Acrilammide negli alimenti: formazione, limiti e mitigazione
Acrilammide negli alimenti: come si forma in frittura, forno e tostatura, livelli di riferimento del Reg. UE 2017/2158 e misure da inserire nel piano HACCP.
L’acrilammide è un contaminante di processo che si forma quando alimenti ricchi di amido, come patate, pane, biscotti e caffè, vengono cotti sopra i 120 °C circa con poca acqua. Il Reg. UE 2017/2158 non fissa tenori massimi ma impone misure di mitigazione e livelli di riferimento con cui verificarne l’efficacia.
Che cos’è e perché è un pericolo
L’acrilammide è una piccola molecola che si forma soprattutto dalla reazione tra l’aminoacido asparagina e gli zuccheri riducenti (glucosio, fruttosio) nel corso della reazione di Maillard, la stessa che dà colore e aroma a crosta, fritti e tostature. Più il prodotto è scuro, in genere, più acrilammide contiene.
Nel 2015 l’EFSA ha concluso che l’acrilammide negli alimenti, essendo genotossica e cancerogena negli studi su animali, aumenta potenzialmente il rischio di cancro per i consumatori di tutte le fasce d’età. Per sostanze di questo tipo non esiste una dose giornaliera tollerabile: si usa il margine di esposizione, e l’obiettivo regolatorio è mantenere i livelli più bassi ragionevolmente ottenibili (principio ALARA). I bambini, per peso corporeo, sono la fascia più esposta.
Dove si forma: condizioni e alimenti
| Fattore | Effetto sulla formazione | Leva di controllo |
|---|---|---|
| Temperatura | aumenta in modo marcato con le alte temperature di frittura, forno e tostatura | temperature di cottura più basse, tempi controllati |
| Umidità | si forma soprattutto nelle parti che si asciugano (superficie, crosta) | cotture con vapore, pezzature non troppo sottili |
| Zuccheri riducenti | più zuccheri, più acrilammide | varietà di patate a basso contenuto, patate conservate al buio e non in frigorifero |
| Asparagina | precursore principale | scelta delle materie prime, enzima asparaginasi |
| Colore finale | indicatore pratico del livello | guide colore, cottura “dorata” e non bruna |
Gli alimenti per cui il regolamento prevede misure e livelli di riferimento sono: patate fritte e altri prodotti da patate tagliate, patatine, crackers a base di patate; pane; cereali per la colazione; prodotti da forno fini (biscotti, crackers, fette biscottate, pan di zenzero); caffè torrefatto e solubile; succedanei del caffè; alimenti per lattanti e prima infanzia a base di cereali e biscotti per lattanti.
Il Reg. UE 2017/2158: chi deve fare cosa
Il regolamento distingue gli operatori in base alla dimensione e al tipo di attività.
| Operatore | Obblighi principali |
|---|---|
| Produttori di alimenti elencati (industria e artigianato) | misure di mitigazione dell’Allegato I, campionamento e analisi per verificare i livelli, riesame se si superano i livelli di riferimento |
| Ristorazione, bar, panifici e piccoli laboratori che vendono direttamente | misure semplificate dell’Allegato II, parte A (per esempio guide colore per le patate fritte, temperature di frittura controllate) |
| Operatori in franchising o catene con impianti centralizzati | misure dell’Allegato II, parte B, più rigorose, con indicazioni operative standardizzate |
I livelli di riferimento sono indicatori di prestazione, non tenori massimi: un risultato sopra il livello non rende automaticamente il prodotto illegale, ma obbliga l’operatore a riesaminare le misure di mitigazione e documentare le azioni. Alcuni esempi dell’Allegato IV:
| Alimento | Livello di riferimento (µg/kg) |
|---|---|
| Patate fritte pronte al consumo | 500 |
| Patatine (chips) da patate fresche e da impasti | 750 |
| Pane morbido a base di frumento | 50 |
| Biscotti e wafer | 350 |
| Caffè torrefatto | 400 |
| Caffè solubile | 850 |
| Alimenti per la prima infanzia a base di cereali | 40 |
Misure di mitigazione e loro posto nel piano HACCP
L’acrilammide raramente diventa un CCP: le misure agiscono su ricetta, materie prime e parametri di cottura e si gestiscono come prerequisiti operativi. Il regolamento stesso chiede di integrarle nelle buone pratiche e, per il caffè, di inserire il controllo delle condizioni di tostatura in un programma di prerequisiti.
