Requisiti ISO 22000:2018: capitoli, PRP, OPRP e piano HACCP
Requisiti ISO 22000:2018 capitolo per capitolo: cosa chiede la norma, quali informazioni documentate servono e come classificare PRP, OPRP e CCP.
I requisiti della ISO 22000:2018 si trovano nei capitoli 4-10 della norma: contesto, leadership, pianificazione, supporto, attività operative, valutazione delle prestazioni e miglioramento. Il capitolo 8 contiene il nucleo tecnico: programmi di prerequisito, analisi dei pericoli, classificazione delle misure in OPRP e CCP, piano di controllo, rintracciabilità, emergenze, verifica e gestione delle non conformità.
Quale testo applicare nel 2026
Il riferimento per la certificazione è la ISO 22000:2018 integrata dall’emendamento 1:2024 sui cambiamenti climatici, come indicato nella scheda ISO della norma. La norma è in revisione, ma fino alla pubblicazione della nuova edizione gli audit si svolgono su questo testo. In questa pagina i requisiti sono descritti per contenuto; per la formulazione esatta e la numerazione dei singoli punti fa fede il testo acquistato presso UNI o ISO.
Per l’inquadramento generale (chi la pubblica, a chi serve, rapporto con FSSC 22000) vedi la pagina su cos’è la ISO 22000.
I capitoli 4-7: il sistema di gestione
I primi quattro capitoli di requisiti seguono la struttura comune alle norme ISO sui sistemi di gestione, adattata alla sicurezza alimentare.
| Capitolo | Cosa chiede in sostanza | Evidenza tipica in audit |
|---|---|---|
| 4 Contesto | Fattori interni ed esterni, parti interessate e loro requisiti (inclusi quelli di legge), campo di applicazione dell’FSMS, valutazione del clima come fattore rilevante | Analisi del contesto, elenco dei requisiti cogenti, campo di applicazione scritto |
| 5 Leadership | Impegno della direzione, politica per la sicurezza alimentare, ruoli e autorità, nomina del responsabile del gruppo per la sicurezza alimentare | Politica firmata e comunicata, organigramma, nomina del team leader |
| 6 Pianificazione | Azioni su rischi e opportunità del sistema, obiettivi misurabili, pianificazione delle modifiche | Obiettivi con indicatori, responsabili e scadenze |
| 7 Supporto | Risorse, persone, infrastrutture, ambiente di lavoro, controllo degli elementi forniti dall’esterno, competenze, consapevolezza, comunicazione esterna e interna, informazioni documentate | Registri di formazione, valutazione dei consulenti esterni, procedure di comunicazione |
Due punti del capitolo 7 vengono spesso sottovalutati. Il primo è la comunicazione esterna: l’organizzazione deve stabilire che cosa comunica a fornitori, clienti, consumatori e autorità, e chi è autorizzato a farlo. Il secondo è la comunicazione interna: ogni modifica a prodotti, processi, impianti o requisiti di legge deve arrivare al gruppo per la sicurezza alimentare, perché può cambiare l’analisi dei pericoli. Il gruppo stesso è descritto nella pagina sulla squadra HACCP.
Il capitolo 8: le attività operative
Il capitolo 8 traduce in requisiti la sequenza del Codex, con alcune aggiunte. Il punto 8.2 chiede di stabilire, attuare e aggiornare i programmi di prerequisito, scegliendoli tenendo conto dei requisiti di legge, dei requisiti dei clienti e dei documenti di settore come la serie ISO 22002, approfondita nella pagina sui prerequisiti ISO 22002.
Seguono, nell’ordine logico:
- rintracciabilità di materie prime, prodotti intermedi e finiti, con verifiche dell’efficacia del sistema;
- preparazione e risposta alle emergenze che possono incidere sulla sicurezza alimentare;
- fasi preliminari (caratteristiche di materie prime e prodotti, uso previsto, diagrammi di flusso confermati in sito, descrizione dei processi);
- analisi dei pericoli: identificazione, livelli accettabili nel prodotto finito, valutazione di gravità e probabilità;
- selezione e classificazione delle misure di controllo in OPRP o CCP;
- validazione delle misure di controllo prima dell’applicazione;
- piano di controllo dei pericoli (piano HACCP e piano OPRP);
- controllo delle attività di monitoraggio e misurazione, cioè la taratura degli strumenti;
- verifica delle attività relative a PRP e piano di controllo e analisi dei risultati;
- controllo delle non conformità di prodotto e processo: correzioni, azioni correttive, gestione dei prodotti potenzialmente non sicuri, ritiro e richiamo.
Il metodo per l’analisi dei pericoli e la classificazione è sviluppato nella guida pratica all’analisi dei pericoli.
