Dal prelievo al referto: dove si perde l’affidabilità
Un risultato è affidabile solo se il campione arriva al laboratorio nelle condizioni in cui è stato prelevato. Gli errori più frequenti stanno fuori dal laboratorio.
| Fase | Errore tipico | Effetto sul risultato |
|---|---|---|
| Prelievo | contenitore non sterile, prelievo con le mani | falso positivo |
| Identificazione | lotto, ora e punto di prelievo non annotati | risultato non collegabile al processo |
| Trasporto | campione refrigerato a temperatura ambiente | crescita o morte dei microrganismi |
| Tempi | consegna oltre il tempo previsto dal metodo | campione rifiutato o risultato non rappresentativo |
| Richiesta | analisi richiesta diversa da quella del criterio | dato inutilizzabile come verifica |
Il referto va letto con metodo. Prima di archiviarlo l’OSA dovrebbe controllare: dati del campione corrispondenti al prelievo, metodo usato e indicazione della prova accreditata, unità di misura e limite di quantificazione, confronto con il criterio applicabile (con il numero di unità n richiesto), firma e data. Un “assente” su una sola unità non dimostra il rispetto di un criterio che ne prevede cinque.
Analisi ufficiali, controperizia e controversia
Quando il campione è prelevato dall’ASL, entra in gioco il D.Lgs. 27/2021, che ha riorganizzato in Italia i controlli ufficiali. L’art. 7 riconosce all’operatore il diritto alla controperizia, cioè all’esame documentale del percorso del campione, dal prelievo al rapporto di prova, da parte di un esperto di sua fiducia. La richiesta va presentata entro 15 giorni dal ricevimento dell’esito sfavorevole.
Se la controperizia non chiude la questione, l’art. 8 prevede la controversia davanti all’Istituto Superiore di Sanità, prima documentale e poi, dove l’aliquota è disponibile, con la ripetizione dell’analisi. Il testo è su Normattiva. Per l’OSA la conseguenza pratica è conservare in modo ordinato le proprie analisi di autocontrollo sugli stessi lotti: sono il primo elemento tecnico da portare all’esperto.
Rischi propri del laboratorio
Il laboratorio ha pericoli interni che non riguardano la sicurezza dell’alimento ma la validità del dato e la salute degli operatori:
- contaminazione crociata tra campioni, che produce falsi positivi;
- manipolazione di patogeni vivi, gestita con le misure per gli agenti biologici previste dalla normativa sulla sicurezza sul lavoro;
- deriva degli strumenti (incubatori, bilance, termometri), controllata con taratura e controlli interni;
- campioni conservati male prima dell’analisi.
Questi aspetti sono governati dal sistema qualità ISO/IEC 17025 e dai circuiti interlaboratorio, non da un piano HACCP di produzione.
Laboratorio di analisi o laboratorio di produzione?
Nel linguaggio comune si chiama “laboratorio” anche il locale in cui un’impresa produce alimenti: il laboratorio di una pasticceria, di una gastronomia, di un pastificio. In quel caso si tratta di uno stabilimento alimentare a tutti gli effetti, registrato o riconosciuto, con un proprio piano HACCP. Per questi casi vedi le guide di settore come HACCP per la pasticceria e HACCP per pasta fresca.
Errori tipici dell’OSA con le analisi
- Analisi eseguite da un laboratorio non iscritto, o per prove non accreditate sulla matrice in esame.
- Referti archiviati senza confronto con un criterio o con un limite interno.
- Risultato sfavorevole senza azione correttiva documentata nel registro delle non conformità.
- Piano di campionamento invariato da anni nonostante cambi di prodotto o di processo.
- Tamponi ambientali solo sulle superfici pulite subito dopo la sanificazione, che non dicono nulla sul controllo reale.
Domande frequenti
Il laboratorio di analisi deve avere un piano HACCP?
No, non nel senso del Reg. CE 852/2004: il laboratorio non produce né distribuisce alimenti. Applica un sistema di gestione della qualità secondo la norma ISO/IEC 17025, che garantisce competenza, riferibilità delle misure e validità dei risultati. L’HACCP riguarda l’impresa alimentare che usa quei risultati come verifica.
Posso usare qualsiasi laboratorio per le analisi di autocontrollo?
No. Le analisi di autocontrollo devono essere eseguite da laboratori iscritti negli elenchi regionali previsti dall’Accordo Stato-Regioni dell’8 luglio 2010, per prove accreditate. Conviene verificare l’iscrizione sul sito della Regione e la prova specifica nella banca dati Accredia prima di commissionare le analisi.
Che cosa succede se l’analisi ufficiale dell’ASL è sfavorevole?
L’operatore può chiedere la controperizia entro 15 giorni dal ricevimento dell’esito, come prevede l’art. 7 del D.Lgs. 27/2021. Se non è sufficiente può attivare la controversia presso l’Istituto Superiore di Sanità ai sensi dell’art. 8. Nel frattempo deve valutare il prodotto e adottare le misure di ritiro o richiamo se necessarie.
Le analisi di laboratorio sostituiscono il monitoraggio dei CCP?
No. Le analisi arrivano dopo giorni e su pochi campioni, quindi non possono controllare un processo in tempo reale. I CCP si monitorano con misure immediate come temperatura e tempo; le analisi servono a verificare a posteriori che il sistema funzioni e a sostenere la shelf life dichiarata.