🗂️ Manuale HACCP & autocontrollo
Programma prerequisiti (PRP): cosa sono e quali includere
Programma prerequisiti PRP HACCP: pulizia, acqua, pest control, personale, magazzino, rifiuti, tracciabilità, formazione. Fondamenta dei CCP.
Cosa sono i PRP
I PRP (Prerequisite Programs, prerequisiti) sono le condizioni e attività di base che devono essere in atto prima dell’HACCP per mantenere un ambiente igienico (vedi HACCP vs GMP/PRP). Sono il fondamento su cui si appoggiano i CCP.
PRP principali (Reg. 852/2004 All. II)
| PRP | Riferimento |
|---|---|
| Locali e attrezzature | All. II cap. I |
| Igiene personale | All. II cap. VIII — vedi igiene personale |
| Acqua potabile | All. II cap. VII — vedi acqua potabile |
| Pest control | All. II cap. IX — vedi derattizzazione |
| Rifiuti | All. II cap. VI — vedi rifiuti |
| Magazzino / stoccaggio | vedi magazzino |
| Tracciabilità | Reg. 178/2002 |
| Fornitori | vedi fornitori |
| Trasporto | vedi trasporto |
| Formazione | All. II cap. XII — vedi formazione |
| FCM (materiali a contatto) | Reg. 1935/2004 |
| Pulizia/sanificazione | All. II cap. V |
PRP vs CCP
- i PRP controllano pericoli generali dell’ambiente;
- i CCP controllano pericoli specifici di una fase (vedi CCP);
- PRP solidi = meno CCP necessari.
Documentazione
- procedure scritte per ogni PRP;
- registri (pulizia, pest control, formazione);
- verifica periodica (vedi audit interno).
PRPo (ISO 22000)
- PRP operativi identificati per fase (vedi ISO 22000).
In sintesi
I PRP sono i prerequisiti igienici di base (locali, igiene, acqua, pest control, rifiuti, magazzino, tracciabilità, fornitori, trasporto, formazione, FCM, pulizia) — fondamento dei CCP. Solidi PRP riducono il numero di CCP. Vanno documentati e verificati.
Approfondisci il modello piano HACCP e l’igiene personale.