Gli OPRP: punti di controllo operativi dei prerequisiti
Cosa sono gli OPRP (prerequisiti operativi): definizione, differenza con CCP e PRP, quando si usano e come si monitorano nel sistema HACCP.
Cosa sono gli OPRP
Gli OPRP (Operational Prerequisite Programmes, prerequisiti operativi) sono misure di controllo applicate per gestire un pericolo significativo che, però, non è controllato in un punto critico di controllo (CCP). Il termine nasce nella norma ISO 22000 ed è oggi ampiamente usato anche nella prassi HACCP. In pratica l’OPRP occupa uno spazio intermedio tra il prerequisito generale (PRP) e il CCP.
Perché serve una categoria intermedia
Nell’HACCP classico i pericoli sono o gestiti da PRP generali o presidiati in CCP. Ma alcuni pericoli significativi vengono controllati da misure che non hanno un limite critico misurabile in tempo reale come quello di un CCP: il loro controllo si basa piuttosto su condizioni operative e osservazioni. Per questi casi la categoria OPRP è più adatta, evitando sia di “declassare” il pericolo a semplice PRP sia di forzarlo in un CCP improprio.
OPRP, PRP e CCP a confronto
| Aspetto | PRP | OPRP | CCP |
|---|---|---|---|
| Pericolo gestito | Non specifico | Significativo | Significativo |
| Limite critico | No | Criteri d’azione (spesso non un valore netto) | Sì, misurabile |
| Monitoraggio | Periodico | Pianificato e misurabile | Continuo/alta frequenza |
| Fallimento | Riesame prassi | Azione correttiva | Azione correttiva sul prodotto |
| Esempio | Sanificazione generale | Controllo efficacia lavaggio ortaggi | Cottura ≥ 70 °C |
Come si individua un OPRP
L’individuazione parte, come sempre, dall’analisi dei pericoli. Dopo aver stabilito che un pericolo è significativo, si valuta la misura di controllo:
- se richiede un limite critico misurabile con monitoraggio continuo e la fase è essenziale → CCP;
- se controlla il pericolo tramite condizioni operative e verifiche pianificate, senza un limite critico netto → OPRP;
- se riguarda l’igiene di base non legata a uno specifico pericolo → PRP.
Nota: un OPRP va comunque monitorato e associato ad azioni correttive; non è un prerequisito “morbido”, ma una misura pianificata e verificabile.
Esempi pratici di OPRP
- lavaggio e disinfezione di vegetali destinati al consumo crudo;
- controllo dell’efficacia della sanificazione su linee a contatto con allergeni (gestione allergeni);
- gestione della contaminazione crociata in fase di porzionamento;
- controllo delle condizioni di ricevimento delle materie prime deperibili.
Monitoraggio e documentazione
Anche se privo di un limite critico “secco”, l’OPRP richiede criteri d’azione chiari, un monitoraggio pianificato e la registrazione dei risultati. In caso di deviazione scattano azioni correttive e la gestione delle non conformità. Tutto va tracciato nella documentazione del piano.
In sintesi
Gli OPRP sono misure per controllare pericoli significativi che non finiscono in un CCP: stanno tra PRP e CCP, con monitoraggio pianificato e azioni correttive ma senza il limite critico misurabile del CCP. Per collocarli correttamente, rivedi la differenza tra PRP e CCP e le misure di controllo.