Programma prerequisiti PRP HACCP: come scriverlo ed esempio
Programma prerequisiti PRP HACCP: quali PRP prevede l'Allegato II del Reg. 852/2004, come scrivere ogni scheda, esempio per un ristorante e verifica.
Il programma prerequisiti (PRP) è la parte del manuale che descrive come l’impresa applica le corrette prassi igieniche: locali, acqua, pulizia, infestanti, personale, temperature, fornitori, rifiuti, allergeni. Le basi sono l’Allegato II del Reg. CE 852/2004 e la Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01. Ogni PRP va scritto con responsabile, frequenza, registrazione e verifica.
Dove nascono i PRP nella normativa
La distinzione concettuale tra prerequisiti, OPRP e CCP è trattata nella pagina su PRP, OPRP e CCP a confronto; il rapporto con GMP e GHP in HACCP, GMP e GHP. Questa guida si occupa di come scrivere e mantenere il programma.
L’articolo 4 del Reg. CE 852/2004 impone agli operatori successivi alla produzione primaria di rispettare i requisiti generali dell’Allegato II. I capitoli dell’Allegato II sono, di fatto, l’indice minimo di un programma prerequisiti:
| Capitolo dell’Allegato II | Argomento | PRP corrispondente nel manuale |
|---|---|---|
| I e II | Requisiti generali e specifici dei locali | Layout, flussi, manutenzione delle strutture |
| III | Strutture mobili e temporanee, distributori automatici | PRP per banchi mobili, eventi, food truck |
| IV | Trasporto | Mezzi, contenitori, temperature di trasporto |
| V | Attrezzature | Idoneità, pulizia, manutenzione, taratura |
| VI | Rifiuti alimentari | Raccolta, deposito, smaltimento |
| VII | Rifornimento idrico | Acqua potabile, ghiaccio, vapore |
| VIII | Igiene personale | Abbigliamento, lavaggio mani, stato di salute |
| IX | Requisiti applicabili ai prodotti alimentari | Materie prime, infestanti, temperature, contaminazioni crociate, allergeni |
| X | Confezionamento e imballaggio | Materiali, deposito, igiene degli imballi |
| XI | Trattamento termico in contenitori sigillati | Solo per chi produce conserve |
| XI bis | Cultura della sicurezza alimentare | Impegno della direzione, comunicazione, segnalazioni |
| XII | Formazione | Formazione e supervisione degli addetti |
Il Capitolo XI bis e le disposizioni sugli allergeni nel Capitolo IX sono stati introdotti dal Reg. UE 2021/382. La Comunicazione 2022/C 355/01 fornisce, negli allegati, un elenco commentato dei prerequisiti e chiarisce che nelle imprese più semplici un buon programma PRP può bastare a controllare i pericoli. Il dettaglio dei capitoli è nella pagina sull’Allegato II del Reg. 852/2004.
Chi opera con certificazioni volontarie (FSSC 22000, ISO 22000) usa come riferimento anche la ISO/TS 22002-1, descritta in prerequisiti PAS 220 e ISO/TS 22002-1. Il contenuto si sovrappone in larga parte all’Allegato II, con un livello di dettaglio maggiore.
Come scrivere una scheda PRP
Ogni prerequisito diventa una procedura breve con una struttura fissa. Usare lo stesso schema per tutti rende il manuale leggibile e facilita la verifica.
| Campo | Cosa scrivere | Esempio (PRP lavaggio mani) |
|---|---|---|
| Scopo | Pericolo o gruppo di pericoli controllati | Contaminazione da mani di patogeni e allergeni |
| Campo di applicazione | Reparti, persone, fasi | Tutto il personale di cucina e sala |
| Responsabile | Chi applica e chi controlla | Ogni addetto; controllo del capo cuoco |
| Modalità | Cosa si fa, con quali mezzi | Lavabi a comando non manuale, sapone, carta monouso; momenti obbligatori |
| Frequenza | Quando o ogni quanto | Inizio turno, dopo pause, servizi igienici, crudo-cotto, rifiuti |
| Criterio di accettazione | Come si capisce se è applicato | Dotazioni presenti, comportamento osservato conforme |
| Monitoraggio e registrazione | Chi registra cosa | Controllo dotazioni nella checklist giornaliera |
| Correzione | Cosa si fa se non conforme | Ripristino dotazioni, richiamo dell’addetto, nuova formazione |
| Verifica | Come si controlla nel tempo l’efficacia | Osservazione mensile, tamponi mani a campione |
Il campo che manca più spesso è il criterio di accettazione. Senza di esso il monitoraggio diventa una firma su un modulo, e l’ispettore non trova alcun legame tra ciò che è scritto e ciò che si osserva.
