IPA negli alimenti: affumicatura, benzo(a)pirene e limiti
IPA negli alimenti: come si formano in affumicatura, grigliatura ed essiccazione, limiti di benzo(a)pirene e PAH4 del Reg. UE 2023/915 e controllo HACCP.
Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) si formano dalla combustione incompleta di legna, carbone e grassi e raggiungono gli alimenti con il fumo, la grigliatura a contatto con la fiamma e l’essiccazione diretta. Alcuni sono cancerogeni genotossici: il Reg. UE 2023/915 fissa limiti per il benzo(a)pirene e per la somma di quattro IPA (PAH4).
Che cosa sono gli IPA
Gli IPA sono una famiglia di centinaia di composti formati da più anelli aromatici condensati. Si generano quando materiale organico brucia con poco ossigeno: fumo di legna, carbone di grill, grasso che gocciola sulle braci, gas di scarico, essiccatoi a fiamma diretta. Una parte arriva agli alimenti dall’ambiente (deposizione di particolato su ortaggi a foglia, acque contaminate per i molluschi), ma nella maggior parte dei casi la fonte principale è il processo.
Nel 2008 l’EFSA ha concluso che il benzo(a)pirene da solo non è un indicatore sufficiente della presenza di IPA negli alimenti e che la somma di quattro composti, benzo(a)pirene, benz(a)antracene, benzo(b)fluorantene e crisene (PAH4), è l’indicatore più adatto. Per questo i limiti europei riguardano sia il benzo(a)pirene sia la somma PAH4. Alcuni IPA, tra cui il benzo(a)pirene, sono genotossici e cancerogeni: non esiste una dose sicura e si applica il principio di mantenere i livelli più bassi ragionevolmente ottenibili.
Processi e alimenti a rischio
| Processo | Come si formano o arrivano gli IPA | Alimenti tipici |
|---|---|---|
| Affumicatura diretta | il fumo generato nella stessa camera si deposita sulla superficie | salumi affumicati, speck, pesce affumicato, formaggi affumicati |
| Affumicatura indiretta | fumo prodotto in un generatore esterno e convogliato | stessi prodotti, con livelli in genere più controllabili |
| Grigliatura e barbecue | il grasso cola sulle braci, brucia e i fumi risalgono sull’alimento | carni e pesci alla griglia |
| Essiccazione con fumi di combustione | i gas caldi a contatto diretto con il prodotto | olive e semi oleosi, spezie, alcune erbe, cacao, tè |
| Torrefazione | tostature molto spinte | semi, cacao, caffè (contributo minore) |
| Contaminazione ambientale | deposizione atmosferica o acqua inquinata | ortaggi a foglia, molluschi bivalvi |
Nella valutazione del rischio la quantità di IPA dipende da temperatura di combustione, tipo e umidità della legna, distanza tra fonte e prodotto, durata dell’esposizione e quantità di grasso che brucia.
Limiti di legge
Il Reg. UE 2023/915, sezione 5 dell’Allegato I, riprende i limiti introdotti nel tempo dal Reg. CE 1881/2006 e dal Reg. UE 835/2011. Alcuni valori:
| Alimento | Benzo(a)pirene (µg/kg) | Somma PAH4 (µg/kg) |
|---|---|---|
| Oli e grassi destinati al consumo umano diretto o come ingredienti (esclusi burro di cacao e olio di cocco) | 2,0 | 10,0 |
| Carni affumicate e prodotti a base di carne affumicati | 2,0 | 12,0 |
| Muscolo di pesce affumicato e prodotti della pesca affumicati | 2,0 | 12,0 |
| Alimenti a base di cereali e alimenti per lattanti e bambini nella prima infanzia | 1,0 | 1,0 |
Il Reg. UE 1327/2014 ha previsto una deroga per carni e pesci affumicati con metodi tradizionali in alcuni Stati membri elencati, a condizione che siano prodotti e consumati sul loro territorio: chi esporta o vende in altri Paesi deve rispettare i limiti generali. Gli aromatizzanti di affumicatura, alternativa all’affumicatura tradizionale, sono autorizzati con una procedura specifica (Reg. CE 2065/2003): negli ultimi anni la Commissione ha deciso di non rinnovare diverse autorizzazioni, quindi va verificato che l’aroma usato sia ancora ammesso e per quali usi.
