Gestione acqua potabile: procedura HACCP
Procedura HACCP per l’acqua potabile: parametri D.Lgs. 18/2023, separazione acque non potabili, ghiaccio, caldaia, controllo Legionella.
Perché l’acqua è un prerequisito
L’acqua è ovunque in un’attività alimentare: lavaggio, cottura, ghiaccio, bevande, pulizia. Se non potabile, diventa veicolo di pericoli (batteri, virus, contaminanti). L’acqua potabile è un prerequisito fondamentale dell’Allegato II del Reg. 852/2004.
Requisiti
- acqua potabile conforme al D.Lgs. 18/2023 (recepimento Dir. UE 2020/2184, che ha sostituito il D.Lgs. 31/2001 — parametri UE microbiologici, chimici, organolettici);
- separazione netta da acque non potabili (tubazioni distinte, contrassegnate, anti-retorno);
- serbatoi puliti e sanificati periodicamente;
- analisi periodiche (almeno annue, più frequenti se rischio elevato).
Ghiaccio e vapore
- il ghiaccio va prodotto con acqua potabile;
- il vapore a contatto con alimenti va da acqua potabile;
- contenitori e palette per il ghiaccio dedicati e sanificati.
Legionella
- in impianti con acqua calda e docce (es. collettività, RSA): rischio Legionella;
- mantenimento dell’acqua calda ≥ 60 °C (uscita) e ≥ 55 °C in ricircolo;
- sanificazione periodica degli impianti;
- controllo in strutture a rischio.
Documentazione
- analisi dell’acqua (con esiti);
- registri di pulizia serbatoi;
- procedure di mantenimento degli impianti.
In sintesi
L’acqua potabile è prerequisito irrinunciabile: conforme al D.Lgs. 18/2023, separata da acque non potabili, serbatoi puliti, ghiaccio e vapore da acqua potabile. In collettività, controllo della Legionella (acqua calda ≥ 60 °C). Tutto documentato.
Approfondisci l’Allegato II del Reg. 852/2004 e la pulizia.