Epatite A negli alimenti: frutti di bosco, molluschi e HACCP
Epatite A di origine alimentare: incubazione lunga, molluschi e frutti di bosco surgelati, addetti contagiosi prima dei sintomi, cottura e misure HACCP.
Il virus dell’epatite A (HAV) è un virus enterico che si trasmette per via fecale-orale e può arrivare al consumatore con molluschi crudi, frutti di bosco surgelati, verdure e alimenti manipolati da persone infette. Ha un’incubazione lunga, fino a diverse settimane, e chi è infetto elimina il virus prima di avere sintomi: per questo l’esclusione dei malati da sola non basta.
Il virus e le sue caratteristiche
HAV appartiene alla famiglia Picornaviridae. Come il norovirus è privo di involucro, quindi resiste nell’ambiente, all’acidità e al congelamento, e non si moltiplica negli alimenti. È però più resistente al calore di molti altri virus enterici: trattamenti blandi come una scottatura rapida non ne garantiscono l’inattivazione, mentre la cottura completa o l’ebollizione sono efficaci.
| Caratteristica | Conseguenza per l’HACCP |
|---|---|
| Non cresce negli alimenti | Il controllo della temperatura di conservazione non serve |
| Resiste al congelamento | I prodotti surgelati restano un veicolo |
| Relativamente resistente al calore | La cottura va validata, non basta una scottatura |
| Eliminato prima dei sintomi | Un addetto può contaminare senza sapere di essere malato |
| Incubazione lunga | Il prodotto responsabile spesso non è più disponibile quando si indaga |
Fonti e alimenti coinvolti
La fonte di tutte le contaminazioni è l’uomo: il virus arriva negli alimenti con acque reflue o con le mani di persone infette. I veicoli più frequenti sono:
- molluschi bivalvi raccolti in acque contaminate e consumati crudi o poco cotti;
- frutti di bosco e altra frutta morbida, soprattutto surgelati, contaminati con l’acqua di irrigazione o durante la raccolta manuale;
- verdure a foglia ed erbe fresche consumate crude;
- alimenti pronti manipolati da un addetto infetto: panini, insalate, dolci, guarnizioni;
- acqua non potabile e ghiaccio prodotto con essa.
Tra il 2013 e il 2014 un focolaio europeo collegato a frutti di bosco surgelati ha causato centinaia di casi, la maggior parte in Italia. Da allora il pericolo è entrato nei piani di gelaterie, pasticcerie e industrie del surgelato: si vedano il piano HACCP per gelateria e la pagina sull’HACCP dei surgelati.
Malattia e gruppi a rischio
L’incubazione varia in genere da circa due a sette settimane. I sintomi comprendono febbre, stanchezza, perdita di appetito, nausea, dolori addominali, urine scure e ittero. Nei bambini piccoli l’infezione è spesso lieve o asintomatica, mentre negli adulti la malattia può durare settimane e, raramente, evolvere in forma fulminante, soprattutto in anziani e in persone con malattie epatiche croniche.
La persona infetta è contagiosa già nelle due settimane circa che precedono la comparsa dell’ittero. È il motivo per cui l’epatite A è più difficile da controllare con la sola esclusione dal lavoro. Esiste un vaccino efficace; dopo un’esposizione accertata, l’autorità sanitaria può proporre la profilassi ai contatti. In Italia l’epatite A è una malattia a notifica obbligatoria e i casi sono indagati dall’ASL, che può risalire a un esercizio alimentare.
Requisiti di legge
Non esiste un criterio microbiologico di legge per HAV negli alimenti. Il Reg. CE 2073/2005 prevede per i molluschi bivalvi vivi criteri per E. coli e Salmonella, che indicano contaminazione fecale batterica ma non garantiscono l’assenza di virus.
Valgono gli obblighi generali. L’Allegato II, Capitolo VIII del Reg. CE 852/2004 vieta di manipolare alimenti a chi è affetto da malattie trasmissibili con gli alimenti o ne è portatore, e obbliga a segnalare malattia e sintomi. Il Reg. CE 178/2002 impone il ritiro degli alimenti a rischio, anche senza un limite numerico. La vaccinazione degli addetti non è un obbligo generale di legge per gli alimentaristi; può essere valutata con il medico competente o il servizio sanitario.