Come si gestiscono nel piano HACCP
Nei processi di affumicatura gli IPA sono un pericolo che nasce nello stabilimento, quindi le misure di controllo sono interne e possono configurarsi come prerequisiti operativi o, in alcuni piani, come CCP. Le basi tecniche dei processi sono nella pagina su salagione e affumicatura.
- Combustibile: legna di latifoglie non resinose, secca, non trattata né verniciata; mai legno di recupero, cartone o plastica.
- Generatore di fumo: preferire l’affumicatura indiretta con generatore esterno a temperatura controllata, a frizione o a vapore dove possibile.
- Distanza e filtri: allontanare la combustione dal prodotto, usare sistemi di raffreddamento o lavaggio del fumo.
- Tempo: durata dell’affumicatura definita per ricetta, senza prolungamenti per ottenere più colore.
- Pulizia: rimozione periodica di catrami e fuliggine da camere e condotti, che possono gocciolare sul prodotto.
- Grigliatura: evitare il contatto con la fiamma, raccogliere il grasso, eliminare le parti carbonizzate.
La verifica si fa con analisi periodiche di benzo(a)pirene e PAH4 in laboratorio accreditato, inserite nel piano di campionamento e ripetute a ogni cambio di generatore, legna o ricetta. Per i salumifici e le aziende del pesce affumicato i dettagli di processo sono nelle guide HACCP per il salumificio e HACCP per il pesce affumicato.
Esempio pratico: speck affumicato a freddo
Esempio: un piccolo salumificio produce speck affumicato con un generatore a trucioli collegato alla cella.
- La procedura fissa il tipo di legna (faggio secco, non trattato) e il fornitore dei trucioli, con dichiarazione sull’assenza di trattamenti.
- La temperatura del fumo in cella e la durata di ogni ciclo vengono registrate per lotto.
- Ogni settimana si puliscono condotti e camera; la pulizia è registrata.
- Due volte l’anno si analizzano benzo(a)pirene e PAH4 su un campione della parte esterna, confrontando i risultati con 2,0 e 12,0 µg/kg.
- Un risultato vicino al limite porta a ridurre la durata dell’affumicatura e a verificare il funzionamento del generatore, con nuova analisi di conferma.
Errori frequenti
- Legna di recupero, pallet o trucioli di origine ignota nel generatore.
- Camere di affumicatura mai pulite, con catrame che gocciola sul prodotto.
- Nessuna analisi degli IPA sui prodotti affumicati in commercio.
- Uso di aromi di affumicatura senza verificare che l’autorizzazione sia ancora valida.
- Olive essiccate o conservate vicino a motori e caldaie nei frantoi (vedi HACCP per frantoio oleario).
Domande frequenti
L’affumicatura a freddo produce meno IPA di quella a caldo?
Non necessariamente. La temperatura del prodotto è diversa, ma gli IPA si formano nella combustione della legna, non nell’alimento. Contano soprattutto il tipo di generatore, la temperatura di combustione, la distanza e la durata dell’esposizione al fumo. Un’affumicatura a freddo lunga può depositare quantità significative di IPA sulla superficie.
Gli aromi di affumicatura sono più sicuri del fumo?
Gli aromi di affumicatura sono prodotti dal fumo condensato e purificato, con contenuti di IPA controllati in fase di autorizzazione. Per questo in linea di principio permettono livelli più bassi nel prodotto finito. L’EFSA ha però espresso preoccupazioni sulla genotossicità di alcuni di essi e diverse autorizzazioni non sono state rinnovate: va verificato lo stato dell’aroma utilizzato.
Grigliare la carne in un ristorante è un rischio da inserire nel piano HACCP?
Sì, come pericolo chimico da gestire con buone pratiche: evitare la fiamma diretta sul cibo, impedire che il grasso goccioli sulle braci, non servire parti carbonizzate e pulire regolarmente le griglie. Non servono analisi di routine: si tratta di prerequisiti di cottura descritti nella procedura e verificati dal responsabile.
Che cosa indica la somma PAH4?
È la somma di quattro IPA: benzo(a)pirene, benz(a)antracene, benzo(b)fluorantene e crisene. L’EFSA l’ha indicata come miglior marcatore della presenza di IPA cancerogeni negli alimenti, perché il solo benzo(a)pirene può sottostimare la contaminazione. Il Reg. UE 2023/915 fissa limiti per entrambi i parametri.