ISO 22002:2025 prerequisiti PRP: da PAS 220 alla nuova serie
La serie ISO 22002:2025 sui prerequisiti: parte 100 comune, parti di settore, cosa cambia rispetto a ISO/TS 22002-1 e PAS 220 e legame con Reg. 852 e FSSC.
La serie ISO 22002 definisce i programmi di prerequisito (PRP) per la sicurezza alimentare nei diversi settori della filiera. Nel luglio 2025 ISO l’ha riorganizzata: la ISO 22002-100 raccoglie i requisiti comuni e le parti di settore, come la ISO 22002-1 per la produzione alimentare, sostituiscono le vecchie specifiche tecniche nate dalla PAS 220.
Dalla PAS 220 alla serie ISO 22002:2025
La ISO 22000 chiede di stabilire PRP adeguati, ma non dice quali. Per colmare il vuoto la British Standards Institution pubblicò nel 2008 la PAS 220, poi trasformata da ISO nella specifica tecnica ISO/TS 22002-1:2009 per la produzione alimentare. Seguirono altre specifiche per ristorazione, agricoltura, imballaggi, trasporto e mangimi, e una PAS 221 per il commercio al dettaglio.
Nel 2025 il comitato ISO/TC 34/SC 17 ha rivisto l’intera famiglia. Secondo la scheda ISO della ISO 22002-1:2025, pubblicata a fine luglio 2025, la nuova parte 1 è una norma internazionale e non più una specifica tecnica, ha sostituito e ritirato la ISO/TS 22002-1:2009 e va applicata insieme alla ISO 22002-100. Come norma ISO la vecchia specifica è quindi superata, ma conta lo schema di certificazione: un sito ancora certificato FSSC 22000 versione 6 continua a essere verificato sulla ISO/TS 22002-1:2009 e deve mantenerla come riferimento fino al passaggio alla versione 7, che adotta la ISO 22002-100 con la parte di settore. La PAS 220 è invece superata da tempo.
Come è organizzata la nuova serie
| Parte | Ambito | Cosa sostituisce |
|---|---|---|
| ISO 22002-100 | Requisiti comuni a filiera alimentare, mangimi e imballaggi | Nuova: raccoglie i requisiti prima ripetuti nelle singole parti |
| ISO 22002-1 | Produzione alimentare | ISO/TS 22002-1:2009 (ex PAS 220) |
| ISO 22002-2 | Ristorazione | ISO/TS 22002-2:2013 |
| ISO 22002-4 | Produzione di imballaggi alimentari | ISO/TS 22002-4:2013 |
| ISO 22002-5 | Trasporto e magazzinaggio | ISO/TS 22002-5:2019 |
| ISO 22002-6 | Mangimi e alimenti per animali | ISO/TS 22002-6:2016 |
| ISO 22002-7 | Commercio al dettaglio e all’ingrosso | Nuova, sostituisce la PAS 221 |
La logica è modulare: la parte 100 si applica sempre, la parte di settore aggiunge solo i requisiti specifici. Un’azienda che produce alimenti e gestisce anche un proprio deposito applica la parte 100 una volta sola e vi affianca le parti 1 e 5. La scheda ISO della parte 100 precisa che alcuni settori, come i servizi o il trading, possono non avere bisogno di parti aggiuntive. La specifica sull’agricoltura (parte 3) non compare tra le parti pubblicate nel 2025 nelle fonti consultate: per quel settore va verificato con ISO o con UNI quale documento sia in vigore.
Che cosa copre la parte comune
La ISO 22002-100 raccoglie le pratiche igieniche e di sicurezza comuni a tutte le operazioni: prevenzione della contaminazione, condizioni operative sicure, progettazione igienica, attività dalla gestione delle materie prime fino a imballaggio, trasporto, magazzinaggio e vendita. Le sintesi pubblicate dagli organismi di certificazione indicano tra i temi consolidati nella parte comune anche cultura della sicurezza alimentare, controllo di fornitori e appaltatori, food fraud e food defense, manutenzione e taratura, pulizia, controllo degli infestanti, rifiuti e formazione.
Per il dettaglio dei singoli requisiti fa fede il testo della norma, acquistabile presso ISO o UNI. Questa pagina non riporta numerazioni di punti né soglie, che vanno lette sull’originale.