Esempio: programma PRP di un ristorante con 8 addetti
Esempio: un ristorante con cucina tradizionale, 8 addetti, nessuna vendita all’ingrosso. Le frequenze sono scelte dell’impresa, da motivare nel manuale, non valori di legge.
| PRP | Procedura di riferimento | Monitoraggio | Registrazione | Verifica |
|---|---|---|---|---|
| Pulizia e sanificazione | Pulizia e sanificazione | Controllo visivo a fine servizio | Registro sanificazione | Tamponi trimestrali |
| Temperature di conservazione | Controllo temperature frigoriferi | Lettura due volte al giorno | Registro temperature | Taratura annuale dei termometri |
| Acqua | Acqua di rete, filtri e macchina del ghiaccio | Manutenzione programmata | Scheda manutenzione | Analisi annuale |
| Infestanti | Contratto con ditta specializzata | Ispezione delle esche secondo contratto | Rapporti della ditta | Riesame annuale delle catture |
| Fornitori e ricevimento | Elenco fornitori qualificati | Controllo merce all’arrivo | Scheda ricevimento | Valutazione annuale fornitori |
| Igiene del personale | Regole di abbigliamento e lavaggio mani | Osservazione quotidiana | Solo le deviazioni | Osservazione mensile |
| Allergeni | Matrice ingredienti-piatti, separazione | Controllo della matrice a ogni cambio menù | Matrice firmata | Audit interno |
| Formazione | Piano formativo annuale | Partecipazione | Registro formazione | Verifica dell’efficacia sul campo |
| Rifiuti | Contenitori a pedale, deposito separato | Svuotamento a fine servizio | Nessuna, salvo anomalie | Checklist settimanale |
| Manutenzione | Piano di manutenzione attrezzature | Segnalazioni guasti | Scheda interventi | Riesame annuale |
In questo esempio il ristorante ha scelto di registrare l’igiene del personale solo in caso di deviazione, come ammette la Comunicazione 2022/C 355/01 per le attività in cui il controllo è basato sull’osservazione. La scelta è scritta nella procedura e accompagnata da un’osservazione mensile registrata, che dimostra che il controllo esiste anche quando tutto è conforme. I moduli per queste registrazioni sono raccolti nelle schede di registrazione HACCP.
Come costruire il programma in cinque passi
Il programma non si scrive partendo da un modello, ma dall’impresa reale. Questa sequenza evita le procedure copiate che non corrispondono a nulla:
- Sopralluogo con planimetria alla mano: si percorrono i flussi di merci, persone e rifiuti e si annotano le criticità strutturali (incroci tra sporco e pulito, lavabi mancanti, zone difficili da pulire).
- Confronto con i capitoli dell’Allegato II: per ciascuno si decide se è applicabile e, se non lo è, si scrive perché (un bar senza trasporto proprio non ha un PRP trasporti, ma deve controllare le consegne dei fornitori).
- Raccolta di ciò che esiste già: contratti con la ditta di disinfestazione, piano di manutenzione, schede tecniche dei detergenti, attestati di formazione.
- Scrittura delle schede PRP con lo schema a campi fissi, coinvolgendo chi farà i controlli: una frequenza che il personale non riesce a rispettare verrà disattesa.
- Periodo di prova di qualche settimana, al termine del quale si correggono moduli e frequenze e si approva la versione definitiva.
Il programma va poi collegato all’analisi dei pericoli: per ogni pericolo che il piano HACCP considera controllato da un prerequisito, deve esistere una scheda PRP che dica come. È il collegamento che permette di sostenere, davanti all’autorità di controllo, che un pericolo non richiede un CCP.
Verifica del programma prerequisiti
Un PRP scritto ma non verificato decade presto in abitudine. La verifica ha tre livelli:
- Controllo delle registrazioni: chi ha la responsabilità della sicurezza alimentare firma periodicamente i registri e verifica che le deviazioni abbiano un’azione correttiva.
