Acqua potabile HACCP: procedura, analisi e ghiaccio
Procedura HACCP per l'acqua potabile: Capitolo VII del Reg. 852/2004, D.Lgs. 18/2023, punti d'uso, analisi, ghiaccio, registri e azioni correttive.
La procedura per l’acqua potabile garantisce che l’acqua usata come ingrediente, per lavare alimenti e superfici, per il ghiaccio e per il vapore a contatto con gli alimenti sia potabile al punto d’uso. Il Reg. CE 852/2004 (Allegato II, Capitolo VII) ne fissa l’obbligo; i parametri di qualità sono quelli del D.Lgs. 18/2023, come modificato dal D.Lgs. 102/2025.
Un’impresa allacciata all’acquedotto riceve acqua controllata dal gestore fino al contatore; da lì in poi tubazioni, serbatoi, addolcitori, filtri e macchine del ghiaccio sono sotto la responsabilità di chi gestisce l’edificio e l’attività. La procedura serve a governare proprio questo tratto.
Scopo, campo di applicazione e riferimenti
Lo scopo è evitare che l’acqua diventi veicolo di pericoli microbiologici (batteri fecali, virus, protozoi come Giardia e Cryptosporidium) o chimici (metalli rilasciati dalle tubazioni, residui di disinfettanti, sostanze da materiali non idonei). Si applica a tutti i punti d’uso dell’impresa: rubinetti delle zone di preparazione, lavastoviglie, macchine del ghiaccio, macchine del caffè, forni a vapore, erogatori di bevande, eventuali pozzi o serbatoi.
Riferimenti:
- Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo VII: acqua potabile in quantità sufficiente ogniqualvolta serve a evitare la contaminazione; acqua non potabile (antincendio, produzione di vapore non a contatto, refrigerazione) in condotte separate, facilmente identificabili e senza raccordi con quelle potabili; ghiaccio a contatto con gli alimenti ottenuto da acqua potabile e conservato al riparo da contaminazioni; vapore a contatto con gli alimenti privo di sostanze pericolose;
- D.Lgs. 18/2023, che recepisce la Direttiva (UE) 2020/2184 sulle acque destinate al consumo umano, con un approccio basato sul rischio dalla captazione al rubinetto, ed è stato corretto e integrato dal D.Lgs. 102/2025. I valori di parametro vanno rispettati nel punto in cui l’acqua fuoriesce dal rubinetto;
- linee guida nazionali per la prevenzione e il controllo della legionellosi, per impianti con acqua calda sanitaria, docce e ricircolo.
Le differenze tra acquedotto e fonte propria sono spiegate nella risposta su quando l’analisi dell’acqua è obbligatoria; il quadro del decreto è nella pagina sul D.Lgs. 18/2023.
Chi fa cosa
| Ruolo | Compiti |
|---|---|
| OSA | Identifica la fonte, mantiene la planimetria dell’impianto, incarica il laboratorio e i manutentori, approva il piano di campionamento |
| Responsabile HACCP | Aggiorna la mappa dei punti d’uso, controlla referti e schede, gestisce le non conformità |
| Manutentore idraulico o tecnico | Interviene su impianto, filtri, addolcitori e macchine; rilascia il rapporto di intervento |
| Addetti | Eseguono i controlli visivi quotidiani, puliscono macchina del ghiaccio e accessori, segnalano anomalie di odore, colore o pressione |
Metodo: impostare e gestire la procedura
- Identificare la fonte: acquedotto pubblico, pozzo o sorgente privata, serbatoio di accumulo, autobotte. Conservare l’evidenza (bolletta, autorizzazioni, contratto).
- Disegnare la mappa dei punti d’uso, numerando ciascun rubinetto e apparecchio, e indicare filtri, addolcitori, serbatoi e eventuali circuiti di acqua non potabile con il loro contrassegno.
- Valutare i pericoli dell’impianto interno: tratti poco usati in cui l’acqua ristagna, serbatoi, tubazioni vecchie, apparecchi con resine o cartucce, ricircolo dell’acqua calda.
- Definire nel piano di campionamento i punti di prelievo, i parametri e la frequenza delle analisi, scegliendo un laboratorio accreditato per le prove richieste.
- Gestire gli apparecchi: sostituire cartucce e rigenerare resine secondo le istruzioni del costruttore, pulire e sanificare macchine del ghiaccio, serbatoi e linee bevande secondo il piano di pulizia e sanificazione.
- Per il ghiaccio: usare palette dedicate tenute fuori dal contenitore, non toccare il ghiaccio con le mani, non usare il contenitore del ghiaccio per raffreddare bottiglie.
- Dopo chiusure prolungate o lavori sull’impianto: far scorrere l’acqua ai punti d’uso prima di riprendere e, se l’intervento è stato rilevante, valutare un’analisi di controllo.
- Registrare controlli, interventi e referti e conservarli nel fascicolo dell’acqua.