PRP, OPRP e CCP: come classificare le misure
La norma chiede di classificare ogni misura di controllo applicata a un pericolo significativo con un approccio logico e documentato, valutando tra l’altro la possibilità di monitorarla, la sua posizione nel processo, la gravità delle conseguenze in caso di fallimento e se è stata pensata specificamente per eliminare o ridurre quel pericolo.
| Misura | A cosa serve | Parametro di controllo | Se fuori controllo |
|---|---|---|---|
| PRP | Mantenere condizioni igieniche di base | Programmi e frequenze di verifica | Correzione e, se serve, azione correttiva |
| OPRP | Controllare un pericolo significativo | Criterio d’azione misurabile o osservabile | Valutazione del prodotto coinvolto, correzione, azione correttiva |
| CCP | Controllare un pericolo significativo in una fase essenziale | Limite critico misurabile | Il prodotto è considerato potenzialmente non sicuro e gestito come tale |
Esempio da validare: in un laboratorio di pasticceria la cottura delle basi è un CCP con limite critico di temperatura al cuore, mentre la verifica visiva dell’integrità dei setacci per la farina può essere un OPRP con criterio d’azione “setaccio integro a ogni cambio lotto”. La differenza conta in audit: per un CCP fuori limite il prodotto va bloccato e valutato, per un OPRP si valuta l’impatto caso per caso. Per approfondire vedi la pagina sugli OPRP.
Le informazioni documentate da preparare
La norma non impone un manuale, ma richiede di mantenere o conservare informazioni documentate in molti punti. Checklist operativa per la preparazione all’audit:
- campo di applicazione dell’FSMS e politica per la sicurezza alimentare;
- obiettivi per la sicurezza alimentare con indicatori;
- requisiti di legge e dei clienti applicabili;
- evidenze di competenza del gruppo e del personale;
- programmi di prerequisito e loro verifiche;
- descrizione di materie prime, prodotti finiti e uso previsto;
- diagrammi di flusso confermati in sito;
- analisi dei pericoli, livelli accettabili e motivazione della classificazione OPRP/CCP;
- evidenze di validazione delle misure di controllo;
- piano di controllo dei pericoli con registrazioni di monitoraggio;
- registrazioni di taratura e verifica degli strumenti;
- risultati delle verifiche, delle prove di rintracciabilità e delle simulazioni di emergenza;
- non conformità, azioni correttive, ritiri e richiami;
- programma e risultati degli audit interni;
- verbali del riesame della direzione.
I tempi di conservazione non sono fissati dalla norma: vanno definiti dall’organizzazione tenendo conto almeno della vita commerciale del prodotto e dei requisiti di legge. La gestione dei documenti è trattata nella pagina sulla gestione documentale HACCP.
Capitoli 9 e 10: valutazione e miglioramento
Il capitolo 9 chiede di monitorare e analizzare i dati del sistema, svolgere audit interni a intervalli pianificati e condurre il riesame della direzione con elementi in ingresso definiti (risultati delle verifiche, audit, reclami, cambiamenti, efficacia delle azioni su rischi e opportunità). Il capitolo 10 riguarda non conformità e azioni correttive a livello di sistema, miglioramento continuo e aggiornamento dell’FSMS.
La distinzione tra validare (dimostrare prima che una misura funziona) e verificare (confermare dopo che è stata applicata) è uno dei punti più contestati negli audit; è spiegata nella pagina su verifica e validazione.
Errori tipici negli audit sui requisiti
- Analisi dei pericoli senza livelli accettabili nel prodotto finito, o con livelli non motivati.
- Classificazione OPRP/CCP senza criteri scritti: l’auditor chiede il perché della scelta.
- Validazione assente: si dimostra solo che la misura viene applicata, non che è efficace.
- Diagrammi di flusso mai confermati in sito dopo modifiche di linea.
- Prove di rintracciabilità e simulazioni di emergenza non registrate.
- Riesame della direzione ridotto a un verbale generico senza decisioni e risorse.
Domande frequenti
La ISO 22000 richiede un manuale della sicurezza alimentare?
No. L’edizione 2018 parla di informazioni documentate e lascia all’organizzazione la scelta di come strutturarle. Molte aziende mantengono comunque un manuale perché facilita audit e formazione, ma in sede di certificazione conta che esistano e siano controllati i documenti e le registrazioni richiesti dai singoli requisiti, non il formato.
Che differenza c’è tra limite critico e criterio d’azione?
Il limite critico separa l’accettabile dall’inaccettabile in un CCP ed è misurabile, per esempio una temperatura o un tempo. Il criterio d’azione è la specifica, misurabile o osservabile, usata per monitorare un OPRP, come l’integrità di un setaccio o l’assenza di residui dopo la pulizia. Il superamento di un limite critico rende il prodotto potenzialmente non sicuro.
I PRP devono seguire la ISO 22002?
La ISO 22000 chiede di considerare i documenti di settore pertinenti, ma la serie ISO 22002 non è obbligatoria per la certificazione ISO 22000. Lo diventa negli schemi che la richiamano espressamente, come FSSC 22000. Resta in ogni caso obbligatorio rispettare i requisiti igienici dell’Allegato II del Reg. CE 852/2004.
Ogni quanto vanno fatti gli audit interni?
La norma chiede audit interni a intervalli pianificati, senza fissare una frequenza. Il programma va definito in base all’importanza dei processi, alle modifiche intervenute e ai risultati degli audit precedenti. Nella prassi molte organizzazioni coprono l’intero sistema almeno una volta nel ciclo annuale, ma la scelta va motivata.