Gestione degli oli di frittura e composti polari
Procedura per l'olio di frittura: temperatura di esercizio, filtrazione, cambio, limite dei composti polari al 25% e smaltimento. Controlli e registrazioni HACCP.
La gestione degli oli di frittura controlla la degradazione dell’olio durante la cottura ad alta temperatura. Con l’uso ripetuto si formano i composti polari, sostanze indesiderate legate all’ossidazione e all’idrolisi dell’olio: un loro eccesso è un pericolo chimico per il consumatore.
Scopo
Mantenere l’olio di frittura entro parametri di qualità e sicurezza, controllando temperatura, filtrazione, sostituzione e il tenore di composti polari.
Responsabilità
- Addetti alla frittura: rispettano temperatura, filtrano e segnalano l’olio esausto.
- Responsabile HACCP: fissa i limiti, verifica i controlli e gestisce lo smaltimento.
Limite dei composti polari
In Italia l’olio di frittura è considerato non idoneo quando i composti polari totali superano il 25% (riferimento: Circolare del Ministero della Sanità n. 1/1991). Oltre questa soglia l’olio va eliminato.
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Composti polari (limite legale) | ≤ 25 % |
| Temperatura di frittura | 160 – 180 °C (max ~180 °C) |
| Temperatura da non superare | 180 °C (accelera la degradazione) |
Modalità operative
- Riscaldare l’olio alla temperatura di esercizio, senza superare i 180 °C.
- Non lasciare la friggitrice a temperatura elevata durante le pause (spegnere o abbassare).
- Filtrare l’olio a fine servizio per rimuovere residui carbonizzati.
- Rabboccare con olio fresco quando necessario.
- Controllare lo stato dell’olio (colore, odore, fumo) e, dove disponibile, misurare i composti polari con apposito tester.
- Sostituire l’olio quando degradato o oltre il 25%.
Frequenza dei controlli
- Temperatura: verifica durante ogni servizio (controllo temperature).
- Controllo visivo/olfattivo: giornaliero.
- Misura composti polari: periodica secondo l’uso della friggitrice.
- Sanificazione friggitrice: al cambio olio (sanificazione attrezzature).
Registrazione
Annotare cambi olio, esiti dei controlli (compresa la misura dei composti polari) e temperature. Documentare lo smaltimento dell’olio esausto tramite ditta autorizzata.
Azioni correttive
- Composti polari > 25% o olio chiaramente degradato: eliminare e sostituire.
- Temperatura oltre 180 °C: correggere il set-point e verificare il termostato (manutenzione).
- Olio esausto non idoneo già usato: valutare i prodotti fritti e aprire non conformità.
In sintesi
Frittura a temperatura controllata (≤180 °C), filtrazione regolare e sostituzione dell’olio quando i composti polari superano il 25% proteggono il consumatore dai pericoli chimici. Collega con il controllo temperature e i pericoli chimici.