HACCP e COVID-19: il piano va modificato? Cosa resta oggi
Il SARS-CoV-2 non è un pericolo alimentare: il piano HACCP non richiede CCP specifici. Cosa dicono EFSA e OMS e quali pratiche igieniche restano utili.
No, il piano HACCP non va modificato per il COVID-19. Il SARS-CoV-2 si trasmette soprattutto per via respiratoria e le autorità scientifiche non hanno trovato prove che gli alimenti siano una fonte o una via di trasmissione. Non è quindi un pericolo alimentare da inserire nell’analisi dei pericoli né un motivo per creare nuovi CCP.
Cosa dicono le autorità
Il 9 marzo 2020 l’EFSA ha dichiarato che non c’erano prove che il cibo fosse una probabile fonte o via di trasmissione del virus, ricordando che nemmeno per i coronavirus precedenti (SARS e MERS) era stata osservata trasmissione con il consumo di alimenti. L’Organizzazione mondiale della sanità, nelle sue indicazioni per le imprese alimentari, ha indicato come priorità tenere il virus fuori dagli ambienti di lavoro, rafforzando pulizia, lavaggio delle mani e gestione del personale malato.
Le misure straordinarie adottate durante la pandemia (distanziamento, dispositivi, protocolli aziendali) erano misure di sanità pubblica e di tutela dei lavoratori, non requisiti di sicurezza alimentare. Con la fine dell’emergenza non sono più obbligatorie. Resta in vigore l’Allegato II del Reg. CE 852/2004, che già prima del 2020 imponeva igiene personale e l’allontanamento di chi ha malattie trasmissibili con gli alimenti.
Cosa entra nel sistema HACCP e cosa no
| Misura | Collocazione corretta | Note |
|---|---|---|
| Lavaggio frequente delle mani | Prerequisito di igiene del personale | Utile contro norovirus, epatite A, Salmonella |
| Pulizia e disinfezione dei punti di contatto | Piano di pulizia e sanificazione | Già previsto dai prerequisiti |
| Allontanamento del personale con sintomi | Procedura malattie del personale | Obbligo del Reg. 852/2004, Allegato II, Cap. VIII |
| Mascherine e distanziamento | Sicurezza dei lavoratori e sanità pubblica | Non sono misure HACCP |
| CCP “COVID” o registri dedicati | Non pertinente | Il virus non è un pericolo alimentare |
Cosa è utile mantenere
La pandemia ha lasciato alcune abitudini che fanno bene anche alla sicurezza alimentare, perché agiscono sui veri pericoli trasmessi dal personale. Il riferimento operativo è la procedura di igiene del personale, insieme a quella sul corretto lavaggio delle mani.
- Dispenser e lavabi a comando non manuale facilmente raggiungibili.
- Regola chiara: chi ha vomito, diarrea, febbre con sintomi gastrointestinali o lesioni infette lo comunica e non manipola alimenti (vedi la procedura ferite e malattie).
- Pulizia programmata di maniglie, tastiere, POS e superfici toccate spesso.
- Guanti usati correttamente: l’OMS ricorda che non sostituiscono il lavaggio delle mani e vanno cambiati spesso.
Esempio pratico
Esempio: un ristorante conserva nel manuale una sezione “Protocollo COVID” del 2020 con misurazione della temperatura, registri giornalieri e distanze in cucina. All’aggiornamento del manuale il titolare la elimina come misura emergenziale, ma sposta nella procedura di igiene del personale la regola sulla segnalazione dei sintomi gastrointestinali e la pulizia dei punti di contatto, che restano utili contro il norovirus.
Errori comuni
- Lasciare nel manuale procedure emergenziali non più applicate: in ispezione il documento non corrisponde a ciò che si fa.
- Usare i guanti come sostituto del lavaggio delle mani.
- Confondere le misure di sicurezza sul lavoro con quelle di sicurezza alimentare, mescolandole nello stesso piano.
Domande frequenti
Il personale positivo al COVID può manipolare alimenti?
Il COVID-19 non è considerato una malattia trasmessa dagli alimenti, quindi non rientra direttamente nel divieto del Capitolo VIII. Valgono però le regole di sanità pubblica e di tutela dei colleghi in vigore al momento. Se il lavoratore ha anche sintomi gastrointestinali, va comunque allontanato dalla manipolazione come per qualsiasi caso di possibile infezione trasmissibile con gli alimenti.
Gli imballaggi possono trasmettere il virus?
Le autorità sanitarie non hanno trovato prove che gli imballaggi alimentari siano una via rilevante di trasmissione. Le normali regole igieniche bastano: lavaggio delle mani dopo aver maneggiato merce e superfici, pulizia delle aree di ricevimento e separazione tra imballaggi esterni e alimenti esposti. Non servono disinfezioni specifiche delle confezioni nel piano HACCP.
Devo tenere un registro COVID tra i documenti HACCP?
No. Nessuna norma alimentare lo richiede e il SARS-CoV-2 non è un pericolo del piano. Le registrazioni HACCP devono riguardare i controlli effettivamente previsti dal sistema, come temperature, pulizie e non conformità. Eventuali documenti di sicurezza sul lavoro vanno gestiti separatamente, secondo le regole in materia.