Nitrosammine negli alimenti: nitriti, salumi e controllo
Nitrosammine negli alimenti: come si formano da nitriti e ammine, parere EFSA 2023, nuovi limiti per nitriti e nitrati e misure HACCP per ridurle nei salumi.
Le nitrosammine sono composti che si formano quando nitriti, o altri agenti nitrosanti, reagiscono con ammine presenti negli alimenti, soprattutto in ambiente acido o ad alta temperatura. Molte sono cancerogene. Nei salumi derivano in gran parte dai nitriti aggiunti come conservanti: il controllo HACCP consiste nel dosarli al minimo efficace e nel limitare le condizioni che favoriscono la reazione.
Che cosa sono e perché preoccupano
Le N-nitrosammine sono una famiglia di sostanze; le più studiate negli alimenti sono la N-nitrosodimetilammina (NDMA), la N-nitrosodietilammina (NDEA) e la N-nitrosopirrolidina (NPYR), tipica del bacon cotto. Molte sono genotossiche e cancerogene negli studi sugli animali.
Nel 2023 il gruppo di esperti sui contaminanti dell’EFSA ha pubblicato un parere scientifico sulle nitrosammine negli alimenti. Ha valutato le nitrosammine cancerogene presenti nella dieta e ha concluso che il margine di esposizione indica un problema di salute per tutte le fasce di popolazione. Il contributo principale all’esposizione viene da carni e prodotti a base di carne, ma il parere individua anche altre categorie, tra cui pesce trasformato, cacao, birra e altre bevande alcoliche.
Come si formano
La reazione richiede due componenti e condizioni favorevoli.
| Fattore | Ruolo | Esempi |
|---|---|---|
| Agente nitrosante | fornisce il gruppo nitroso | nitriti aggiunti, nitrati convertiti in nitriti da batteri, ossidi di azoto da combustione diretta |
| Ammine secondarie | reagiscono con il nitrito | proteine degradate in carni e pesci stagionati, alcune spezie come pepe e paprika |
| Acidità | favorisce la reazione | ambiente gastrico, prodotti fermentati |
| Calore elevato | accelera la formazione | frittura e grigliatura di bacon e salumi crudi |
| Tempo di conservazione | prolunga la reazione | miscele di nitrito e spezie conservate a lungo |
| Inibitori | riducono la formazione | ascorbato, eritorbato, tocoferoli |
Le nitrosammine possono quindi formarsi nel prodotto, durante la cottura domestica e, in parte, nell’organismo dopo il consumo. Per questo le misure di riduzione agiscono sia sulla quantità di nitrito sia sulle condizioni di processo.
Il paradosso dei nitriti
Nitriti (E 249-E 250) e nitrati (E 251-E 252) sono additivi autorizzati dal Reg. CE 1333/2008 perché proteggono i prodotti a base di carne da Clostridium botulinum e contribuiscono a colore e aroma. Toglierli senza sostituire la barriera significa aumentare un rischio biologico grave (vedi Clostridium botulinum).
La strada scelta dal legislatore è ridurre le dosi, non vietare gli additivi. Per l’operatore significa che la dose di nitrito deve essere quella minima sufficiente a garantire la sicurezza del prodotto, giustificata nel piano insieme alle altre barriere: sale, attività dell’acqua, acidità, temperatura di conservazione e durata della stagionatura. Il Reg. UE 2023/2108, applicabile dal 9 ottobre 2025, ha abbassato le quantità massime aggiunte e le ha espresse come ione nitrito e ione nitrato. Per la generalità dei prodotti a base di carne la quantità massima aggiunta di nitriti è di 80 mg/kg, con valori inferiori per i prodotti sterilizzati e regimi specifici per alcuni prodotti tradizionali. Il dettaglio per categoria e un esempio di calcolo della dose sono nella scheda HACCP nel salumificio e in quella sul Reg. 1333/2008.
Limiti di legge sulle nitrosammine
Per le nitrosammine negli alimenti non esistono oggi tenori massimi nel Reg. UE 2023/915 sui contaminanti. La gestione del rischio passa quindi dai limiti sugli additivi che ne sono la causa principale e dalle buone pratiche di processo.
Un limite specifico esiste per tettarelle e succhietti in gomma, per i quali la Dir. 93/11/CEE fissa limiti di cessione di nitrosammine e sostanze nitrosabili: un caso in cui la sorgente non è l’alimento ma il materiale a contatto.
