Ferite e malattie del personale: esclusione e rientro HACCP
Procedura HACCP per addetti con ferite o sintomi: obbligo di segnalazione, esclusione dalla manipolazione, criteri di rientro, modulo e azioni correttive.
La procedura per ferite e malattie del personale stabilisce che chi ha sintomi di malattia trasmissibile con gli alimenti (diarrea, vomito, ittero) o ferite infette deve segnalarlo subito e non manipolare alimenti finché il rischio persiste. Attua l’Allegato II, Capitolo VIII del Reg. CE 852/2004 e definisce copertura delle ferite, esclusione e criteri di rientro.
È una procedura di prerequisito che integra la procedura di igiene del personale. Dopo l’abolizione del libretto sanitario, è lo strumento con cui l’impresa dimostra di tenere sotto controllo lo stato di salute di chi lavora.
Scopo, campo di applicazione e riferimenti
Lo scopo è impedire che un addetto malato, portatore o con una lesione infetta contamini gli alimenti. I pericoli tipici sono Norovirus, il virus dell’Epatite A, Salmonella e Shigella per la via oro-fecale, e Staphylococcus aureus, che colonizza naso e ferite e può produrre tossine termostabili negli alimenti.
Si applica a tutti gli addetti alle zone alimentari, titolari compresi. Il Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo VIII, stabilisce che chi è affetto da una malattia trasmissibile attraverso gli alimenti, o ne è portatore, o presenta per esempio ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o diarrea, non deve essere autorizzato a manipolare alimenti né a entrare in aree di trattamento se esiste una probabilità di contaminazione diretta o indiretta. La stessa persona deve segnalare immediatamente la malattia o i sintomi all’operatore.
Il regolamento non fissa giorni di esclusione: il periodo va definito nella procedura, sentendo il medico curante o il servizio di igiene pubblica quando si tratta di una malattia infettiva diagnosticata.
Chi fa cosa
| Ruolo | Compiti |
|---|---|
| Addetto | Segnala prima del turno, o appena compaiono, sintomi e ferite; copre le lesioni; non rientra senza il via libera del responsabile |
| Responsabile di turno | Raccoglie la dichiarazione, decide allontanamento o mansione alternativa, compila il modulo |
| OSA / titolare | Rende possibile la segnalazione senza penalizzazioni, garantisce cerotti e guanti, approva i rientri dopo malattia infettiva |
| Medico curante o servizio di igiene pubblica | Valuta i casi di malattia infettiva diagnosticata e l’idoneità al rientro quando necessario |
Metodo: dalla segnalazione al rientro
- Prima di entrare in reparto l’addetto conferma al responsabile di non avere sintomi (diarrea, vomito, febbre con mal di gola, ittero) né ferite o infezioni cutanee a mani, braccia e viso.
- Se c’è una ferita pulita e non infetta: disinfettarla, coprirla con cerotto impermeabile di colore ben visibile (meglio se rilevabile dal metal detector, dove presente) e indossare sopra un guanto monouso.
- Se la ferita è infetta, purulenta o estesa sulle mani: nessuna manipolazione di alimenti non confezionati fino alla guarigione; possibile mansione alternativa senza contatto con alimenti.
- Se ci sono sintomi gastrointestinali: l’addetto non entra in reparto o ne viene allontanato subito; lascia il locale o viene adibito a compiti lontani dagli alimenti, secondo la decisione del responsabile.
- Se i sintomi compaiono durante il turno, specie con vomito: isolare l’area, pulirla e disinfettarla con un prodotto ad azione virucida, scartare gli alimenti esposti.
- Il rientro avviene solo quando i criteri della tabella sono soddisfatti; al rientro si rafforza il lavaggio delle mani e si compila il modulo.
Criteri di esclusione e rientro
I valori indicati sono esempi da adottare e validare nel piano; per le malattie diagnosticate prevale l’indicazione sanitaria.
| Condizione | Provvedimento | Criterio di rientro (esempio) |
|---|---|---|
| Piccola ferita pulita alle mani | Cerotto impermeabile colorato + guanto | Immediato, con controllo a ogni cambio guanto |
| Ferita infetta, piaghe, infezione cutanea su parti esposte | Esclusione dalla manipolazione di alimenti non protetti | Guarigione clinica |
| Diarrea e/o vomito | Esclusione dalle aree alimentari | Almeno 48 ore senza sintomi, prassi diffusa nelle indicazioni sanitarie internazionali |
| Ittero o diagnosi di Epatite A | Esclusione | Indicazione del medico o del servizio di igiene pubblica |
| Diagnosi di salmonellosi, shigellosi o altra infezione intestinale | Esclusione | Indicazione del medico o del servizio di igiene pubblica |
| Raffreddore o tosse senza febbre | Valutazione del responsabile | Lavoro consentito con mascherina e lavaggio frequente delle mani, se la procedura lo prevede |
| Familiare convivente con gastroenterite | Informazione al responsabile | Lavoro consentito con igiene delle mani rafforzata; esclusione se compaiono sintomi |
Registrazioni
Il modulo deve registrare l’evento e la decisione, non la diagnosi: i dati sanitari vanno trattati con riservatezza e limitati al necessario. Esempio:
| Data | Addetto | Segnalazione | Decisione | Rientro (data e criterio) | Firma responsabile |
|---|---|---|---|---|---|
| 03/10 | A.B. | Taglio superficiale indice sinistro | Cerotto blu + guanto | Immediato | Resp. |
| 07/10 | C.D. | Sintomi gastrointestinali segnalati alle 6:30 | Non entra in servizio | 10/10, 48 h senza sintomi | Resp. |
| 12/10 | E.F. | Paterecchio al pollice | Spostato al magazzino confezionati | 18/10, guarigione | Resp. |
Le registrazioni seguono le regole di conservazione delle registrazioni HACCP e le cautele previste per i dati relativi alla salute.
