Igiene alimentare: definizione e principi
Cos'è l'igiene alimentare: definizione secondo Reg. 852/2004 e Codex, misure per garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi della filiera.
Definizione di igiene alimentare
L’igiene alimentare è l’insieme delle misure e condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un alimento, tenuto conto dell’uso a cui è destinato. È la definizione dell’art. 2 del Reg. 852/2004, coerente con il Codex Alimentarius. In altre parole, l’igiene alimentare è tutto ciò che serve perché un alimento sia sicuro (non danneggia la salute) e idoneo (adatto al consumo previsto).
Sicurezza e idoneità
Due concetti vicini ma distinti:
- Sicurezza alimentare: assenza di pericoli che possano nuocere alla salute (patogeni, contaminanti chimici, corpi estranei);
- Idoneità (food suitability): garanzia che l’alimento sia accettabile per il consumo previsto (non deteriorato, non alterato).
Un alimento può essere idoneo ma non sicuro (aspetto buono ma contaminato da Salmonella) o sicuro ma non idoneo (innocuo ma alterato). L’igiene alimentare mira a garantire entrambe.
I pilastri dell’igiene alimentare
L’igiene si realizza attraverso misure che coprono tutta la filiera:
| Area | Esempi di misure |
|---|---|
| Locali e strutture | Superfici lavabili, layout che evita incroci |
| Attrezzature | Materiali idonei, pulizia e sanificazione |
| Personale | Igiene delle mani, abbigliamento, formazione |
| Materie prime | Fornitori qualificati, controllo in accettazione |
| Processo | Catena del freddo, cottura, separazione flussi |
| Ambiente | Lotta agli infestanti, gestione rifiuti |
Igiene e prevenzione della contaminazione
Il fine ultimo è prevenire la contaminazione, in particolare quella crociata tra alimenti crudi e cotti, tra prodotti e superfici, tra addetto e alimento. Le buone pratiche igieniche (GHP) sono i prerequisiti su cui poggia il sistema HACCP: senza una base igienica solida, nessun piano di autocontrollo è efficace.
Art. 2 Reg. 852/2004: per “igiene degli alimenti” si intendono le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare.
Igiene di base e HACCP
È utile distinguere due livelli:
- Igiene generale (prerequisiti/GHP): valida per qualunque attività, indipendentemente dai pericoli specifici;
- Controllo mirato (HACCP): individua i pericoli significativi e li presidia nei CCP.
L’igiene alimentare è quindi il presupposto e il contorno dell’HACCP: lo rende possibile e ne riduce il carico. I principi generali d’igiene del Codex forniscono la cornice internazionale di riferimento.
Igiene e cultura d’impresa
L’igiene non è solo tecnica: dipende dai comportamenti quotidiani del personale. Per questo il Reg. 852/2004, aggiornato dal Reg. UE 2021/382, collega l’igiene alla cultura della sicurezza alimentare e alla formazione continua degli addetti.
In sintesi
L’igiene alimentare è l’insieme di misure che rendono un alimento sicuro e idoneo al consumo, coprendo locali, attrezzature, personale, materie prime e processo lungo tutta la filiera. È il fondamento su cui si costruisce l’HACCP. Approfondisci con i principi generali d’igiene del Codex.