Può contenere tracce (PAL): regole e valutazione del rischio
Etichettatura precauzionale allergeni «può contenere»: base nel Reg. 1169/2011, indicazioni UE, linee guida Codex 2026, quando usarla e come motivarla.
L’etichettatura precauzionale degli allergeni (PAL), come “può contenere tracce di…”, segnala la possibile presenza involontaria di un allergene dovuta a contatto accidentale in produzione. È volontaria, non sostituisce la dichiarazione degli ingredienti e va usata solo quando, applicate le misure di prevenzione, resta un rischio reale accertato con una valutazione del rischio.
Cosa dice la norma europea
Il Reg. UE 1169/2011 obbliga a dichiarare ed evidenziare gli allergeni dell’Allegato II usati come ingredienti (artt. 9 e 21), ma non disciplina in dettaglio la presenza accidentale. La PAL rientra quindi tra le informazioni volontarie dell’art. 36: secondo il paragrafo 2 non devono indurre in errore il consumatore, non devono essere ambigue né confuse e, se del caso, devono basarsi su dati scientifici pertinenti.
Il paragrafo 3, lettera a), affida alla Commissione il compito di adottare atti di esecuzione sulle informazioni relative alla presenza eventuale e non intenzionale di sostanze allergeniche. A ottobre 2026 questo atto non è ancora stato adottato: la Commissione ha avviato i lavori per armonizzare le regole e ha coinvolto l’EFSA sulla valutazione scientifica delle dosi di riferimento, con tempi che si collocano oltre il 2027. Nel frattempo valgono il principio generale dell’art. 36 e le indicazioni non vincolanti della Commissione.
Le indicazioni della Commissione
La Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01, nella sezione 3.7 dell’Allegato I dedicata agli allergeni, dà tre indicazioni chiare:
- l’etichettatura precauzionale va usata solo quando le misure di prevenzione non sono efficaci e non andrebbe mai utilizzata come alternativa all’adozione di misure preventive;
- deve basarsi su una valutazione del rischio condotta dal produttore;
- gli allergeni presenti per contaminazione incrociata non vanno inseriti nell’elenco degli ingredienti.
La stessa sezione suggerisce di chiedere ai fornitori che segnalano allergeni indesiderati di quantificarli, in milligrammi di proteina allergenica per chilogrammo di alimento, così che il produttore possa valutare il rischio.
Le linee guida Codex del 2026
A livello internazionale, la Commissione del Codex Alimentarius ha adottato nella sua 49ª sessione (Ginevra, luglio 2026) linee guida sull’etichettatura precauzionale degli allergeni, come allegato alla norma generale sull’etichettatura degli alimenti preimballati (CXS 1-1985). Le linee guida integrano il Codice di pratica sulla gestione degli allergeni per gli operatori (CXC 80-2020) e si basano sulle consultazioni di esperti FAO/OMS.
Il principio è lo stesso della Commissione europea: la dicitura va usata solo dopo aver applicato le misure di gestione degli allergeni e solo se una valutazione del rischio indica un rischio residuo, non come sostituto delle buone pratiche di fabbricazione. L’approccio quantitativo si basa sulle dosi di riferimento, cioè quantità di proteina allergenica al di sotto delle quali la gran parte delle persone allergiche non reagisce. Le norme Codex non sono vincolanti nell’UE finché non vengono recepite, ma orientano il lavoro della Commissione.
Allergene ingrediente, PAL e “senza”: le differenze
| Situazione | Cosa scrivere | Base | Obbligo |
|---|---|---|---|
| Allergene usato come ingrediente, anche in un ingrediente composto | Nome nell’elenco ingredienti, evidenziato | Reg. UE 1169/2011, artt. 9 e 21 | Obbligatorio |
| Presenza accidentale possibile dopo le misure di prevenzione | ”Può contenere…” o formula equivalente | Art. 36, valutazione del rischio | Volontario, ma deve essere motivato |
| Assenza di glutine verificata | ”Senza glutine” (massimo 20 mg/kg) | Reg. UE 828/2014 | Volontario, con requisiti di legge |
| Presenza accidentale ritenuta trascurabile dopo la valutazione | Nessuna dicitura | Valutazione documentata | Nessun obbligo di PAL |
Un prodotto con “può contenere glutine” non può essere presentato come “senza glutine”: le due indicazioni si contraddicono.
