Checklist pescheria HACCP
Modello checklist HACCP per pescheria: temperatura, ghiaccio, Anisakis, freschezza, separazione, etichettatura, scaglie.
A cosa serve
La pescheria ha rischi specifici: Anisakis, rapidissima deperibilità, catena del freddo con ghiaccio, cross-contaminazione tra specie e con allergeni (vedi pescheria).
Modello checklist pescheria
Data: ___ — Responsabile: __________
Arrivo merci
- Temperatura trasporto ≤ +4 °C (≤ +2 °C per alcuni) (vedi trasporto)
- Freschezza: odore, occhi, branchie, consistenza
- Etichettatura e tracciabilità (vedi Reg. 178/2002)
- Documento di accompagnamento
Conservazione
- Banco a ghiaccio fioccato, pesce coperto
- Temperatura banco 0…+4 °C
- Vetrina refrigerata ≤ +4 °C (vedi frigoriferi)
- Ghiaccio rinnovato frequentemente
- Acqua di scioglimento drenata
Anisakis
- Pesce da consumare crudo/marinato: congelamento ≥ 24 h a ≤ −20 °C (vedi Anisakis)
- Registro congelamento compilato
- Visiva per parassiti
Lavorazione
- Pulizia e sanificazione tra specie
- Attrezzature dedicate (o sanificate)
- Allergeni: separazione pesce/crostacei/molluschi (vedi allergeni)
- Scaglie e prodotti di scarto gestiti
Igiene
- Personale: lavaggio mani, guanti
- Grembiuli dedicati pesce
- Piani puliti, coltelli sanificati
- Pest control (vedi derattizzazione)
In sintesi
La checklist pescheria controlla arrivo (temperatura, freschezza, tracciabilità), conservazione (ghiaccio, banco, vetrina), Anisakis (congelamento crudo), lavorazione (separazione, allergeni) e igiene. Il ghiaccio va rinnovato, le temperature registrate.