I requisiti della ISO 22000: HLS, PRP, OPRP e piano HACCP
Guida ai requisiti della ISO 22000:2018: struttura di alto livello, programmi di prerequisito, PRP operativi, punti critici di controllo e verifica.
I requisiti della ISO 22000:2018 definiscono come costruire e mantenere un sistema di gestione della sicurezza alimentare. La norma combina la struttura di alto livello (HLS) comune a tutte le ISO con un cuore tecnico dedicato al controllo dei pericoli: programmi di prerequisito, PRP operativi e punti critici di controllo. Comprendere la differenza tra queste misure è la parte più delicata dell’implementazione.
La struttura in 10 clausole (HLS)
La ISO 22000:2018 segue l’Annex SL. Le clausole rilevanti per la conformità sono:
- 4. Contesto: analisi di fattori interni ed esterni e delle parti interessate;
- 5. Leadership: impegno della direzione e politica per la sicurezza alimentare;
- 6. Pianificazione: azioni per affrontare rischi e opportunità, obiettivi;
- 7. Supporto: risorse, competenze, formazione, comunicazione, informazioni documentate;
- 8. Attività operative: PRP, analisi dei pericoli, piano di controllo (HACCP), tracciabilità, gestione emergenze;
- 9. Valutazione: monitoraggio, audit interni, riesame di direzione;
- 10. Miglioramento: gestione delle non conformità e miglioramento continuo.
I tre livelli di controllo dei pericoli
Il punto centrale della norma è distinguere le misure di controllo. Dopo l’analisi dei pericoli ogni misura viene classificata:
| Misura | Funzione | Monitoraggio | Limite critico |
|---|---|---|---|
| PRP | Igiene di base (pulizia, infestanti, manutenzione) | Programmato | No |
| OPRP | Pericolo significativo non gestito da un CCP | Necessario, con criteri d’azione | Criterio misurabile/osservabile |
| CCP | Fase essenziale, con limite critico misurabile | Continuo o a frequenza definita | Sì, quantitativo |
Un PRP operativo (OPRP) controlla un pericolo significativo quando non esiste un limite critico misurabile ma il controllo è comunque essenziale, ad esempio l’efficacia di una sanificazione verificata visivamente.
Programmi di prerequisito (PRP)
I PRP sono le condizioni igieniche di base descritte anche nel Reg. CE 852/2004: layout dei locali, servizi (acqua, aria, energia), gestione dei rifiuti, pulizia e sanificazione, controllo infestanti, igiene del personale. La norma rimanda alle specifiche tecniche della serie ISO/TS 22002 per i requisiti di settore.
Piano di controllo dei pericoli (HACCP)
L’analisi dei pericoli identifica i pericoli significativi; per ciascuno si stabilisce se sarà gestito da un CCP o da un OPRP. Per i CCP si fissano limiti critici, monitoraggio, correzioni e azioni correttive. Il tutto è supportato da tracciabilità e documentazione.
Verifica e validazione
La norma richiede la validazione (dimostrare che le misure sono capaci di controllare il pericolo) e la verifica (confermare che il sistema funziona): audit interni, analisi di laboratorio, riesame dei dati di monitoraggio e aggiornamento continuo dell’FSMS.
In sintesi
I requisiti della ISO 22000 ruotano attorno alla distinzione tra PRP, OPRP e CCP e alla loro integrazione in un sistema gestionale strutturato. Per il quadro generale vedi cos’è la ISO 22000 e per il salto verso il riconoscimento GFSI la FSSC 22000.