HACCP e COVID-19 (SARS-CoV-2): cosa è cambiato
HACCP e SARS-CoV-2/COVID-19: non virus alimentare, igiene mani/superfici, distanziamento, mascherine, persistenza protocolli post-emergenza.
Domanda
L’HACCP copre il COVID-19?
Risposta breve
Il SARS-CoV-2 non è considerato un virus trasmissibile per via alimentare (secondo EFSA, WHO, ISS): l’HACCP classico (sicurezza alimentare) non va modificato per COVID-19. Tuttavia, le misure di igiene delle mani, superfici e distanziamento rafforzano anche la sicurezza alimentare.
Trasmissione
- principalmente per via respiratoria (droplet, aerosol);
- contatto con superfici contaminate;
- non per via alimentare (nessuna evidenza di trasmissione con alimenti).
Misure HACCP che aiutano
- lavaggio mani (vedi igiene personale);
- sanificazione superfici;
- separazione del personale;
- gestione del personale sintomatico (vedi ferite e malattie);
- uso di guanti, mascherine, cuffia quando appropriato.
Cosa è cambiato (protocolli post-emergenza)
- protocolli di sanificazione potenziati (che permangono come buona prassi);
- distanziamento in cucina e sala (non più obbligatorio ma consigliato in fase epidemica);
- gestione del personale sintomatico (resta obbligo MTA — vedi MTA);
- registri di pulizia (vedi checklist settimanale).
Cosa NON va in HACCP
- COVID-19 non è un pericolo alimentare → non diventa un CCP;
- le misure sono di protezione del personale e clienti, non di sicurezza del prodotto.
In sintesi
Il SARS-CoV-2 non è un pericolo alimentare: l’HACCP non va modificato per COVID-19. Le misure di igiene (mani, superfici, personale sintomatico) rafforzano anche la sicurezza alimentare e permangono come buona prassi post-emergenza. COVID-19 non è un CCP.
Approfondisci l’igiene personale e le MTA.