- Materie prime: varietà di patate a basso contenuto di zuccheri riducenti; conservazione delle patate al riparo dalla luce e non in frigorifero.
- Preparazione: ammollo o sbianchimento delle patate tagliate per ridurre zuccheri superficiali.
- Cottura: temperature di frittura non eccessive, olio cambiato regolarmente (vedi la procedura oli di frittura), cottura fino a colore dorato chiaro.
- Ricetta dei prodotti da forno: limitare agenti lievitanti a base di ammonio, valutare l’asparaginasi, prolungare la lievitazione dei pani.
- Controllo visivo: guide colore esposte vicino a friggitrici e forni.
- Verifica: analisi di laboratorio a campione per i produttori, con frequenza definita nel piano di campionamento.
Per i panifici le misure si integrano nel piano HACCP del panificio; per le torrefazioni il profilo di tostatura è trattato nella guida HACCP per la torrefazione del caffè.
Esempio pratico: patate fritte in un ristorante
Esempio: un ristorante serve circa 200 porzioni di patate fritte fresche a settimana.
- Il fornitore di patate dichiara la varietà; il ristorante le conserva in magazzino fresco e buio, non in cella frigorifera.
- Le patate tagliate vengono lavate e lasciate in acqua prima della frittura, poi asciugate.
- La friggitrice è impostata a una temperatura definita nella procedura e verificata con termometro.
- Vicino alla friggitrice è appesa la guida colore: si scolano le patate al colore dorato, non bruno.
- Il cuoco annota sulla scheda della friggitrice la sostituzione dell’olio; la verifica periodica controlla che guida e temperatura siano rispettate.
Verifica: campionamento e lettura dei risultati
Per i produttori la verifica passa dall’analisi di laboratorio. Il regolamento chiede campioni rappresentativi dei prodotti e delle condizioni di produzione, analizzati con metodi conformi ai criteri di prestazione dell’Allegato III, e frequenze più alte per i prodotti con livelli vicini o superiori al riferimento. Conviene scegliere un laboratorio accreditato e registrare ogni risultato insieme ai parametri del lotto (materia prima, temperatura, tempo, colore), così da collegare le variazioni a cause precise.
Un risultato sopra il livello di riferimento si gestisce come una non conformità di processo: si analizzano le cause, si modificano ricetta o parametri e si ripete l’analisi sul lotto successivo. La documentazione di queste azioni è ciò che l’autorità di controllo chiede per valutare se l’operatore applica davvero il principio ALARA. Il parere scientifico di riferimento resta quello dell’EFSA sull’acrilammide negli alimenti.
Errori tipici rilevati
- Patate conservate in frigorifero, che accumula zuccheri riducenti.
- Assenza di guide colore o di indicazioni scritte sulla cottura.
- Produttori di biscotti o cracker senza alcuna analisi di verifica dei livelli.
- Misure di mitigazione citate nel manuale ma non tradotte in istruzioni operative.
Domande frequenti
L’acrilammide ha un limite massimo di legge?
No, al momento il Reg. UE 2017/2158 prevede livelli di riferimento e non tenori massimi. I livelli servono a verificare se le misure di mitigazione funzionano: un superamento impone di riesaminare il processo e documentare le correzioni. La Commissione ha valutato l’introduzione di tenori massimi per alcune categorie, quindi va controllata la versione consolidata del regolamento.
Un bar che frigge patatine deve applicare il regolamento?
Sì. Le attività di ristorazione e somministrazione rientrano tra gli operatori dell’Allegato II del regolamento, con misure semplificate: buone pratiche di frittura, guide colore, temperature controllate e scelta di prodotti adatti. Non sono richieste analisi di laboratorio di routine come per i produttori industriali.
La frittura ad aria riduce l’acrilammide?
Dipende da temperatura, tempo e colore finale: la tecnica di cottura conta meno del grado di imbrunimento. Anche in friggitrice ad aria le patate molto scure possono contenere livelli elevati. Le stesse regole valgono per ogni metodo: materie prime adatte, pretrattamento e cottura fino al dorato.
Perché le patate non vanno conservate in frigorifero?
A basse temperature l’amido delle patate si trasforma in parte in zuccheri riducenti, i precursori dell’acrilammide insieme all’asparagina. Patate conservate al freddo e poi fritte possono quindi produrne di più. Il regolamento indica di conservarle a temperature superiori a quelle di refrigerazione, al buio.