Contaminanti ambientali negli alimenti: famiglie e controllo
Contaminanti ambientali negli alimenti: metalli, arsenico, diossine, PCB e PFAS. Da dove arrivano, limiti del Reg. UE 2023/915 e gestione nel piano HACCP.
I contaminanti ambientali sono sostanze presenti in aria, acqua e suolo che entrano negli alimenti senza essere aggiunte: metalli come piombo, cadmio e mercurio, arsenico, diossine, PCB e PFAS. Cottura e lavaggio non li eliminano, quindi nel piano HACCP si controllano a monte, con la scelta di fornitori e materie prime e con analisi di verifica.
Che cosa si intende per contaminante ambientale
Il Reg. CEE 315/93 definisce contaminante qualsiasi sostanza non aggiunta intenzionalmente a un alimento, presente come residuo della produzione, della lavorazione, del trasporto o come risultato della contaminazione ambientale. I contaminanti ambientali sono il sottoinsieme che deriva dall’ambiente: emissioni industriali, combustioni, attività minerarie, rocce e suoli naturalmente ricchi di alcuni elementi, scarichi e discariche.
Vanno tenuti distinti da altre famiglie di pericoli chimici:
| Famiglia | Origine | Esempi | Pagina |
|---|---|---|---|
| Contaminanti ambientali | ambiente (suolo, acqua, aria) | metalli, arsenico, diossine, PCB, PFAS | questa pagina e quelle collegate |
| Contaminanti di processo | si formano durante la lavorazione | acrilammide, IPA da affumicatura, 3-MCPD | acrilammide, IPA |
| Micotossine | muffe su colture e derrate | aflatossine, ocratossina A | micotossine |
| Residui | uso intenzionale a monte | fitofarmaci, farmaci veterinari | residui di fitofarmaci |
| Migrazione da materiali | contatto con imballaggi e attrezzature | ftalati, metalli da ceramiche | migrazione da MOCA |
Gli IPA hanno anche un’origine ambientale (inquinamento atmosferico), ma negli alimenti la fonte principale è di solito il processo: per questo sono trattati con i contaminanti di processo.
Le famiglie principali e gli alimenti esposti
| Contaminante | Fonti ambientali | Alimenti in cui si concentra | Effetto critico (valutazioni EFSA) | Approfondimento |
|---|---|---|---|---|
| Metilmercurio | emissioni, ciclo naturale del mercurio nelle acque | pesci predatori di grandi dimensioni | neurotossicità, soprattutto sul feto | mercurio nel pesce |
| Piombo | vecchie vernici e tubazioni, suoli contaminati, emissioni | ortaggi a foglia, cereali, selvaggina cacciata con munizioni al piombo | neurotossicità nello sviluppo, effetti renali e cardiovascolari | metalli pesanti |
| Cadmio | suoli, fertilizzanti fosfatici | cereali, ortaggi, frattaglie, molluschi, cacao | danno renale cronico | metalli pesanti |
| Arsenico inorganico | suoli e acque di falda | riso e derivati, alghe, acqua | cancerogeno | arsenico nel riso |
| Diossine e PCB | combustioni incontrollate, vecchie apparecchiature elettriche | grassi animali: uova, latte, carne, pesce grasso | effetti sullo sviluppo e sul sistema immunitario | diossine e PCB |
| PFAS | scarichi industriali, schiume antincendio | pesce, uova, frattaglie, acqua | ridotta risposta immunitaria ai vaccini | questa pagina |
Due meccanismi spiegano perché alcuni alimenti concentrano più degli altri. Il bioaccumulo è l’accumulo in un organismo nel tempo, più rapido dell’eliminazione; la biomagnificazione è l’aumento di concentrazione salendo nella catena alimentare. Per questo un tonno adulto contiene più mercurio di un’acciuga e una gallina che razzola su un terreno contaminato produce uova con più diossine di una allevata con mangime controllato su un suolo pulito.
Il quadro normativo
I tenori massimi sono fissati dal Reg. UE 2023/915, che dal 25 maggio 2023 ha sostituito il Reg. CE 1881/2006: la pagina sul passaggio dal 1881/2006 al 2023/915 spiega struttura, articoli e misure transitorie. L’Allegato I raggruppa metalli e altri elementi nella sezione 3 e gli inquinanti organici persistenti alogenati (diossine, PCB, PFAS) nella sezione 4.
Per i PFAS i primi tenori massimi europei, riferiti a PFOS, PFOA, PFNA, PFHxS e alla loro somma in uova, pesce, crostacei, molluschi, carni e frattaglie, sono stati introdotti dal Reg. UE 2022/2388 e confluiti nel Reg. UE 2023/915. Per altre matrici la Commissione ha chiesto agli Stati membri un monitoraggio con raccomandazioni non vincolanti.
