Certificazione gluten free e Spiga Barrata (AIC)
Come funziona la certificazione senza glutine: la Spiga Barrata AIC, la soglia dei 20 ppm, il marchio ELS e i requisiti per produrre alimenti gluten free sicuri.
La certificazione gluten free attesta che un alimento è idoneo ai celiaci perché il suo contenuto di glutine non supera la soglia di sicurezza fissata dalla normativa europea. In Italia il riferimento più noto è la Spiga Barrata, marchio concesso dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC). Si tratta di una certificazione volontaria che si affianca agli obblighi di legge su etichettatura e gestione allergeni.
La soglia di legge: 20 ppm
La dicitura “senza glutine” è regolata dal Reg. (UE) 828/2014, che stabilisce le condizioni d’uso delle indicazioni per i consumatori intolleranti.
| Dicitura | Contenuto di glutine |
|---|---|
| Senza glutine (gluten free) | ≤ 20 mg/kg (20 ppm) |
| Con contenuto di glutine molto basso | ≤ 100 mg/kg (100 ppm) |
“Senza glutine” non significa zero glutine, ma un contenuto pari o inferiore a 20 ppm, soglia ritenuta sicura per la stragrande maggioranza dei celiaci.
Il glutine è uno dei 14 allergeni a dichiarazione obbligatoria e la sua presenza va sempre gestita secondo il Reg. 1169/2011.
La Spiga Barrata e il marchio AIC
La Spiga Barrata è un marchio registrato internazionale gestito, per l’Italia, dall’AIC. Va distinta dalla spunta del Prontuario AIC (elenco di prodotti idonei) e dal marchio “Alimenti Senza Glutine” (ASG) o ELS (European Licensing System), il sistema di licenza europeo che uniforma i criteri tra le associazioni nazionali dei celiaci.
Per ottenere la licenza l’azienda deve superare un audit presso lo stabilimento e fornire analisi di laboratorio che confermino il rispetto della soglia. Il processo segue le fasi tipiche di un audit di certificazione.
Requisiti di produzione
Produrre gluten free richiede il controllo della contaminazione crociata da glutine in tutte le fasi:
- linee dedicate o adeguata separazione temporale/spaziale;
- sanificazione validata tra lavorazioni con e senza glutine, coerente con le procedure di pulizia;
- controllo dei fornitori di materie prime e delle relative schede tecniche;
- verifica analitica periodica del prodotto finito;
- gestione integrata degli allergeni come descritto in gestione allergeni in cucina.
Questi controlli si inseriscono nel piano HACCP, spesso individuando il glutine come pericolo chimico/allergenico da tenere sotto controllo (vedi pericoli chimici).
Gluten free e ristorazione
Il marchio AIC copre anche la ristorazione (progetto AFC – Alimentazione Fuori Casa), con formazione del personale e verifica delle procedure di cucina per servire piatti sicuri ai celiaci. La contaminazione crociata resta il rischio principale da presidiare.
In sintesi
La certificazione gluten free garantisce un contenuto di glutine ≤ 20 ppm e, in Italia, si esprime con la Spiga Barrata AIC o il sistema ELS. Richiede controllo della contaminazione crociata, analisi di laboratorio e audit. Approfondisci con i 14 allergeni e la certificazione dei materiali a contatto.