Patulina: micotossina di mele e succhi, limiti e controllo
Patulina da Penicillium expansum: frutta e prodotti a rischio, tenori massimi del Reg. UE 2023/915 per succhi, purea e infanzia, cernita come CCP.
La patulina è una micotossina prodotta soprattutto dalla muffa Penicillium expansum, responsabile del marciume delle mele e di altri frutti. Si forma nella frutta danneggiata o conservata male e passa nei succhi, nelle puree e nei sidri. Il Reg. (UE) 2023/915 fissa tenori massimi decrescenti, fino a 10 µg/kg per i prodotti destinati all’infanzia; il controllo principale è la cernita della frutta prima della lavorazione.
Origine e alimenti coinvolti
Penicillium expansum entra nei frutti attraverso ferite, ammaccature, punture di insetti e tagli del peduncolo, e si sviluppa in campo, durante la raccolta e soprattutto in conservazione. Altre muffe dei generi Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys possono produrre patulina, ma P. expansum è di gran lunga la più rilevante per le mele.
| Prodotto | Livello di rischio | Perché |
|---|---|---|
| Succo di mela e nettari | Alto | Frutti di seconda scelta o ammaccati destinati alla spremitura |
| Purea, composte, mousse di mela | Alto | Stessa materia prima, prodotto spesso destinato ai bambini |
| Sidro e bevande fermentate a base di mela | Medio | La fermentazione alcolica riduce la patulina, ma non sempre a sufficienza |
| Succhi di pera e di altri frutti | Medio | Contaminazione possibile con frutta marcia |
| Mele fresche intere vendute al consumatore | Basso | Le parti marce vengono di norma scartate |
Il valore più alto si concentra nella zona marcescente e nei tessuti vicini, ma la tossina, essendo solubile in acqua, si distribuisce nel succo durante la spremitura: basta una piccola quota di frutti marci per contaminare un’intera partita.
Effetti sulla salute
La patulina ha effetti tossici osservati negli studi sugli animali, soprattutto a carico dell’apparato gastrointestinale e del sistema immunitario. Non è classificata come cancerogena per l’uomo. Il motivo dei limiti più severi per l’infanzia è l’esposizione: i bambini piccoli consumano molto succo e purea di mela in rapporto al peso corporeo.
Gli effetti di interesse sono legati a esposizioni ripetute più che a intossicazioni acute, quindi il pericolo non si manifesta con episodi riconoscibili dal consumatore: emerge solo con le analisi.
Tenori massimi
I limiti sono nella sezione micotossine dell’Allegato I del Reg. (UE) 2023/915, che ha ripreso i valori già previsti dal Reg. CE 1881/2006.
| Categoria | Tenore massimo |
|---|---|
| Succhi di frutta, succhi concentrati ricostituiti, nettari | 50 µg/kg |
| Bevande spiritose, sidro e altre bevande fermentate a base di mele o con succo di mela | 50 µg/kg |
| Prodotti solidi a base di mele (composta, purea) destinati al consumo diretto | 25 µg/kg |
| Succo di mela e prodotti solidi a base di mele per lattanti e bambini nella prima infanzia | 10 µg/kg |
| Alimenti per la prima infanzia diversi da quelli a base di cereali | 10 µg/kg |
Le regole generali del regolamento (divieto di miscelare partite conformi e non conformi, divieto di detossificazione chimica) valgono anche per la patulina e sono descritte nella pagina sul Reg. 1881/2006 e il nuovo 2023/915. I metodi di campionamento per il controllo ufficiale sono nel Reg. (CE) 401/2006.
