HACCP in macelleria: carni fresche, macinato e temperature
HACCP per la macelleria: temperature carni (≤7 °C), pollame macinato (≤4 °C), marcatura sanitaria, Trichinella, cross-contaminazione e lavaggio.
La macelleria: prodotto ad alto rischio
La macelleria lavora carni fresche (bovine, suine, ovine, avicole) — matrici a alto rischio microbiologico (Salmonella, E. coli STEC, Campylobacter). Il Reg. 853/2004 fissa temperature, marcatura sanitaria e requisiti specifici.
Temperature (Reg. 853/2004)
| Matrice | Temperatura di conservazione |
|---|---|
| Carni fresche (bovine, suine, ovine, caprine) | ≤ 7 °C |
| Frattaglie | ≤ 3 °C |
| Pollame macinato | ≤ 4 °C |
| Carni macinate | ≤ 2 °C (confezionate) / ≤ 7 °C al dettaglio |
Il mantenimento delle temperature è il CCP principale della macelleria.
Marcatura sanitaria
- le carni di origine animale devono riportare la marcatura sanitaria (identificazione del stabilimento di origine);
- senza marcatu, le carni non sono commercializzabili;
- la vendita di carni non bollate è sanzionata (vedi sanzioni: € 3.000–18.000 per lotto).
Sourcing e Trichinella
- le carni di suino, equino e selvaggina devono provenire da macellazioni controllate con ricerca di Trichinella (vedi Trichinella);
- tracciabilità completa (tracciabilità).
CCP tipici macelleria
| Fase | Pericolo | CCP | Limite critico |
|---|---|---|---|
| Conservazione | crescita patogeni | CCP | T° ≤ 7 °C (≤ 4 °C pollame macinato) |
| Macinazione | E. coli STEC, Salmonella | CCP | pulizia attrezzatura, separazione lotti |
| Esposizione | crescita | CCP | T° banco conforme |
Vedi limiti critici.
Cross-contaminazione
- separazione fra specie e fra carni crude e prodotti pronti (es. carni cotte o formaggi se presenti) (contaminazione crociata);
- taglieri e utensili dedicati per il pollame;
- pulizia e sanificazione delle macchine (tritacarne, affettatrici) tra lotti (pulizia);
- igiene del personale (igiene personale).
Etichettatura e tracciabilità
- etichetta con lotto, scadenza, origine;
- tracciabilità di lotto in ingresso (tracciabilità);
- procedure di ritiro attive.
In sintesi
L’HACCP in macelleria è dominato dalle temperature (≤ 7 °C carni, ≤ 4 °C pollame macinato), dalla marcatura sanitaria, dal sourcing controllato (anti Trichinella), dal controllo della macinazione e della cross-contaminazione. La conservazione e la macinazione sono i CCP principali.
Approfondisci il Reg. 853/2004, la Trichinella e i limiti critici.