Allergene latte: lattosio, latte di capra e lancia vapore
Latte nell'Allegato II del Reg. 1169/2011: tutte le specie animali, lattosio incluso, deroga del lattitolo, prodotti delattosati e cross-contatto al bar.
L’allergene latte del Reg. UE 1169/2011 comprende il latte di tutti gli animali di allevamento e i suoi prodotti, lattosio incluso. Sono esclusi solo il lattitolo e il siero usato per i distillati. In pratica un prodotto “senza lattosio” contiene ancora l’allergene, e il latte di capra o di bufala va dichiarato come latte.
Cosa copre il punto 7 dell’Allegato II
Il punto 7 dell’Allegato II del Regolamento UE 1169/2011 (testo consolidato su EUR-Lex) recita “Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)”, con due eccezioni: il siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola, e il lattitolo.
La Comunicazione della Commissione 2017/C 428/01 precisa che per “latte” si intende il latte secreto dalla ghiandola mammaria di animali di allevamento. La voce non è quindi limitata al latte vaccino: latte di capra, pecora, bufala e asina rientrano nello stesso allergene.
| Ingrediente | Allergene latte? | Nota |
|---|---|---|
| Latte vaccino, di capra, pecora, bufala | Sì | Tutte le specie di allevamento |
| Formaggi, burro, panna, yogurt, ricotta | Sì | Prodotti a base di latte |
| Caseina, caseinati, siero, proteine del latte | Sì | Spesso come addensanti o leganti |
| Lattosio aggiunto (salumi, prodotti da forno, aromi) | Sì | Il lattosio è espressamente incluso |
| Burro chiarificato, ghee | Sì | Derivato del latte, anche se quasi solo grasso |
| Lattitolo (E966) | No | Esenzione espressa |
| Siero di latte per distillati alcolici | No | Esenzione espressa |
| Burro di cacao, latte di cocco, latte di mandorla | No | Non derivano dal latte animale (la mandorla è un altro allergene) |
Senza lattosio non significa senza latte
L’allergia al latte è una reazione del sistema immunitario alle proteine, soprattutto caseine e proteine del siero. L’intolleranza al lattosio è invece legata alla carenza dell’enzima che digerisce lo zucchero del latte. Un latte o un formaggio delattosati conservano tutte le proteine: vanno bene per molti intolleranti, mai per un allergico.
In sala questo è uno degli equivoci più pericolosi. Se un cliente dice “niente latte”, il cameriere deve chiarire se si tratta di allergia o di intolleranza, e in ogni caso non deve proporre prodotti delattosati come alternativa sicura. Gestione e menu per gli intolleranti sono trattati nella pagina sull’intolleranza al lattosio.
Formaggi e nomi che “parlano da soli”
L’art. 21 del Reg. 1169/2011 consente di non ripetere l’allergene quando la denominazione dell’alimento fa chiaramente riferimento a esso e non c’è un elenco ingredienti. La Comunicazione 2017/C 428/01 chiarisce però che, se l’elenco ingredienti è presente, l’allergene va evidenziato anche dentro un ingrediente come il formaggio, con un esempio del tipo “Formaggio (latte, sale, caglio)”.
Per un registro di ristorazione la regola prudente è scrivere sempre “latte” accanto a burro, panna, mozzarella e parmigiano. Il cliente straniero o il cameriere nuovo potrebbero non collegare un nome come “stracciatella” o “mascarpone” all’allergene.
Fonti nascoste di latte
- Salumi e insaccati: lattosio, caseinati o latte in polvere come leganti in prosciutti cotti, wurstel, mortadelle.
- Prodotti da forno: pane al latte, grissini e sfoglie con burro, cornetti farciti con creme a base di latte.
- Primi e secondi: risotti mantecati, purè, vellutate, carni panate con latte, pesce in crosta.
- Gelateria: sorbetti alla frutta preparati con basi che contengono latte o lavorati nello stesso mantecatore.
- Bevande: cioccolata, bevande al ginseng in capsule, creme per caffè, alcuni liquori cremosi.
- Aromi e coadiuvanti: lattosio come supporto di aromi e spezie miscelate.