Controllo nel piano HACCP
La patulina si previene; ridurla dopo la formazione è difficile. La pastorizzazione del succo la riduce solo in parte, e la filtrazione o chiarifica non la eliminano in modo affidabile.
| Fase | Misura | Tipo di controllo |
|---|---|---|
| Raccolta (fornitore) | Esclusione della frutta caduta a terra e danneggiata, raccolta in cassette pulite | Prerequisito |
| Conservazione della frutta | Celle refrigerate, eventuale atmosfera controllata, tempi di conservazione limitati, rotazione | Prerequisito |
| Ricevimento | Controllo della percentuale di frutti marci o ammaccati per partita | Prerequisito o CCP |
| Cernita e rifilatura | Eliminazione dei frutti marci e asportazione delle parti danneggiate prima della spremitura | CCP tipico |
| Lavaggio | Lavaggio con acqua potabile, anche a pressione, per rimuovere spore e tessuti alterati | Prerequisito |
| Verifica | Analisi della patulina sul prodotto finito con frequenza in base al rischio | Verifica |
Il limite critico della cernita si esprime in modo misurabile, per esempio come assenza di frutti con marciume visibile all’uscita del nastro, verificata da un addetto formato con frequenza definita. Il quadro dei pericoli della frutta è nel piano HACCP per l’ortofrutta e le regole di conservazione nella pagina sulla conservazione di frutta e verdura.
Esempio: agriturismo che produce succo di mela
Esempio: un’azienda agricola produce ogni autunno succo di mela pastorizzato in bottiglia per lo spaccio aziendale, usando anche mele di calibro piccolo non vendibili fresche. Nell’analisi dei pericoli la patulina è un pericolo chimico significativo. Il piano prevede:
- raccolta separata delle mele cadute, escluse dalla trasformazione;
- conservazione in cella refrigerata e lavorazione entro un tempo massimo fissato dal piano;
- cernita manuale su nastro con eliminazione dei frutti marci e rifilatura delle ammaccature, registrata per lotto;
- lavaggio, spremitura e pastorizzazione;
- analisi della patulina su un lotto all’inizio di ogni campagna e su ogni lotto prodotto con frutta conservata più a lungo.
Se il succo è proposto anche come prodotto per bambini piccoli, il limite di riferimento diventa 10 µg/kg e la frequenza delle analisi va aumentata. Gli obblighi aggiuntivi per chi produce per l’infanzia sono descritti nella scheda sugli alimenti per l’infanzia.
Rilievi tipici
- Cernita dichiarata nel piano ma senza registrazioni né criteri di scarto scritti.
- Mele cadute a terra usate per il succo “perché tanto si pastorizza”.
- Nessuna analisi della patulina in tutta la storia dell’azienda, anche con produzione destinata ai bambini.
- Certificati del fornitore di purea che citano ancora il Reg. 1881/2006 o non riportano il lotto.
- Frutta conservata per mesi in magazzino non refrigerato prima della spremitura, senza registrazione delle date di raccolta.
- Succo destinato ai bambini valutato con il limite di 50 µg/kg previsto per la popolazione generale, invece che con quello specifico per l’infanzia.
Domande frequenti
La pastorizzazione elimina la patulina?
Solo in parte. La patulina è relativamente stabile in ambiente acido come quello del succo di mela e la pastorizzazione ne riduce poco la concentrazione. Per questo il controllo deve avvenire prima, con la scelta e la cernita della frutta, e la pastorizzazione non può essere considerata una misura contro la patulina.
Posso usare mele leggermente ammaccate per il succo?
Sì, se le parti danneggiate o marce vengono eliminate prima della spremitura e la frutta non è conservata a lungo. Le ammaccature sono la via d’ingresso della muffa: più tempo passa tra il danno e la lavorazione, più aumenta il rischio. I frutti con marciume visibile vanno scartati interi.
Il limite di 10 µg/kg vale per tutti i succhi?
No. Il limite di 10 µg/kg si applica al succo di mela e ai prodotti solidi a base di mele destinati a lattanti e bambini nella prima infanzia e agli altri alimenti per la prima infanzia. Per i succhi e i nettari destinati alla popolazione generale il tenore massimo è 50 µg/kg.
Le mele biologiche hanno più patulina?
Non esiste una regola valida in generale. Il livello di patulina dipende soprattutto dallo stato sanitario della frutta, dalle ferite, dalle condizioni di conservazione e dalla cernita, più che dal metodo di coltivazione. I limiti del Reg. 2023/915 si applicano allo stesso modo ai prodotti biologici e convenzionali.