- Verifica dell’efficacia: tamponi dopo la pulizia, analisi dell’acqua, andamento delle catture di infestanti, risultati delle osservazioni sul personale.
- Audit interno: almeno una volta l’anno si confronta ciò che le procedure dicono con ciò che accade, con un percorso strutturato come quello dell’audit interno HACCP.
Gli esiti della verifica alimentano il riesame del piano HACCP: un prerequisito che fallisce ripetutamente può indicare che il pericolo è più rilevante di quanto stimato e che serve una misura di controllo più robusta, fino a trasformarlo in OPRP o CCP.
Quando un prerequisito non basta
Alcune attività sembrano prerequisiti ma, per il peso che hanno sulla sicurezza del prodotto, richiedono un controllo più stretto. Casi tipici: la separazione degli allergeni in una linea che produce sia prodotti “senza” sia prodotti con l’allergene, la temperatura delle celle di un laboratorio che produce alimenti pronti a lunga shelf life, la pulizia delle affettatrici in una gastronomia. In questi casi il manuale deve spiegare perché la misura è trattata come PRP, come OPRP o come CCP, usando l’analisi dei pericoli.
Esempio: in una gastronomia l’affettatrice usata per prosciutto cotto e mortadella è pulita a fine giornata secondo il PRP di sanificazione. Se i tamponi trovano ripetutamente Listeria spp. sulle superfici della lama, la sola pulizia serale non basta più. L’impresa può decidere di smontare e sanificare l’affettatrice ogni quattro ore di uso, con un controllo visivo registrato a ogni intervento e un criterio di accettazione definito: la misura diventa di fatto un OPRP. La decisione, con i dati dei tamponi che l’hanno motivata, va scritta nell’analisi dei pericoli e riesaminata dopo qualche mese.
Il percorso inverso è altrettanto legittimo. Se dopo un anno di tamponi dopo la sanificazione i risultati sono sempre conformi, l’impresa può ridurne la frequenza, scrivendo nel riesame i dati su cui si basa la decisione. La stessa logica vale per le osservazioni sul personale e per le ispezioni sugli infestanti: la frequenza è uno strumento, non un dogma. Un programma prerequisiti che non cambia mai, nonostante dati favorevoli o sfavorevoli, è un segnale che la verifica non viene letta.
Errori tipici rilevati nei controlli
- Procedure copiate da un modello generico che citano attrezzature o reparti inesistenti.
- PRP senza responsabile nominato: tutti lo applicano, nessuno lo controlla.
- Contratto di disinfestazione presente ma rapporti di intervento mai letti né archiviati.
- Formazione documentata solo con attestati, senza verifica di cosa il personale applica.
- Programma mai aggiornato dopo un cambio di menù, di layout o di fornitori.
Domande frequenti
I PRP devono essere scritti anche in una microimpresa?
Le corrette prassi igieniche vanno applicate da tutti gli operatori. La forma scritta può essere molto semplice: la Comunicazione 2022/C 355/01 ammette l’uso di manuali di corretta prassi e registrazioni ridotte nelle imprese più piccole. Serve comunque poter dimostrare all’autorità quali regole si applicano e che vengono rispettate.
Qual è la differenza tra PRP e procedure HACCP?
I PRP creano le condizioni igieniche di base per tutte le produzioni; le procedure HACCP controllano pericoli specifici in fasi specifiche, con limiti critici e monitoraggio dedicato. Un programma PRP solido riduce il numero di CCP necessari, ma non sostituisce l’analisi dei pericoli prevista dall’articolo 5 del Reg. 852/2004.
Ogni PRP richiede una registrazione quotidiana?
No. La frequenza e la forma della registrazione dipendono dal rischio e dal tipo di controllo. Le temperature di conservazione si registrano di solito ogni giorno; altri PRP, come la gestione dei rifiuti o l’igiene del personale, possono essere registrati solo in caso di deviazione, purché la procedura lo preveda e sia verificata periodicamente.
Chi approva il programma prerequisiti?
Il responsabile legale dell’impresa, in quanto operatore del settore alimentare, risponde del programma. Nella pratica lo redige il gruppo HACCP o un consulente e lo approva la direzione, firmando e datando la versione in vigore. L’approvazione va rinnovata a ogni revisione significativa.