Checklist allergeni e menù HACCP
Modello checklist gestione allergeni nel ristorante: matrice, cartello, schede piatto, separazione, personale, contaminazioni involontarie.
A cosa serve
La checklist allergeni verifica che la gestione degli allergeni (Reg. 1169/2011) sia completa in sala e in cucina. Integra la gestione in cucina.
Modello checklist allergeni
Data: ___ — Responsabile: __________
Informazioni al cliente
- Matrice allergeni-ricetta aggiornata (vedi menù)
- Cartello esposto in sala (rinvio alle informazioni)
- Schede per piatto disponibili
- Supporto informatico accessibile (se usato)
- Schede aggiornate a ogni cambio di ricetta/fornitore
Cucina: separazione
- Attrezzature dedicate (taglieri, coltelli) per allergeni principali
- Olio di frittura dedicato
- Aree di preparazione separate
- Lavaggio accurato tra preparazioni
- Contaminazioni involontarie segnalate (“può contenere tracce di…”)
Personale
- Personale formato sugli allergeni (vedi formazione)
- Sa dove trovare le schede
- Non improvvisa risposte: consulta la matrice
Verifica
- 14 allergeni coperti (vedi i 14 allergeni)
- Etichette ingredienti lette ad ogni fornitura
- Audit periodico (vedi audit interno)
Errori comuni
- cartello assente o non aggiornato;
- personale non informato;
- matrice non aggiornata al cambio ricetta;
- ignorare le contaminazioni involontarie.
In sintesi
La checklist allergeni verifica matrice, cartello, schede, separazione, personale formato e segnalazione delle contaminazioni involontarie. La comunicazione orale non basta. Ogni cambio di ricetta o fornitore richiede aggiornamento.
Approfondisci gli allergeni nel menù e gli allergeni nel sfuso.