Gestione ferite e malattie del personale: procedura HACCP
Procedura HACCP per ferite coperte e personale malato: esclusione, rientro dopo 48 h, copertura ferite, Stati preventivi.
Un manipolatore malato è un CCP umano
Il personale con sintomi gastroenterici o ferite è veicolo diretto di patogeni (Norovirus, S. aureus, Epatite A). La procedura esclude i soggetti a rischio e gestisce in modo controllato il rientro, integrando l’igiene del personale.
Scopo
Impedire che ferite non protette o manipolatori sintomatici trasmettano patogeni agli alimenti, definendo criteri chiari di esclusione, rientro e dichiarazione dello stato di salute.
Responsabilità
- Responsabile igiene / titolare: valuta l’idoneità, decide l’esclusione e il rientro.
- Manipolatore: dichiara sintomi e ferite, copre le lesioni, rispetta l’allontanamento.
Modalità operative
- Ogni ferita alle mani va coperta con cerotto impermeabile (meglio se colorato/rilevabile) + guanto monouso.
- Sostituire il cerotto a ogni cambio task e i guanti quando si danneggiano.
- All’ingresso, il personale dichiara lo stato di salute; chi presenta sintomi non entra in zona di manipolazione.
- Il soggetto sintomatico viene allontanato o adibito a mansioni fuori dal contatto con alimenti fino alla guarigione.
- Il rientro avviene solo al rispetto dei criteri sotto riportati.
| Condizione | Provvedimento | Rientro |
|---|---|---|
| Ferita coperta (non infetta) | Cerotto + guanto | Immediato |
| Ferita infetta/estesa su mani | Esclusione manipolazioni | A guarigione |
| Gastroenterite (diarrea/vomito) | Esclusione | 48 h dopo fine sintomi |
| Ittero / sospetta Epatite A | Esclusione | Su nulla osta medico |
| Infezioni cutanee purulente | Esclusione | Su guarigione clinica |
Frequenza e limiti
Verifica dello stato di salute a ogni turno. Limite cardine: 48 ore dalla cessazione dei sintomi gastrointestinali (consolidato per il Norovirus); nulla osta clinico per Epatite A e infezioni batteriche specifiche.
Monitoraggio e registrazione
- registro delle assenze per malattia e degli allontanamenti;
- registrazione delle ferite significative e dei rientri;
- formazione al rientro e cultura della segnalazione (non nascondere i sintomi).
Azioni correttive
Sintomo rilevato durante il turno → allontanamento immediato dalla zona alimenti, valutazione dei prodotti potenzialmente esposti e loro eventuale scarto; vaccinazione Epatite A raccomandata per manipolatori a rischio (Epatite A).
In sintesi
Ferite coperte (cerotto + guanto), esclusione dei sintomatici, rientro dopo 48 h dalla fine dei sintomi gastrointestinali, dichiarazione dello stato di salute e vaccinazione Epatite A a rischio. Un manipolatore malato non manipola: è la regola cardine.
Approfondisci il Norovirus e l’igiene del personale.