Allergeni nel menu: è obbligatorio e come vanno scritti
Gli allergeni vanno nel menu? L'informazione è obbligatoria, il menu è una delle modalità ammesse dal D.Lgs. 231/2017. Esempi di scrittura ed errori.
Informare il cliente sugli allergeni è obbligatorio in ogni ristorante, bar, pizzeria o mensa. Scriverli nel menu, invece, non è l’unica strada: in Italia il D.Lgs. 231/2017 ammette anche un registro, un cartello o un sistema digitale equivalente, purché l’informazione sia riconducibile a ogni piatto, disponibile prima del servizio e basata su documentazione scritta.
La base normativa
Il Reg. UE 1169/2011 rende obbligatoria l’indicazione delle sostanze dell’Allegato II (i 14 allergeni) e, all’art. 44, estende l’obbligo agli alimenti non preimballati, lasciando agli Stati membri la scelta delle modalità. L’Italia le ha fissate con l’art. 19 del D.Lgs. 231/2017: per gli alimenti serviti dalle collettività, le informazioni sugli allergeni vanno fornite prima che l’alimento sia servito, in modo riconducibile a ciascun piatto.
L’elenco completo delle sostanze è nella pagina sui 14 allergeni obbligatori; il quadro dettagliato per ristorazione e vendita sfusa, con le sanzioni, è nella guida su allergeni in ristorazione e sfuso.
Le modalità ammesse
| Modalità | Ammessa | Condizione |
|---|---|---|
| Allergeni scritti nel menu accanto a ogni piatto | Sì | Aggiornare il menu a ogni cambio di ricetta |
| Registro o schede piatto consultabili | Sì | Facilmente reperibile durante il servizio |
| Cartello che rimanda al personale | Sì | Dietro deve esserci documentazione scritta per ogni piatto |
| Menu digitale o QR code | Sì | Le stesse informazioni devono risultare anche per iscritto |
| Risposta a voce del personale “a memoria” | No | Manca la documentazione scritta |
| Nessuna informazione | No | Violazione: l’art. 23, c. 2, del D.Lgs. 231/2017 prevede da 3.000 a 24.000 euro |
Come scriverli nel menu: esempi
Se si sceglie il menu, la forma più chiara è indicare gli allergeni subito dopo il nome del piatto, con il nome della sostanza come compare nell’Allegato II:
- Lasagne al ragù. Allergeni: cereali contenenti glutine (frumento), latte, uova, sedano.
- Frittura di paranza. Allergeni: pesce, cereali contenenti glutine (frumento).
- Tiramisù. Allergeni: uova, latte, cereali contenenti glutine (frumento).
In alternativa si usano numeri da 1 a 14 accanto a ogni piatto, con una legenda ben visibile nella stessa pagina. L’evidenziazione grafica obbligatoria (grassetto, maiuscolo) è prevista per l’elenco ingredienti in etichetta dei preimballati; nel menu non è imposta, ma rende l’informazione più leggibile.
Esempio pratico
Esempio: una trattoria cambia ogni giorno due primi. Stampare un nuovo menu ogni mattina è scomodo, quindi sul menu fisso indica gli allergeni piatto per piatto, mentre per i piatti del giorno espone l’avviso “Per informazioni sugli allergeni chiedere al personale”. Il cuoco compila prima dell’apertura una scheda per ogni piatto del giorno, con ingredienti e allergeni, raccolta in un raccoglitore vicino alla cassa. Il cameriere la consulta davanti al cliente.
Errori comuni
- Scrivere “può contenere tracce di allergeni” senza specificare quali: è un’indicazione generica che non sostituisce l’informazione obbligatoria (vedi etichettatura precauzionale PAL).
- Non aggiornare menu o registro dopo un cambio di fornitore: un pesto o un pane diverso può contenere frutta a guscio, senape o sesamo.
- Usare sigle senza legenda o nomi diversi da quelli dell’Allegato II.
- Tenere il registro in ufficio, non consultabile durante il servizio.
- Dichiarare gli allergeni ma non gestire in cucina il rischio di contaminazione crociata (vedi gestione degli allergeni in cucina).
Domande frequenti
Il menu deve riportare tutti i 14 allergeni?
No. Per ogni piatto vanno indicati gli allergeni effettivamente presenti come ingredienti o coadiuvanti, scelti tra i 14 dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011. Un piatto che non ne contiene non richiede indicazioni. Se si usa una legenda numerata, è prassi riportare l’elenco completo dei 14 per permettere al cliente di decodificare i numeri.
Basta il cartello “chiedere al personale”?
Sì, ma solo se dietro c’è documentazione scritta, aggiornata e facilmente reperibile con gli allergeni di ogni piatto. Il cartello da solo, con il personale che risponde a memoria, non soddisfa il D.Lgs. 231/2017. Il personale deve anche sapere dove trovare l’informazione e come comunicare in cucina una richiesta per un cliente allergico.
Il menu in lingua straniera deve indicare gli allergeni?
Il decreto richiede che le indicazioni siano fornite in lingua italiana. Un menu in più lingue è utile per i turisti, ma non sostituisce la versione italiana dell’informazione sugli allergeni. Se si traducono anche gli allergeni, la traduzione deve corrispondere esattamente alla versione italiana e restare aggiornata con le stesse ricette.