IPA e affumicatura: benzo(a)pirene e limiti nei prodotti affumicati
Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) da affumicatura e grigliatura: benzo(a)pirene, somma PAH4, limiti del Reg. 1881/2006 e affumicatura controllata.
Cosa sono gli IPA
Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), o PAH, sono contaminanti che si formano per combustione incompleta di materiale organico. Negli alimenti derivano soprattutto da affumicatura, grigliatura, essiccazione diretta e tostatura, quando i fumi o i grassi che gocciolano sulla fiamma vengono a contatto con il cibo. Diversi IPA sono cancerogeni e genotossici; il benzo(a)pirene è usato come marcatore della loro presenza.
Alimenti a rischio
- carni e pesci affumicati (speck, würstel affumicati, aringa, salmone, sgombro);
- prodotti grigliati alla brace e cotti a contatto diretto con la fiamma;
- oli e grassi (anche olio di sansa);
- alimenti essiccati con fumi di combustione.
I limiti di legge
Il Reg. 1881/2006 (oggi consolidato nel Reg. UE 2023/915) fissa limiti sia per il benzo(a)pirene sia per la somma PAH4 — benzo(a)pirene, benz(a)antracene, benzo(b)fluorantene e crisene:
| Prodotto | Benzo(a)pirene (µg/kg) | Somma PAH4 (µg/kg) |
|---|---|---|
| Carni affumicate | 2,0 | 12,0 |
| Pesci affumicati | 2,0 | 12,0 |
| Oli e grassi | 2,0 | 10,0 |
| Alimenti a base di cereali per l’infanzia | 1,0 | 1,0 |
Il benzo(a)pirene non è più sufficiente da solo: si valuta la somma dei quattro IPA (PAH4) come indicatore.
Affumicatura controllata
La formazione di IPA dipende dalla tecnologia di affumicatura:
- preferire l’affumicatura indiretta (il fumo è generato e depurato in una camera separata);
- controllare la temperatura di combustione del legno ed evitare le fiamme dirette;
- impedire il gocciolamento del grasso sulla fonte di calore nelle grigliate;
- valutare l’uso di aromi di affumicatura liquidi, con minore apporto di IPA;
- manutenzione e pulizia di griglie e affumicatori (pulizia e sanificazione).
Monitoraggio
L’operatore che affumica deve validare il processo e, dove opportuno, analizzare benzo(a)pirene e PAH4 sui prodotti finiti, documentando i risultati nel piano di autocontrollo.
In sintesi
Gli IPA si formano nell’affumicatura e nella grigliatura per combustione incompleta; il benzo(a)pirene e la somma PAH4 sono i parametri limitati dal Reg. 1881/2006. Il controllo passa dall’affumicatura indiretta e dalla temperatura dei fumi. Approfondisci l’acrilammide e le diossine e PCB.