Rapporto con il Reg. 852/2004 e con la ISO 22000
Per un operatore italiano i prerequisiti non sono una scelta: l’Allegato II del Reg. CE 852/2004 fissa i requisiti igienici generali, spiegati nella pagina sull’Allegato II del Reg. 852/2004. La serie ISO 22002 non sostituisce la legge, ma la dettaglia in modo verificabile da un auditor.
| Tema PRP | Riferimento di legge (Reg. 852/2004, Allegato II) | Nella serie ISO 22002 |
|---|---|---|
| Locali e layout | Capitoli I e II | Parte 100 e parte di settore |
| Attrezzature | Capitolo V | Progettazione igienica, manutenzione, taratura |
| Rifiuti | Capitolo VI | Gestione dei rifiuti |
| Acqua | Capitolo VII | Utilities e qualità dell’acqua |
| Igiene del personale | Capitolo VIII | Igiene personale e strutture per il personale |
| Materie prime e contaminazione | Capitolo IX | Fornitori, contaminazione crociata, allergeni |
| Imballaggio | Capitolo X | Materiali di imballaggio, parte 4 per chi li produce |
| Trasporto | Capitolo IV | Parte 5 |
| Cultura della sicurezza alimentare | Capitolo XI bis | Parte 100 |
| Formazione | Capitolo XII | Parte 100 |
Rispetto alla ISO 22000 il legame passa per il punto 8.2 della norma, che richiede i PRP e indica tra gli elementi da considerare le specifiche tecniche di settore. La parte 100 è pensata per supportare questo requisito, ma ISO precisa che da sola non è obbligatoria e il comitato SC 17 ha confermato che, per ora, la serie resta facoltativa per la ISO 22000. Diventa invece vincolante negli schemi che la richiamano: la FSSC 22000 versione 7 adotta la serie 2025. I requisiti del punto 8.2 sono descritti nella pagina sui requisiti della ISO 22000.
Come fare la gap analysis verso la serie 2025
- Identificare le parti applicabili: sempre la 100, più la parte o le parti di settore.
- Confrontare i PRP esistenti con la parte 100, requisito per requisito, segnando coperto, parziale o assente.
- Ripetere il confronto per la parte di settore.
- Verificare in particolare i temi spostati o rafforzati nella parte comune: cultura, food fraud, food defense, controllo dei fornitori.
- Aggiornare procedure, schede e registrazioni, mantenendo un’unica versione del programma prerequisiti.
- Formare i responsabili dei PRP sulle modifiche.
- Verificare l’efficacia con un audit interno prima dell’audit esterno.
Il modo di scrivere le singole schede PRP nel manuale è spiegato nella guida al programma prerequisiti.
PRP, OPRP e CCP: dove si fermano i prerequisiti
I PRP mantengono l’ambiente igienico di base e non sono specifici per un pericolo individuato dall’analisi. Quando un pericolo significativo richiede una misura dedicata, questa diventa OPRP o CCP secondo i criteri della ISO 22000. Prerequisiti solidi riducono il numero di misure specifiche necessarie e rendono il piano di controllo più gestibile. La distinzione è approfondita nella pagina su prerequisiti e CCP.
Errori tipici negli audit sui prerequisiti
- Programma prerequisiti che cita ancora la ISO/TS 22002-1:2009 come riferimento in un sistema FSSC versione 7.
- Parte 100 ignorata perché si è considerata solo la parte di settore.
- PRP scritti ma senza verifica dell’efficacia (tamponi, ispezioni, tendenze).
- Esclusioni di requisiti non motivate: la norma le ammette solo con giustificazione che non comprometta la sicurezza.
Domande frequenti
La ISO/TS 22002-1 è ancora valida?
La ISO/TS 22002-1:2009 è stata ritirata e sostituita dalla ISO 22002-1:2025, da usare con la ISO 22002-100. Gli schemi di certificazione possono però stabilire periodi di transizione: per FSSC 22000 la versione 6 continua a richiamare le specifiche precedenti fino alla fine degli audit su quella versione, mentre la versione 7 adotta la serie 2025.
La ISO 22002 è obbligatoria per legge?
No. È una norma tecnica volontaria. L’obbligo di legge riguarda i requisiti igienici del Reg. CE 852/2004 e, per i prodotti di origine animale, del Reg. CE 853/2004. La serie ISO 22002 diventa vincolante solo per chi aderisce a uno schema di certificazione che la richiede, come FSSC 22000.
Un ristorante può usare la ISO 22002-2?
Sì, come riferimento tecnico per organizzare i prerequisiti di cucina, anche senza certificarsi. In pratica è utile soprattutto alla ristorazione collettiva e alle catene che puntano a una certificazione. Per un singolo ristorante il riferimento operativo resta l’Allegato II del Reg. 852/2004 insieme ai manuali di corretta prassi igienica validati.
Cosa cambia per chi era certificato con la PAS 221?
La PAS 221 per il commercio al dettaglio è stata sostituita dalla nuova ISO 22002-7, che copre dettaglio e ingrosso e va applicata insieme alla parte 100. Chi la usava come riferimento deve aggiornare il proprio programma prerequisiti e verificare con l’organismo di certificazione i tempi di transizione dello schema adottato.