I principi generali valgono per tutte le sostanze: è vietato immettere sul mercato o usare come ingrediente un alimento che supera il tenore massimo, è vietato miscelare lotti conformi con lotti non conformi per diluire la contaminazione ed è vietata la detossificazione chimica deliberata.
Come si gestiscono nel piano HACCP
I contaminanti ambientali hanno tre caratteristiche che ne determinano la gestione: non si vedono, non si eliminano con i processi di cucina o di stabilimento e i loro effetti sono cronici, legati all’esposizione ripetuta. Ne segue che raramente esiste un CCP in senso classico: la misura di controllo è a monte ed è un prerequisito sulla qualifica dei fornitori.
- Nell’analisi dei pericoli si elencano le materie prime per cui il Reg. 2023/915 prevede tenori massimi (pesce, riso, frattaglie, uova, grassi animali, cacao, alimenti per l’infanzia).
- Per ognuna si valuta l’origine: area geografica, specie, metodo di produzione, storico delle notifiche RASFF.
- Il capitolato con il fornitore richiede la conformità al regolamento vigente e, per le materie prime più esposte, certificati di analisi per lotto o per periodo.
- Il piano di campionamento prevede analisi di verifica in laboratorio accreditato, con frequenza proporzionata al rischio.
- Il superamento porta al blocco del lotto, alla comunicazione al fornitore e, se il prodotto è già uscito, alla procedura di ritiro o richiamo.
Per gli allevatori e i produttori primari la prevenzione passa anche dall’ambiente: analisi del suolo e dell’acqua nelle aree a rischio, controllo dei mangimi, attenzione a dove razzolano e pascolano gli animali.
Esempio pratico: uova di un piccolo allevamento all’aperto
Esempio: un’azienda agricola vende uova di galline allevate all’aperto, su un terreno vicino a un’area dove in passato si bruciavano rifiuti.
- L’analisi dei pericoli individua diossine e PCB come pericolo pertinente, perché le galline ingeriscono terra e insetti mentre razzolano.
- L’azienda fa analizzare un campione di uova e uno di terreno in un laboratorio accreditato.
- Il risultato delle uova è confrontato con il tenore massimo del Reg. 2023/915 per le uova, espresso su base grassa.
- Se il valore è vicino al limite, l’azienda recinta l’area contaminata, sposta il parchetto e ripete l’analisi.
- La frequenza delle analisi successive viene definita nel piano in base ai risultati.
Controlli ufficiali
I contaminanti rientrano nei controlli ufficiali programmati a livello nazionale e regionale: le ASL e gli Istituti zooprofilattici campionano alimenti di origine animale e vegetale secondo piani annuali e regole di campionamento specifiche per ogni contaminante. Un esito non conforme su un campione ufficiale porta a provvedimenti sul lotto e a una verifica del piano di autocontrollo dell’operatore, che deve dimostrare come gestiva quel pericolo.
Domande frequenti
La cottura elimina i contaminanti ambientali?
No. Metalli, arsenico, diossine, PCB e PFAS sono stabili al calore. Alcune pratiche riducono l’esposizione in modo limitato, come cuocere il riso in abbondante acqua da scartare o eliminare il grasso visibile da carni e pesci, ma non sostituiscono il controllo a monte su fornitori e materie prime.
Un ristorante deve fare analisi per metalli e diossine?
Di norma no: il ristoratore gestisce questi pericoli con fornitori qualificati che garantiscono la conformità al Reg. UE 2023/915. Le analisi sono tipiche di produttori, importatori e trasformatori che immettono sul mercato le materie prime. Il ristorante deve però conoscere i pericoli pertinenti, per esempio il mercurio nel pesce spada.
Quali sono le materie prime più esposte?
Pesci predatori per il mercurio, riso e derivati per l’arsenico inorganico, frattaglie e molluschi per il cadmio, uova e grassi di animali allevati su terreni contaminati per diossine e PCB, pesce e uova di aree inquinate per i PFAS. L’origine geografica conta quanto la specie.
I PFAS hanno limiti negli alimenti?
Sì, per alcune categorie. Il Reg. UE 2023/915 riprende i tenori massimi introdotti dal Reg. UE 2022/2388 per PFOS, PFOA, PFNA, PFHxS e la loro somma in uova, pesce, crostacei, molluschi, carni e frattaglie. Per gli altri alimenti sono in corso monitoraggi raccomandati dalla Commissione.