Frequenze e limiti di controllo
Le frequenze non sono fissate dal Reg. 852/2004 per chi usa acqua di acquedotto: si definiscono in base al rischio. La tabella è un esempio da validare.
| Situazione | Controllo | Frequenza (esempio) | Criterio |
|---|---|---|---|
| Acquedotto, impianto semplice | Controllo visivo di odore, colore, torbidità | Giornaliero all’apertura | Nessuna anomalia |
| Acquedotto, impianto semplice | Analisi microbiologica e chimica di base a un punto d’uso | Annuale o secondo il piano | Conformità ai valori del D.Lgs. 18/2023 |
| Pozzo o fonte privata | Analisi più estese e frequenti | Secondo le indicazioni dell’ASL e il piano | Conformità; giudizio di idoneità dove previsto |
| Macchina del ghiaccio | Pulizia e sanificazione | Secondo costruttore e piano, ad esempio mensile | Nessun deposito o muffa visibile |
| Filtri e addolcitori | Sostituzione cartucce / rigenerazione | Secondo costruttore | Data annotata |
| Impianti con docce o ricircolo di acqua calda | Valutazione del rischio Legionella e controlli | Secondo le linee guida e la valutazione | Misure adottate e documentate |
Per la lettura dei risultati di laboratorio si veda la guida su parametri e referto delle analisi dell’acqua.
Registrazioni
Esempio di scheda del fascicolo acqua:
| Data | Punto d’uso | Attività | Esito | Azione | Firma |
|---|---|---|---|---|---|
| 02/10 | Tutti | Controllo visivo all’apertura | Conforme | — | R. turno |
| 05/10 | Macchina ghiaccio (P4) | Pulizia e sanificazione | Eseguita | — | Addetto bar |
| 10/10 | Rubinetto cucina (P1) | Prelievo per analisi annuale | Referto conforme del 17/10 | Archiviato | Resp. HACCP |
| 12/10 | Addolcitore lavastoviglie | Rigenerazione e controllo sale | Eseguita | — | Tecnico |
Azioni correttive
- Acqua torbida, colorata o con odore anomalo: sospendere l’uso per alimenti, bevande e ghiaccio; usare acqua confezionata; contattare il gestore e verificare l’impianto interno.
- Referto non conforme: sospendere l’uso del punto interessato, ricercare la causa (tratto stagnante, filtro esausto, contaminazione del serbatoio), intervenire, ripetere l’analisi prima di riprendere; valutare gli alimenti prodotti nel frattempo.
- Avviso del gestore o del Comune di non potabilità: seguire le indicazioni ricevute, eliminare il ghiaccio prodotto e svuotare le macchine prima della ripresa.
- Raccordo trovato tra acqua potabile e non potabile: separazione immediata da parte di un tecnico, registrazione come non conformità.
Verifica
Una volta l’anno il responsabile HACCP riesamina la mappa dei punti d’uso, i referti e le schede degli apparecchi e aggiorna il piano se l’impianto è cambiato. Nelle strutture ricettive e sanitarie la verifica comprende la valutazione del rischio dell’impianto interno prevista dalla normativa sulle acque e la prevenzione della Legionella, descritta nell’approfondimento sulla Legionella negli impianti idrici.
Rilievi tipici in ispezione
- Ghiaccio raccolto con il bicchiere o con le mani, paletta lasciata nel contenitore.
- Macchina del ghiaccio con depositi o muffe nel vano di caduta.
- Nessuna evidenza dell’origine dell’acqua o della manutenzione di filtri e addolcitori.
- Attività con pozzo privato senza analisi recenti.
- Tubo di gomma o raccordo improvvisato tra circuito non potabile e potabile.
Esempio applicato
Esempio: un agriturismo usa acqua di pozzo per la cucina e acqua di acquedotto per i bagni delle camere. La procedura numera i punti d’uso, prevede analisi del pozzo secondo le indicazioni dell’ASL, un filtro con cartuccia sostituita alle scadenze del costruttore e il controllo visivo quotidiano. Le docce delle camere entrano nella valutazione del rischio Legionella. Quando un referto risulta non conforme per indicatori fecali, la cucina passa ad acqua confezionata, si individua e si corregge la causa e si riprende solo dopo un’analisi conforme.
Domande frequenti
Chi usa l’acqua dell’acquedotto deve fare le analisi?
Il gestore garantisce la qualità fino al punto di consegna, ma il D.Lgs. 18/2023 valuta la conformità al rubinetto, e il tratto interno è dell’impresa. Per questo molti piani prevedono almeno un’analisi periodica a un punto d’uso significativo. La frequenza non è fissata in modo uniforme dalla legge: va motivata nel piano e verificata con l’ASL.
Il ghiaccio va considerato un alimento?
Il ghiaccio a contatto con alimenti e bevande deve essere prodotto con acqua potabile e conservato al riparo da contaminazioni, come prevede il Capitolo VII dell’Allegato II del Reg. 852/2004. In pratica va gestito con la stessa attenzione di un ingrediente: macchina pulita, paletta dedicata, niente contatto con le mani.
Che cosa ha cambiato il D.Lgs. 102/2025?
È un decreto correttivo e integrativo del D.Lgs. 18/2023: non ne sostituisce l’impianto ma interviene su parametri e obblighi. Per un’attività alimentare la regola di base non cambia: acqua potabile in tutti gli usi a rischio, controlli sull’impianto interno, documentazione. Le novità specifiche vanno lette sul testo vigente consolidato in Normattiva.
L’acqua non potabile può essere usata in azienda?
Sì, per usi che non entrano in contatto con gli alimenti, come antincendio, produzione di vapore non destinato agli alimenti o refrigerazione. Il Capitolo VII richiede che circoli in condotte separate, facilmente identificabili e senza alcun raccordo o possibilità di riflusso verso il circuito potabile.