Prerequisiti PAS 220 / ISO/TS 22002-1: cosa sono
Cosa sono i PRP della ISO/TS 22002-1 (ex PAS 220): i programmi di prerequisito per l'industria alimentare, gli elementi richiesti e il legame con FSSC 22000.
I programmi di prerequisito (PRP) sono le condizioni e le attività di base necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera, indispensabili prima ancora di applicare l’HACCP. La ISO/TS 22002-1 è la specifica tecnica che dettaglia questi prerequisiti per l’industria di produzione alimentare. Nasce dalla PAS 220:2008 (British Standards Institution), poi trasformata in specifica tecnica ISO nel 2009.
Dalla PAS 220 alla ISO/TS 22002-1
La ISO 22000 richiede i PRP ma non ne fissa il dettaglio tecnico. Per colmare questa lacuna nacque la PAS 220, poi pubblicata come ISO/TS 22002-1:2009. Questo pacchetto (ISO 22000 + ISO/TS 22002-1 + requisiti aggiuntivi) è la base dello schema FSSC 22000, riconosciuto dal GFSI.
La ISO 22000 chiede “servono PRP adeguati”; la ISO/TS 22002-1 dice “ecco esattamente quali e con quali requisiti”, rendendo la valutazione oggettiva e uniforme.
La famiglia ISO/TS 22002
La specifica è declinata per settori diversi della filiera.
| Norma | Ambito |
|---|---|
| ISO/TS 22002-1 | Produzione alimentare (food manufacturing) |
| ISO/TS 22002-2 | Ristorazione (catering) |
| ISO/TS 22002-3 | Agricoltura |
| ISO/TS 22002-4 | Produzione di imballaggi alimentari |
| ISO/TS 22002-6 | Mangimi e alimenti per animali |
Gli elementi della ISO/TS 22002-1
La specifica per il food manufacturing dettaglia numerosi PRP, tra cui:
- costruzione e layout degli edifici e dei locali;
- disposizione dei locali e delle aree di lavoro, con separazione dei flussi;
- utilities: aria, acqua, energia (qualità dell’acqua e del vapore);
- smaltimento dei rifiuti;
- idoneità, pulizia e manutenzione delle attrezzature (vedi pulizia e sanificazione);
- gestione dei materiali acquistati e dei fornitori;
- misure di prevenzione della contaminazione crociata (vedi contaminazione crociata);
- pulizia e sanificazione, controllo degli infestanti (pest control);
- igiene del personale e servizi per i dipendenti;
- rilavorazione (rework), procedure di richiamo e gestione del ritiro/richiamo;
- magazzinaggio, informazioni sul prodotto e food defense.
Perché i PRP contano
PRP solidi riducono la pressione dei pericoli a monte, così che l’HACCP possa concentrarsi sui pochi punti realmente critici. Un impianto con prerequisiti deboli genera molti CCP difficili da gestire; al contrario, buoni PRP semplificano l’ analisi dei pericoli e il piano HACCP.
PRP, oPRP e CCP
Nel modello ISO 22000 i controlli si distribuiscono su tre livelli: i PRP (condizioni di base permanenti), gli oPRP (prerequisiti operativi con criteri d’azione) e i CCP (con limiti critici misurabili). La ISO/TS 22002-1 riguarda il primo livello, la fondazione su cui si costruisce tutto il resto.
In sintesi
La ISO/TS 22002-1 (ex PAS 220) definisce nel dettaglio i programmi di prerequisito per l’industria alimentare che la ISO 22000 richiede in modo generico, ed è parte integrante di FSSC 22000. PRP solidi semplificano l’HACCP. Approfondisci con i passi di implementazione ISO 22000.