Patulina: la micotossina della frutta ammuffita e dei succhi di mela
Patulina da Penicillium expansum nella frutta ammuffita e nei succhi di mela: effetti, limiti del Reg. 1881/2006 e cernita della frutta come controllo.
Cos’è la patulina
La patulina è una micotossina prodotta principalmente dalla muffa Penicillium expansum, responsabile del marciume bruno delle mele e di altra frutta. Si sviluppa nei frutti danneggiati, ammuffiti o caduti a terra, e passa nei prodotti trasformati. È un pericolo chimico naturale, parzialmente termostabile, che rientra tra le micotossine con limiti nel Reg. 1881/2006.
Alimenti a rischio
- succhi di mela, sidro, nettari e mosto di frutta;
- purea e composte di mela;
- frutta ammuffita o marcescente (mele, pere) e prodotti derivati;
- alimenti a base di mela per lattanti e bambini.
Effetti sulla salute
L’esposizione alla patulina può causare effetti gastrointestinali (nausea, vomito) e, in studi tossicologici, effetti immunotossici e genotossici. Per questo è tenuta sotto controllo soprattutto nei prodotti destinati ai bambini.
I limiti di legge
Il Reg. 1881/2006 (consolidato nel Reg. UE 2023/915) fissa tenori massimi decrescenti in funzione della vulnerabilità del consumatore:
| Prodotto | Patulina (µg/kg) |
|---|---|
| Succhi di frutta, nettari, sidro | 50 |
| Prodotti solidi a base di mela (purea, composta) | 25 |
| Succhi e alimenti a base di mela per lattanti e bambini | 10 |
Il limite di 10 µg/kg per l’infanzia è tra i più severi e guida la selezione della materia prima.
Controllo HACCP
La patulina si previene alla materia prima, perché nel prodotto finito è difficile da rimuovere:
- cernita e scarto della frutta ammuffita, ammaccata o marcia prima della lavorazione;
- non utilizzare frutta caduta a terra (windfall) per succhi e puree;
- conservazione refrigerata e controllata della frutta, con rapida trasformazione;
- lavaggio e ispezione visiva; la muffa va rimossa con ampio margine attorno alla parte visibile;
- fornitori affidabili e certificati analitici per i concentrati.
In sintesi
La patulina è la micotossina di Penicillium expansum nella frutta ammuffita e nei succhi di mela; i limiti del Reg. 1881/2006 sono più severi per l’infanzia (10 µg/kg). La difesa è la cernita della frutta e lo scarto dei frutti marci. Approfondisci le micotossine e i pericoli chimici.