Come decidere: la valutazione del rischio passo per passo
- Mappare dove l’allergene entra nello stabilimento e su quali linee, attrezzature e locali passa.
- Valutare la forma fisica: polveri, granelle e paste oleose si spostano e aderiscono più dei liquidi.
- Applicare le misure di prevenzione: separazione, sequenza, utensili dedicati, pulizia validata.
- Stimare il rischio residuo: verifiche visive, test sulle superfici o sul primo prodotto dopo la pulizia, dati dei fornitori sulle tracce nelle materie prime.
- Decidere: se il rischio residuo è reale e non eliminabile, applicare la PAL per lo specifico allergene; se è trascurabile, non applicarla e conservare la motivazione.
- Riesaminare la decisione a ogni cambio di ricetta, linea o fornitore.
La decisione fa parte del piano di gestione degli allergeni descritto nella procedura allergeni HACCP; i meccanismi del contatto accidentale sono nella scheda sulla cross-contaminazione da allergeni.
Formulazioni: cosa evitare
- Elenchi lunghi di allergeni “per prudenza” su tutti i prodotti: tolgono scelta al consumatore allergico e svalutano la dicitura.
- Formule diverse sullo stesso prodotto (“può contenere”, “prodotto in uno stabilimento che utilizza”, “tracce di”) che fanno pensare a livelli di rischio diversi.
- PAL per un allergene che in realtà è un ingrediente: è un allergene non dichiarato, come spiegato nella scheda sugli errori di etichettatura.
- Frasi vaghe come “può contenere allergeni” senza indicare quali.
Meglio una sola formula, sempre uguale, riferita agli allergeni specifici per cui la valutazione ha evidenziato un rischio.
Esempio
Esempio: un laboratorio produce cantucci alle mandorle e biscotti semplici con la stessa impastatrice e lo stesso forno. Dopo la produzione dei cantucci smonta e lava la frusta, ma le mandorle a pezzi si fermano anche nelle guide del nastro del forno, difficili da pulire a fondo. Test sul primo lotto di biscotti dopo la pulizia danno esiti a volte positivi alla mandorla.
Il laboratorio decide di applicare “può contenere mandorle” ai biscotti semplici, e non agli altri prodotti che passano su linee diverse. Registra nel piano la motivazione e il programma di revisione: se in futuro dedicherà un forno ai prodotti senza frutta a guscio, la valutazione verrà ripetuta per eliminare la dicitura.
Il laboratorio chiede inoltre al fornitore della farina una dichiarazione sulle possibili tracce di soia e senape nel molino. Il fornitore indica un rischio basso e quantificato: la valutazione lo considera trascurabile e nessuna dicitura viene aggiunta per quei due allergeni.
Domande frequenti
Esiste una soglia di legge sotto la quale non serve il “può contenere”?
No, nell’UE non esistono soglie di legge per la presenza accidentale degli allergeni, tranne il limite di 20 mg/kg per la dicitura “senza glutine”. Le dosi di riferimento elaborate in ambito FAO/OMS e Codex sono strumenti tecnici per la valutazione del rischio. Una regolamentazione europea armonizzata della PAL è in preparazione ma, a ottobre 2026, non è ancora adottata.
Il “può contenere” protegge il produttore da responsabilità?
Solo se è il risultato di una valutazione del rischio documentata e delle misure di prevenzione applicate. La Commissione europea indica che non deve mai essere un’alternativa alla prevenzione. Una dicitura messa su tutto senza analisi non dimostra diligenza e non copre l’omessa dichiarazione di un allergene usato come ingrediente.
Bar e ristoranti devono usare la PAL?
La PAL nasce per i prodotti preimballati, ma anche nella ristorazione si può informare il cliente su un rischio concreto di contatto accidentale, ad esempio la friggitrice condivisa. Vale la stessa logica: indicazione specifica, motivata e non generica. L’obbligo resta indicare gli allergeni presenti come ingredienti secondo il D.Lgs. 231/2017.
La dicitura “prodotto in uno stabilimento che utilizza…” è diversa da “può contenere”?
Dal punto di vista del consumatore entrambe comunicano un possibile contatto accidentale, e formule diverse rischiano di sembrare livelli di rischio diversi. Non esiste una formula imposta dalla legge. Conviene scegliere una formula unica, chiara e riferita agli allergeni specifici emersi dalla valutazione, evitando dichiarazioni generiche sullo stabilimento.