PRP, OPRP e CCP: differenze ed esempio di albero decisionale
PRP, OPRP e CCP a confronto: criteri per classificare ogni misura, come l'albero decisionale del Codex li separa ed esempio svolto fase per fase.
I prerequisiti (PRP) mantengono l’igiene di base e non sono legati a un pericolo specifico; il punto critico di controllo (CCP) è una fase in cui una misura essenziale controlla un pericolo significativo entro un limite critico; l’OPRP sta in mezzo, controlla un pericolo significativo con criteri d’azione invece che limiti critici. A separarli sono l’analisi dei pericoli e l’albero decisionale.
Tre livelli di controllo, non due
Per anni il lessico HACCP ha conosciuto solo due categorie: prerequisiti e CCP. La ISO 22000 ha introdotto una terza categoria, i prerequisiti operativi (OPRP), ripresa dalla Commissione europea nelle sue comunicazioni sui sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Il Codex, nella revisione 2020 del CXC 1-1969, arriva a un concetto simile parlando di GHP che richiedono un’attenzione maggiore perché hanno un impatto più forte sulla sicurezza.
La logica comune è graduare l’intensità del controllo in base al pericolo:
- PRP: condizioni e attività di base, valide per tutto lo stabilimento, gestite con procedure e frequenze di buona prassi;
- OPRP: misure mirate a un pericolo significativo, monitorate con criteri d’azione osservabili o misurabili;
- CCP: fasi in cui una misura essenziale è gestita con limiti critici e monitoraggio tale da permettere di intervenire sul prodotto in tempo utile.
L’elenco dei prerequisiti da includere nel manuale è trattato in programma prerequisiti (PRP); qui ci si concentra su come distinguere una categoria dall’altra.
Il confronto in tabella
| Criterio | PRP | OPRP | CCP |
|---|---|---|---|
| Legato a un pericolo significativo specifico | No | Sì | Sì |
| Legato a una fase precisa del diagramma | Di norma no | Spesso sì | Sì |
| Parametro di controllo | Standard e frequenze di buona prassi | Criterio d’azione (misurabile o osservabile) | Limite critico (misurabile o osservabile secondo Codex; misurabile secondo ISO 22000) |
| Monitoraggio | Verifica periodica dell’applicazione | Pianificato, con registrazione | Pianificato, con frequenza tale da intercettare ogni deviazione |
| Se il controllo fallisce | Si ripristina la condizione | Correzione e valutazione dell’impatto sul prodotto | Azione correttiva e gestione del prodotto potenzialmente non sicuro |
| Esempi | Sanificazione generale, pest control, potabilità dell’acqua | Lavaggio di vegetali da consumo crudo, pulizia allergeni al cambio linea | Cottura, pastorizzazione, metal detector |
Una regola di lettura rapida: se togliendo la misura il prodotto può diventare pericoloso e nessuna fase successiva rimedia, la misura è candidata CCP; se la misura riguarda il pericolo ma non si può fissare un limite che separi in modo netto e tempestivo il lotto accettabile da quello non accettabile, è candidata OPRP; se protegge l’ambiente in generale, è un PRP.
Come l’albero decisionale separa le tre categorie
L’albero decisionale del Codex si applica a ogni fase e a ogni pericolo significativo emerso dall’analisi dei pericoli. Nella versione aggiornata del CXC 1-1969, emendata nel 2022, il primo filtro chiede in sostanza se il pericolo possa essere controllato in modo adeguato, in quella fase, dai programmi prerequisiti come le GHP: se sì, la fase non è CCP e la misura resta nel PRP, eventualmente rafforzato. Le domande successive valutano se esistono misure specifiche, se la fase elimina o riduce il pericolo a un livello accettabile e se una fase successiva lo farà. Il testo ufficiale del codice, con il diagramma, è pubblicato sul sito FAO del Codex Alimentarius.
In pratica l’albero lavora come un setaccio a tre maglie. Il primo passaggio trattiene nei prerequisiti tutto ciò che le buone pratiche già controllano. Il secondo isola le fasi progettate per eliminare il pericolo, che diventano CCP senza ulteriori domande. Il terzo valuta le fasi intermedie: se il pericolo può crescere o entrare e nessuna fase a valle rimedia, la fase è CCP; se una fase successiva lo elimina, il controllo si sposta lì.
Il risultato dell’albero è binario (CCP o non CCP). La distinzione tra PRP semplice e OPRP avviene a valle, quando si decide come gestire i pericoli significativi che non sono finiti in un CCP: la ISO 22000:2018 chiede di categorizzare le misure di controllo considerando, tra l’altro, la probabilità che la misura fallisca, la gravità delle conseguenze, la possibilità di fissare limiti misurabili e di monitorare in tempo utile. Il dettaglio è nella pagina sugli OPRP.
