Gestione rifiuti HACCP: procedura per contenitori e aree
Procedura HACCP per i rifiuti alimentari: contenitori, svuotamento, area di deposito, oli esausti, sottoprodotti, registro di esempio e azioni correttive.
La procedura di gestione dei rifiuti stabilisce come raccogliere, allontanare, depositare e consegnare gli scarti di un’impresa alimentare senza che diventino fonte di contaminazione o richiamo per infestanti. Fissa i contenitori da usare, quando svuotarli, dove depositarli, come pulirli e quali documenti conservare per oli esausti e sottoprodotti.
Riferimenti normativi
Il Capitolo VI dell’Allegato II del Reg. CE 852/2004 (consolidato EUR-Lex) contiene quattro regole: i rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti vanno rimossi al più presto dai locali dove si trovano alimenti, per evitarne l’accumulo; vanno depositati in contenitori chiudibili, di costruzione adeguata, in buone condizioni e facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; i locali di deposito vanno progettati e gestiti in modo da poter essere puliti e protetti da animali e infestanti; l’eliminazione deve essere igienica e rispettosa dell’ambiente, secondo la normativa applicabile.
La classificazione, la raccolta differenziata e il conferimento seguono il D.Lgs. 152/2006 (Testo unico ambientale) e il regolamento del Comune. Gli scarti di origine animale non destinati alla raccolta urbana rientrano nel Reg. CE 1069/2009 sui sottoprodotti: la scheda sul Reg. 1069/2009 e i SOA spiega quando un rifiuto di cucina esce dalla disciplina dei rifiuti e quando invece serve un ritiro documentato.
Scopo e campo di applicazione
La procedura si applica a tutti gli scarti prodotti dall’impresa: organico, imballaggi in carta, plastica, vetro e metallo, oli e grassi di frittura esausti, scarti di carne, pesce e latticini, prodotti scaduti o ritirati, residui dei prodotti chimici. Copre il percorso dalla postazione di lavoro all’area esterna fino alla consegna al servizio di raccolta o alla ditta incaricata.
Chi fa cosa
| Ruolo | Compiti |
|---|---|
| OSA o titolare | Fornisce contenitori idonei, attiva i contratti per oli e sottoprodotti, conserva i documenti |
| Responsabile HACCP o di reparto | Definisce frequenze e percorsi, controlla area e contenitori, gestisce le non conformità |
| Addetti | Separano gli scarti, chiudono i contenitori, li svuotano e li lavano secondo il piano |
Metodo operativo
- Dotare ogni postazione di contenitori chiudibili, lavabili, con apertura a pedale o senza contatto con le mani, e di sacchi adatti al volume.
- Separare gli scarti secondo il regolamento comunale e tenere a parte oli esausti e sottoprodotti destinati a ritiro dedicato.
- Svuotare i contenitori prima che siano pieni e comunque a fine turno; chiudere i sacchi prima di estrarli.
- Portare i sacchi all’area di deposito seguendo un percorso o un orario che non incroci gli alimenti pronti, evitando di attraversare le zone di preparazione durante il servizio.
- Tenere l’area di deposito chiusa, pulita, protetta da infestanti e animali, con contenitori sempre coperti.
- Lavare e disinfettare i contenitori interni dopo lo svuotamento e quelli esterni con la frequenza prevista.
- Lavarsi le mani dopo aver maneggiato i rifiuti e prima di tornare agli alimenti.
- Consegnare oli e sottoprodotti solo a raccoglitori autorizzati e conservare i documenti di ritiro.
Flussi di rifiuto e come gestirli
| Flusso | Contenitore | Svuotamento di esempio | Documenti |
|---|---|---|---|
| Organico e umido | Chiuso, a pedale, con sacco | A riempimento e a fine turno | Nessuno oltre al servizio comunale |
| Imballaggi (carta, plastica, vetro) | Separati per tipo, lontano dalle zone di lavoro | Giornaliero o a riempimento | Secondo regolamento comunale |
| Oli e grassi di frittura esausti | Tanica o fusto chiuso dedicato | A riempimento, ritiro programmato | Documenti del raccoglitore autorizzato |
| Scarti di origine animale a ritiro dedicato | Contenitore identificato | Secondo contratto | Documento commerciale previsto dal Reg. 1069/2009 |
| Prodotti scaduti o ritirati | Area segregata e identificata | Fino a destinazione decisa | Registro non conformità |
| Contenitori vuoti di prodotti chimici | Separati dagli altri rifiuti | Secondo indicazioni del fornitore | Scheda di sicurezza |
Le frequenze sono esempi. Per gli oli di frittura esausti, classificati di norma con il codice EER 20 01 25, il D.Lgs. 152/2006 prevede un sistema consortile nazionale di raccolta (CONOE): l’olio non si versa mai negli scarichi. La gestione dell’olio in uso è descritta nella procedura per gli oli di frittura.
