Contaminanti ambientali: diossine, PCB, metalli pesanti, PFAS

Cosa sono i contaminanti ambientali

I contaminanti ambientali sono sostanze presenti nell’ambiente (aria, acqua, suolo) che contaminano le materie prime e persistono. Sono pericoli chimici non intenzionali, spesso bioaccumulabili (si concentrano nella catena alimentare). Il loro limite è nel Reg. 1881/2006.

Le famiglie principali

Metalli pesanti: piombo, cadmio, mercurio (soprattutto come metilmercurio nei pesci predatori);
Diossine e PCB diossina-simili: idrocarburi clorurati persistenti, si accumulano nei grassi animali (pesce, latte, uova, carni);
PFAS (sostanze per- e polifluoroalchiliche): estremamente persistenti, contaminano acque e catene locali (es. aree industriali), recentemente oggetto di normative specifiche e valori di riferimento;
Idrocarburi aromatici (PAH): si formano in affumicatura e cottura ad alta temperatura;
Acrilammide: si forma in cottura di amidi ad alta temperatura.

Caratteristiche

persistenti e bioaccumulabili: si concentrano in organismi e grassi;
non eliminabili con cottura o processi normali;
effetti cronici (cancerogenesi, tossicità epatica, neurotossicità).

Prevenzione HACCP (gestione a monte)

La prevenzione è a monte:

sourcing di pesce, carne, latte da aree e filiera controllate (fornitori);
per il pesce predatore (tonno, pesce spada), controllo della mercurio (limiti UE);
per le diossine/PCB, controllo dei prodotti a lunga vita e grassi animali;
per i PFAS, attenzione alle aree di contaminazione nota e ai pesci di quelle zone;
cottura non risolve (eccetto acrilammide parzialmente con buone prassi di cottura).

Limiti e controlli

I limiti per diossine, PCB, piombo, cadmio, mercurio e PAH sono nel Reg. 1881/2006, specifici per matrice. Le PFAS sono oggetto di normativa in evoluzione: verifica sempre il testo vigente. I controlli rientrano nei controlli ufficiali.

In sintesi

I contaminanti ambientali — metalli pesanti, diossine/PCB, PFAS, PAH, acrilammide — sono pericoli chimici persistenti e bioaccumulabili, non eliminabili a valle. La prevenzione HACCP è a monte: fornitori controllati, aree sicure, limiti del Reg. 1881/2006. I lotti non conformi vanno ritirati.

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