Esempio svolto: tacchino arrosto affettato al banco
Esempio: una gastronomia prepara fesa di tacchino arrosto, la raffredda, la conserva in cella e la affetta al banco per la vendita. Pericoli considerati significativi: patogeni vegetativi come Salmonella nella carne cruda, sporigeni come Clostridium perfringens durante il raffreddamento, Listeria monocytogenes da ricontaminazione dopo la cottura.
| Fase | Pericolo | Esito albero | Classificazione | Come si gestisce |
|---|---|---|---|---|
| Ricevimento carne cruda | Salmonella presente | Fase successiva (cottura) elimina il pericolo → non CCP | PRP | Qualifica fornitori, controllo temperatura al ricevimento |
| Cottura in forno | Sopravvivenza di Salmonella | Fase progettata per eliminare il pericolo → CCP | CCP | Limite critico tempo/temperatura al cuore validato, misura con sonda, registrazione per ogni ciclo |
| Raffreddamento | Germinazione di sporigeni | Il pericolo può crescere, nessuna fase successiva lo elimina → CCP | CCP | Limite tempo/temperatura validato, abbattitore, registrazione |
| Conservazione in cella | Moltiplicazione di Listeria | Prerequisito di catena del freddo adeguato se rispettato | PRP (catena del freddo) | Registrazione temperatura cella, durabilità definita |
| Affettatura al banco | Ricontaminazione da Listeria | Nessuna fase successiva elimina; ma non esiste un limite netto misurabile in tempo reale | OPRP | Criteri d’azione: affettatrice dedicata al cotto, pulizia e disinfezione a frequenza fissata, controllo visivo documentato, tamponi di verifica |
| Sanificazione locali | Contaminazione generica | Non riferita a un pericolo specifico | PRP | Piano di pulizia e registro |
Il caso dell’affettatura mostra perché esiste la categoria intermedia. Il pericolo è significativo e nessuna fase successiva lo elimina, quindi non basta la pulizia ordinaria. Allo stesso tempo non si può misurare, fetta per fetta, un valore che separi il prodotto sicuro da quello contaminato: un tampone dà il risultato dopo giorni. La misura diventa un OPRP con criteri d’azione osservabili (affettatrice smontata e disinfettata alla frequenza stabilita, assenza di residui al controllo visivo) e una verifica analitica periodica. Chi non adotta il lessico ISO può chiamarla, con il Codex, GHP che richiede maggiore attenzione: ciò che conta è che sia mirata, monitorata e documentata.
Errori di classificazione frequenti
- Dichiarare CCP il frigorifero di stoccaggio di tutte le materie prime. Se il prodotto viene poi cotto, la conservazione è di norma un prerequisito di catena del freddo, non un CCP.
- Lasciare nel PRP generico la gestione degli allergeni al cambio produzione. Se l’allergene è un pericolo significativo, la pulizia al cambio linea richiede criteri, registrazioni e verifiche dedicate (vedi validazione della pulizia per gli allergeni).
- Fissare un “limite critico” che non si può monitorare in tempo utile, come l’esito di un’analisi microbiologica: quella è un’attività di verifica, non di monitoraggio.
- Non documentare le risposte all’albero per ogni fase. Senza traccia del ragionamento il controllo ufficiale non può valutare la correttezza della classificazione.
Perché la distinzione conta per l’OSA
Il Reg. CE 852/2004 chiede all’art. 5 di identificare i punti critici e di fissare per essi limiti, monitoraggio e azioni correttive. Classificare correttamente evita due rischi opposti: sovraccaricare il sistema di CCP fittizi, che diluiscono l’attenzione, oppure lasciare pericoli significativi senza un controllo mirato. La Commissione europea ha illustrato le tre categorie nella Comunicazione 2022/C 355/01 su EUR-Lex, che resta il riferimento interpretativo principale per l’applicazione del 852. Per la definizione del concetto di misura di controllo vedi misure di controllo HACCP.
Domande frequenti
Un OPRP è obbligatorio per legge?
Il Reg. 852/2004 non usa il termine OPRP: chiede prerequisiti (Allegato II) e procedure basate sui principi HACCP (art. 5). Gli OPRP sono una categoria della ISO 22000, citata dalla Commissione nelle sue comunicazioni interpretative. Un’impresa non certificata può non usare la sigla, ma deve comunque garantire un controllo mirato sui pericoli significativi che non gestisce in un CCP.
Un PRP può diventare CCP?
La classificazione dipende dal processo, non dalla misura in sé. La catena del freddo è un prerequisito per una carne che verrà cotta, ma può essere un CCP per un prodotto pronto al consumo per cui la temperatura è l’unica barriera contro la crescita di patogeni. Ogni cambiamento di prodotto o processo richiede di rifare la valutazione.
L’albero decisionale è obbligatorio?
No. Il Codex lo presenta come esempio di strumento utile, non come requisito, e precisa che il giudizio della squadra HACCP resta centrale. Ciò che è obbligatorio è giustificare la scelta dei CCP. L’albero è però il modo più semplice per lasciare traccia del ragionamento e per renderlo ripetibile.
Quanti CCP deve avere un’impresa?
Non esiste un numero minimo o massimo. Alcune piccole attività, dopo l’analisi dei pericoli, non individuano alcun CCP e gestiscono tutto con i prerequisiti, come ammette il considerando 15 del Reg. 852/2004. Un’impresa di trasformazione con cotture, raffreddamenti e confezionamenti ne avrà di norma più d’uno.