Limiti di monitoraggio
Non esistono limiti numerici di legge su tempi di permanenza o temperature dei rifiuti. Il Reg. 852/2004 chiede che siano rimossi “al più presto” e che non si accumulino. In pratica i criteri da controllare sono: contenitori chiusi, nessun sacco aperto o a terra, nessun odore o colatura, area di deposito pulita, nessuna traccia di infestanti. Chi produce grandi volumi di organico in estate può prevedere un locale o contenitore refrigerato.
Registro di esempio
| Data | Elemento controllato | Esito | Azione | Firma |
|---|---|---|---|---|
| 14/10 | Contenitori cucina | Puliti e chiusi | Lavati a fine turno | S.D. |
| 14/10 | Area rifiuti esterna | Sacco a terra, coperchio rotto | Sacco rimosso, coperchio ordinato | S.D. |
| 16/10 | Olio esausto | Ritiro eseguito | Documento di ritiro archiviato | Titolare |
Molte piccole imprese non hanno un registro dedicato: annotano il controllo dei rifiuti nella checklist di chiusura e archiviano i documenti di ritiro. È una soluzione accettabile se i controlli sono effettivi e tracciati.
Azioni correttive
- Contenitore pieno, aperto o maleodorante in zona di lavoro: svuotamento immediato, sanificazione e controllo degli alimenti vicini.
- Sacchi o rifiuti a terra nell’area esterna: rimozione, pulizia, verifica del numero e dello stato dei contenitori.
- Tracce di roditori o insetti nell’area rifiuti: segnalazione alla ditta secondo la procedura di monitoraggio degli infestanti.
- Olio esausto smaltito in modo improprio: richiamo del personale, verifica del contratto di ritiro.
- Contenitore rotto o non lavabile: sostituzione.
Rilievi tipici in ispezione
- Pattumiere senza coperchio o con apertura manuale nelle zone di preparazione.
- Cassette e cartoni accatastati vicino alle materie prime.
- Area esterna sporca, con contenitori aperti e percolato a terra.
- Olio esausto conservato in contenitori di recupero non chiusi o assenza di documenti di ritiro.
- Prodotti scaduti tenuti insieme a quelli in vendita, senza identificazione.
Esempio pratico
Esempio: un supermercato di quartiere con reparto gastronomia e macelleria. Il reparto produce ogni giorno organico, imballaggi e ritagli di carne. Gli imballaggi vanno al compattatore nel retro; l’organico ai contenitori comunali; i ritagli e le ossa sono raccolti in contenitori identificati e ritirati da una ditta autorizzata con il documento commerciale; i prodotti scaduti restano in un’area segregata fino alla decisione sulla destinazione. Lo schema si integra nell’HACCP per supermercati e nel programma dei prerequisiti (PRP).
Domande frequenti
I rifiuti possono restare in cucina fino a fine giornata?
Solo se i contenitori sono chiusi, non troppo pieni e non creano odori o richiamo di insetti. Il Reg. 852/2004 chiede di rimuovere i rifiuti dai locali alimentari al più presto per evitarne l’accumulo. Nei servizi intensi conviene svuotare più volte durante il turno, senza attraversare le zone di preparazione con sacchi aperti.
Le pattumiere devono essere a pedale?
Il regolamento chiede contenitori chiudibili, in buone condizioni e facili da pulire, non un modello preciso. Il pedale o l’apertura senza contatto evita però di toccare il coperchio con le mani durante la lavorazione, ed è la soluzione che le ASL si aspettano di vedere nelle zone di preparazione.
Come si smaltisce l’olio di frittura usato?
Si raccoglie in un contenitore chiuso e dedicato e si consegna a un raccoglitore autorizzato, che rilascia la documentazione del ritiro. Non va mai versato nel lavandino o negli scarichi: danneggia la rete fognaria ed è vietato. I documenti di ritiro vanno conservati e mostrati in caso di controllo.
Gli avanzi del ristorante sono sottoprodotti di origine animale?
Di norma no, se finiscono nella raccolta dell’organico comunale: i rifiuti di cucina e ristorazione sono esclusi dal Reg. 1069/2009, salvo eccezioni come la destinazione a mangimi, compostaggio o biogas o la provenienza da trasporti internazionali. Gli ex prodotti di origine animale invenduti di un negozio, invece, sono in genere di categoria 3.