Controllo nel piano HACCP
Nel salumificio e nella macelleria che produce salumi, le misure si collocano in punti diversi del piano.
- Pesatura del nitrito: è la misura più importante e spesso un CCP, con limite critico pari alla dose della ricetta, comunque entro il massimo di legge, bilancia tarata e registrazione per lotto.
- Sale nitritato e miscele: uso di miscele a titolo noto, conservate separate dalle spezie. Nitrito e spezie ricche di ammine, come pepe e paprika, non vanno premiscelati e conservati a lungo insieme.
- Ascorbato o eritorbato: aggiunti alla ricetta, riducono la nitrosazione e permettono di contenere la dose di nitrito.
- Igiene e catena del freddo: carne fresca e ben refrigerata contiene meno ammine da degradazione; un processo pulito non richiede dosi di nitrito più alte per compensare.
- Indicazioni di cottura: per prodotti come bacon e pancetta destinati a essere cotti, le istruzioni possono sconsigliare temperature molto elevate e cotture troppo prolungate.
- Verifica analitica: analisi periodiche dei nitriti e nitrati residui, dove il regolamento fissa livelli residui, e controllo delle schede tecniche dei fornitori di miscele.
I contaminanti che si formano con il calore sono gestiti con la stessa logica di processo: vedi IPA e affumicatura e acrilammide.
Esempio: rivedere una ricetta di pancetta
Esempio: una macelleria produce pancetta stagionata con sale nitritato e una miscela di pepe nero e spezie preparata in anticipo per tutto il mese.
- Analisi: la dose di nitrito della ricetta, convertita in ione nitrito, va confrontata con la quantità massima del Reg. 2023/2108; se supera il limite la ricetta va rivista.
- La miscela di spezie e sale nitritato preparata in anticipo favorisce la formazione di nitrosammine durante la conservazione: si decide di pesare spezie e sale nitritato separatamente, al momento della salatura.
- Si aggiunge ascorbato di sodio alla ricetta, nei limiti d’uso previsti.
- La pesatura del sale nitritato diventa CCP con bilancia dedicata e registrazione per lotto.
- Sull’etichetta della pancetta da cuocere si inserisce un consiglio di cottura moderata.
Rilievi tipici durante i controlli
- Ricette ancora basate sulle dosi precedenti al 9 ottobre 2025, non convertite in ione nitrito.
- Sale nitritato dosato a volume, con misurini, invece che a peso.
- Miscele di spezie e nitrito preparate in anticipo senza data e senza scheda.
- Nessuna analisi di verifica sui residui di nitrito e nitrato nei prodotti per cui sono previsti livelli residui.
- Schede tecniche delle miscele del fornitore non disponibili, quindi impossibilità di calcolare la dose reale.
Domande frequenti
I salumi senza nitriti sono privi di nitrosammine?
Non necessariamente. Alcuni prodotti “senza nitriti aggiunti” usano estratti vegetali ricchi di nitrati, come quelli di sedano o spinacio, che vengono convertiti in nitriti durante la lavorazione. Il risultato chimico può essere simile. Inoltre togliere ogni agente nitrosante senza altre barriere aumenta il rischio botulino, che va gestito con sale, aw, acidità o temperatura.
Esiste un limite di legge per le nitrosammine nei salumi?
Oggi non esistono tenori massimi di nitrosammine negli alimenti nel Reg. UE 2023/915. Il legislatore europeo è intervenuto sulla causa principale, riducendo con il Reg. UE 2023/2108 le quantità massime di nitriti e nitrati aggiungibili ai prodotti a base di carne, applicabili dal 9 ottobre 2025.
La cottura aumenta le nitrosammine?
Sì, per alcuni prodotti. Le temperature molto elevate, come nella frittura o grigliatura di bacon e pancetta, favoriscono la formazione di nitrosammine come la NPYR. Una cottura moderata, senza bruciature, riduce la formazione. Nei prodotti cotti a temperature più basse, come il prosciutto cotto, l’effetto è minore.
Perché nel piano HACCP la pesatura del nitrito è un CCP?
Perché da quella fase dipendono due pericoli opposti: una dose troppo bassa non protegge da Clostridium botulinum, una dose troppo alta supera i limiti di legge e aumenta la formazione di nitrosammine. È una misura specifica, misurabile in tempo reale con una bilancia e registrabile per ogni lotto.