HACCP nel salumificio: rischi e CCP
HACCP per salumificio e stagionatura: CCP (fermentazione, stagionatura, affumicatura), Listeria, Salmonella, allergeni, nitrati.
Specificità del salumificio
Il salumificio produce salumi cotti (mortadella, prosciutto cotto) e crudi/stagionati (salame, prosciutto crudo, pancetta). Rischi principali: Listeria (vedi Listeria), Salmonella (vedi Salmonella), Staphylococcus aureus (vedi S. aureus) per enterotossine, nitrati/nitriti (limite — Reg. 1881/2006), allergeni (latte in alcuni, senape, sedano).
CCP tipici
- Fermentazione (salami — pH < 5.2/aw);
- Stagionatura (aw/umidità);
- Cottura salumi cotti (T al cuore ≥ 72 °C) — vedi cottura;
- Conservazione post-lavorazione (vedi frigoriferi);
- Affumicatura (se presente — temperatura/fumo).
Pericoli
- Biologici: Listeria (salumi crudi/stagionati, crescita in frigo), Salmonella, Staph. aureus (enterotossine se rotta catena fredda), Clostridium botulinum (vedi botulino) — controllato da nitrati/aw;
- Chimici: nitrati/nitriti (limite Reg. 1881/2006), LMR (Reg. 396/2005), IPA (affumicatura);
- Fisici: corpi estranei;
- Allergeni: latte (caseine in salami), senape, sedano (vedi sedano, senape).
PRP
- acqua potabile (vedi acqua);
- pulizia e sanificazione (bucce, insaccatrici);
- pest control (vedi derattizzazione);
- personale formato;
- tracciabilità carni/spezie (Reg. 178/2002);
- controlli aw/pH.
Etichettatura
- allergeni (vedi FIC);
- ingredienti (spezie, latte, sedano, senape);
- conservazione e scadenza.
In sintesi
Il salumificio ha CCP su fermentazione (pH/aw), stagionatura, cottura (cotti) e conservazione. Rischi: Listeria, Salmonella, Staph. aureus (enterotossine), botulino (controllato da nitrati/aw), nitrati (limite), IPA (affumicatura), allergeni (latte, sedano, senape). PRP su acqua, pulizia, pest control, tracciabilità, controlli aw/pH.
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