Azioni correttive
- Addetto con sintomi scoperto in reparto: allontanamento immediato, pulizia e disinfezione delle superfici toccate, valutazione e scarto degli alimenti pronti manipolati.
- Ferita non coperta o guanto rotto sopra il cerotto: interruzione, nuova medicazione, controllo del prodotto per eventuale cerotto caduto.
- Cerotto smarrito durante la lavorazione: ricerca immediata, blocco e, se non ritrovato, scarto del prodotto in lavorazione.
- Sintomi non segnalati: colloquio, riaddestramento; se la causa è il timore di perdere la giornata, intervento dell’OSA sul clima aziendale.
- Più addetti o clienti con sintomi simili: possibile focolaio; avvisare l’ASL, conservare i campioni disponibili e, se alimenti a rischio sono già usciti, attivare il ritiro previsto dall’art. 19 del Reg. CE 178/2002.
Verifica
Ogni mese il responsabile HACCP controlla che ogni assenza per sintomi gastrointestinali abbia un modulo di rientro e che la cassetta di pronto soccorso contenga cerotti colorati e guanti. Nell’audit annuale si verifica con domande dirette agli addetti che conoscano l’obbligo di segnalazione.
Rilievi tipici in ispezione
- Cerotto color pelle, non visibile, senza guanto sopra.
- Addetto con ferita evidente alla mano che porziona alimenti pronti.
- Nessuna procedura scritta su cosa fare in caso di diarrea o vomito.
- Personale che non sa di dover segnalare i sintomi.
- Rientri dopo malattia senza alcuna traccia della decisione.
Questi rilievi riguardano i requisiti dell’Allegato II del Reg. 852/2004; le sanzioni sono riepilogate nella tabella delle sanzioni HACCP.
Esempio applicato
Esempio: in una mensa scolastica un’addetta alla distribuzione riferisce, alle 7, di aver avuto vomito durante la notte. Il responsabile non la fa entrare, compila il modulo e la richiama due giorni dopo. Fino al rientro i suoi compiti sono redistribuiti. Al rientro, dopo 48 ore senza sintomi, lavora solo dopo il lavaggio delle mani e con pinze e guanti per gli alimenti pronti. Il modello è coerente con il piano HACCP per la mensa.
Domande frequenti
Dopo quanto può rientrare chi ha avuto diarrea o vomito?
Il Reg. 852/2004 non indica un numero di giorni: vieta la manipolazione finché esiste probabilità di contaminazione. Molte procedure adottano almeno 48 ore dalla fine dei sintomi, periodo diffuso nelle indicazioni sanitarie internazionali soprattutto per il Norovirus. Se c’è una diagnosi di malattia infettiva, il rientro segue l’indicazione del medico o del servizio di igiene pubblica.
Un addetto con un taglio al dito può lavorare?
Sì, se la ferita è pulita e non infetta: va disinfettata, coperta con cerotto impermeabile ben visibile e protetta con un guanto monouso, cambiato con regolarità. Se la ferita è infetta, purulenta o estesa, l’addetto non deve manipolare alimenti non protetti fino alla guarigione, come prevede il Capitolo VIII dell’Allegato II.
La vaccinazione contro l’Epatite A è obbligatoria per gli alimentaristi?
No, non è un obbligo generale di legge per chi lavora con gli alimenti. Può essere valutata con il medico competente o con il servizio sanitario, per esempio per chi lavora molluschi o in contesti con casi segnalati. In ogni caso non sostituisce l’esclusione degli addetti con sintomi e il lavaggio delle mani.
Il datore di lavoro può chiedere la diagnosi al dipendente?
La procedura non richiede la diagnosi: basta la segnalazione dei sintomi rilevanti e la decisione sull’esclusione. Il modulo deve contenere solo i dati necessari a dimostrare che il rischio è stato gestito, trattati con riservatezza. Per dubbi sul caso concreto, il riferimento è il medico curante o il medico competente.