Il punto critico del bar: lancia vapore e lattiere
Al bar la cross-contaminazione più frequente avviene durante la montatura del latte. La stessa lancia vapore passa dal latte vaccino alla bevanda di soia o d’avena chiesta dal cliente allergico, e trascina residui di latte. Anche le lattiere e i termometri condivisi sono veicoli.
Il Reg. UE 2021/382 ha aggiunto all’Allegato II del Reg. CE 852/2004 il Capitolo IX, punto 9: attrezzature usate per un allergene non servono per alimenti che non lo contengono senza prima pulirle e controllare almeno l’assenza di residui visibili. Sulla lancia il residuo interno non si vede, quindi la procedura deve prevedere uno spurgo, una pulizia esterna con panno dedicato e, quando possibile, una lattiera riservata alle bevande vegetali. Le altre misure del banco sono nel piano HACCP per bar.
Tabella di controllo: dal magazzino alla tazzina
| Fase | Misura | Evidenza |
|---|---|---|
| Acquisto | Schede tecniche di salumi, basi gelato, preparati e capsule | Elenco materie prime con allergeni |
| Stoccaggio | Bevande vegetali separate e identificate | Ripiano dedicato in frigorifero |
| Montatura | Lattiera dedicata o lavata, spurgo e pulizia della lancia prima della bevanda per allergico | Istruzione in postazione |
| Cucina | Burro e panna non usati per “lucidare” piatti dichiarati senza latte | Scheda ricetta firmata dal cuoco |
| Gelateria | Sorbetti mantecati prima delle creme o in macchina dedicata | Ordine di produzione scritto |
| Servizio | Domanda al cliente: allergia o intolleranza? | Formazione documentata del personale |
Esempio pratico: un cappuccino con bevanda di soia
Esempio: in un bar con due banconisti un cliente chiede un cappuccino con bevanda di soia e dichiara un’allergia alle proteine del latte. Il banconista usa la lattiera appena svuotata dal latte vaccino e la lancia senza spurgo.
La procedura corretta, da scrivere nel manuale di autocontrollo, è questa:
- Prendere una lattiera pulita riservata alle bevande vegetali.
- Spurgare la lancia vapore e pulirla con un panno dedicato.
- Montare la bevanda e servire senza decorare con cacao in polvere che potrebbe contenere latte.
- Indicare nel registro che la soia è a sua volta un allergene dell’Allegato II.
Il registro allergeni del bar, per le bevande non preimballate, segue le modalità dell’art. 19 del D.Lgs. 231/2017 (Gazzetta Ufficiale): menu, registro o cartello, oppure avviso con documentazione scritta facilmente reperibile. Il modello è nella guida sugli allergeni nella vendita sfusa e nella ristorazione.
Domande frequenti
Il latte di capra va dichiarato come allergene latte?
Sì. La Comunicazione della Commissione 2017/C 428/01 chiarisce che il latte dell’Allegato II è quello secreto dalla ghiandola mammaria di animali di allevamento, senza limitarsi alla vacca. Capra, pecora e bufala rientrano tutte. Per questo un formaggio di capra non è un’alternativa da proporre a un cliente allergico al latte vaccino senza indicazione del suo medico.
Il lattosio aggiunto nei salumi va segnalato?
Sì. L’Allegato II include espressamente il lattosio nella voce latte, quindi un prosciutto cotto o un wurstel con lattosio contengono l’allergene. L’unica esclusione affine è il lattitolo, un edulcorante derivato dal lattosio. Per i salumi affettati al banco o serviti in tagliere l’informazione va riportata nel registro allergeni.
Un prodotto senza lattosio è adatto a chi è allergico al latte?
No. I prodotti delattosati contengono le stesse proteine del latte che scatenano la reazione allergica. Sono pensati per chi ha un’intolleranza al lattosio, che è un problema digestivo e non immunitario. In etichetta e nel registro il prodotto senza lattosio va comunque indicato con l’allergene latte.
Il burro chiarificato o ghee contiene l’allergene?
Sì. Anche se è composto quasi solo da grasso, il ghee è un prodotto a base di latte e non rientra nelle due esenzioni dell’Allegato II, che riguardano solo il lattitolo e il siero usato per i distillati. Va dichiarato come latte in etichetta e nel registro allergeni, anche nei piatti della cucina indiana.