Misure di controllo nel piano HACCP
- Qualifica dei fornitori di molluschi: solo da centri di spedizione riconosciuti, con etichetta sanitaria conservata secondo le regole del settore.
- Frutti di bosco surgelati: trattamento termico prima dell’uso nei prodotti non cotti (portarli a ebollizione) oppure acquisto di purea o frutta già pastorizzata con specifica scritta.
- Cottura dei molluschi completa a cuore, non limitata all’apertura delle valve.
- Igiene delle mani rigorosa per tutti gli addetti agli alimenti pronti, indipendentemente dai sintomi.
- Procedura di segnalazione di ittero, febbre e disturbi gastrointestinali, e di contatti familiari con casi di epatite A, con valutazione insieme al servizio sanitario.
- Acqua potabile per lavaggio, ghiaccio e preparazioni.
La cottura e il trattamento termico dei frutti di bosco sono le uniche fasi che eliminano il virus e possono diventare CCP; tutte le altre misure sono prerequisiti. Le regole per il personale sono nella procedura per ferite e malattie.
Esempio svolto: semifreddo ai frutti di bosco
Esempio: una pasticceria prepara un semifreddo decorato con frutti di bosco surgelati, scongelati in frigorifero e disposti crudi sulla superficie. Il piano HACCP valutava solo Salmonella e Listeria, con CCP sulla pastorizzazione della base.
Nell’analisi dei pericoli aggiornata la decorazione diventa una fase critica: il prodotto non subisce trattamenti dopo la frutta e il pericolo HAV non è controllato. Il pasticcere ha due opzioni. La prima è cuocere i frutti in uno sciroppo portato a ebollizione, raffreddarli rapidamente e usarli come guarnizione; la fase diventa un CCP con limite “ebollizione raggiunta e mantenuta per il tempo stabilito”, registrato per lotto. La seconda è acquistare frutti di bosco pastorizzati, controllando l’etichetta a ogni ricevimento: in questo caso la misura è un prerequisito legato alla specifica d’acquisto.
In entrambi i casi la scelta va scritta nel piano, perché un ispettore che trova frutti di bosco crudi su un dessert chiederà come viene gestito il pericolo virale.
Verifica e analisi
La ricerca del virus si fa con metodi molecolari ed è usata soprattutto per molluschi, frutti di bosco e indagini su focolai. Per un’impresa la verifica efficace riguarda i documenti: registri di cottura, specifiche d’acquisto dei frutti di bosco, conservazione delle etichette dei molluschi, moduli di segnalazione e formazione del personale. In caso di allerta del sistema RASFF, la rintracciabilità dei lotti permette di ritirare rapidamente i prodotti coinvolti.
Domande frequenti
Il vaccino contro l’epatite A è obbligatorio per chi lavora con gli alimenti?
No, non esiste un obbligo generale per gli alimentaristi. Il vaccino è raccomandato ad alcuni gruppi a rischio e può essere valutato dall’impresa insieme al medico competente o al servizio sanitario, soprattutto per chi manipola grandi quantità di alimenti pronti. Non sostituisce l’igiene delle mani e la procedura di segnalazione delle malattie.
Perché i frutti di bosco surgelati vanno cotti?
Perché possono essere contaminati in campo o durante la raccolta e il congelamento conserva il virus. Il consumatore li percepisce come un prodotto pronto, ma molti produttori indicano di cuocerli prima del consumo. Nei prodotti professionali non cotti, come dolci, gelati e frullati, il pericolo va controllato con trattamento termico o acquisto di frutta già trattata.
Cosa fare se un dipendente scopre di avere l’epatite A?
Deve essere allontanato dalla manipolazione degli alimenti e la situazione va gestita con l’ASL, che valuta il rischio per i clienti e per i colleghi e può proporre la profilassi ai contatti. L’impresa deve fornire informazioni su turni, prodotti preparati e lotti, e rafforzare pulizia e igiene delle mani. La rintracciabilità facilita la valutazione.
L’impepata di cozze elimina il virus?
Solo se la cottura è completa. Le cozze si aprono molto prima che l’interno raggiunga temperature sufficienti, e una cottura breve in pentola affollata lascia molluschi poco riscaldati. Il piano deve indicare quantità per pentola, tempo minimo dopo l’apertura e un controllo a campione della temperatura al cuore, da validare per la propria attrezzatura.