HACCP per food truck e street food
HACCP per food truck, street food e chioschi: spazio ridotto, CCP (mantenimento, cottura), acqua, rifiuti, allergeni, mobilità.
Domanda
Serve l’HACCP per un food truck / street food?
Risposta breve
Sì. Il Reg. CE 852/2004, all’Allegato II Capitolo III, disciplina espressamente i locali mobili e/o temporanei (chioschi, banchi, veicoli attrezzati). L’HACCP è obbligatorio per qualsiasi OSA, anche mobile: il food truck deve avere un piano di autocontrollo (vedi food truck) proporzionato allo spazio ridotto e alla mobilità, senza sconti sul livello di sicurezza.
Sfide specifiche
- spazio ridotto → separazione crudo/cotto difficile, alto rischio di cross-contaminazione: si compensa con turni di lavorazione e superfici dedicate;
- acqua potabile limitata → serbatoio dedicato di acqua idonea al consumo umano e serbatoio separato per le acque reflue (vedi acqua potabile);
- energia per il mantenimento caldo/freddo (gruppo elettrogeno, gas, batterie);
- rifiuti → contenitori chiusi e smaltimento a fine servizio (vedi rifiuti);
- allergeni → cartello ben visibile + schede prodotto (vedi sfuso);
- mobilità → notifica SCIA al SUAP del comune di stazionamento e rispetto dei regolamenti locali.
CCP tipici
- Mantenimento caldo ≥ +60/+65 °C oppure freddo ≤ +4 °C (vedi mantenimento);
- Cottura ≥ +70/+75 °C al cuore del prodotto (vedi cottura);
- Conservazione in frigo/frigo portatile con monitoraggio (vedi frigoriferi);
- Lavaggio mani con acqua corrente, sapone e asciugatura monouso.
Cosa serve
- autorizzazioni comunali e notifica SUAP/SCIA per l’attività itinerante;
- manuale HACCP adatto al mezzo e ai prodotti;
- registri di temperatura, cottura e pulizia;
- formazione valida di tutti gli addetti (vedi validità attestato);
- cartello allergeni e schede;
- rifornimento acqua e smaltimento reflui/rifiuti documentati.
Il piano deve descrivere anche la fase di approvvigionamento e trasporto delle materie prime al veicolo, spesso il punto più critico: la catena del freddo non deve interrompersi tra il deposito fisso (se presente) e il banco di vendita. Molte attività itineranti dispongono infatti di un laboratorio di appoggio dove si effettuano le preparazioni preliminari, mentre sul mezzo avviene solo la cottura e l’assemblaggio finale: in questo caso il manuale deve coprire entrambe le sedi e la logistica di collegamento. Va infine curata l’igiene del personale in condizioni di spazio ridotto, con un punto lavamani dedicato e distinto dal lavello per gli alimenti.
In sintesi
Sì, il food truck e lo street food hanno pieno obbligo HACCP. Le sfide principali sono spazio, acqua, energia, rifiuti, allergeni e mobilità. Servono autorizzazioni SUAP, manuale dedicato, registri, formazione aggiornata e cartello allergeni, con particolare attenzione al mantenimento della catena del freddo/caldo in condizioni logistiche difficili.
Approfondisci il food truck e la procedura acqua potabile.