Acrilammide: formazione, livelli di riferimento e mitigazione
Acrilammide da cottura ad alte temperature: reazione di Maillard, livelli di riferimento del Reg. UE 2017/2158 e misure di mitigazione per fritti e forno.
Cos’è l’acrilammide
L’acrilammide è un contaminante di processo che si forma durante la cottura ad alte temperature (oltre 120 °C) in alimenti ricchi di amido e poveri di acqua. Nasce dalla reazione di Maillard tra l’amminoacido asparagina e gli zuccheri riducenti. È classificata come probabile cancerogeno per l’uomo (IARC gruppo 2A) e genotossica.
Alimenti a rischio
Si forma soprattutto in prodotti amidacei sottoposti a frittura, cottura al forno, tostatura o arrostitura:
- patate fritte e chips;
- pane, fette biscottate, biscotti, crackers;
- cereali da colazione e prodotti da forno;
- caffè tostato e surrogati del caffè;
- alimenti per la prima infanzia a base di cereali.
Il quadro normativo
Il Reg. UE 2017/2158 non fissa limiti massimi vincolanti ma livelli di riferimento (benchmark) e misure di mitigazione obbligatorie per gli operatori:
| Prodotto | Livello di riferimento (µg/kg) |
|---|---|
| Patate fritte (pronte al consumo) | 500 |
| Patatine chips | 750 |
| Pane a base di frumento | 50 |
| Biscotti e crackers | 350 |
| Caffè torrefatto | 400 |
| Caffè solubile | 850 |
| Alimenti per la prima infanzia | 40 |
I livelli di riferimento non sono limiti di legge: sono valori-spia che impongono la revisione del processo se superati.
Misure di mitigazione
Il regolamento richiede l’adozione di buone pratiche integrate nel piano HACCP:
- cuocere fino al colore dorato, non bruno (golden, not brown);
- abbassare le temperature di frittura (idealmente sotto i 175 °C) e i tempi;
- conservare le patate sopra i 6 °C (il freddo aumenta gli zuccheri riducenti) e non usarle troppo germogliate;
- ammollo/sbianca delle patate prima della frittura;
- scelta di varietà a basso contenuto di zuccheri e asparaginasi negli impasti industriali.
Monitoraggio
L’operatore deve campionare e verificare che i valori restino sotto i livelli di riferimento, documentando i controlli. La formazione del personale addetto a friggitrici e forni è decisiva per rispettare i parametri di tempo/temperatura/colore.
In sintesi
L’acrilammide si forma per reazione di Maillard nella cottura ad alte temperature di alimenti amidacei ed è genotossica. Il Reg. UE 2017/2158 impone livelli di riferimento e misure di mitigazione: cottura dorata non bruna, temperature contenute, corretta conservazione delle patate. Vedi anche gli IPA da affumicatura e le nitrosammine.