Certificazione MOCA: dichiarazione di conformità e GMP
MOCA: perché non esiste una certificazione obbligatoria, cosa deve contenere la dichiarazione di conformità, schemi volontari e controlli dell'OSA.
Per i MOCA (materiali e oggetti a contatto con gli alimenti) non esiste una certificazione obbligatoria rilasciata da un ente. La conformità si dimostra con la dichiarazione di conformità del fornitore, la documentazione di supporto e le buone pratiche di fabbricazione del Reg. CE 2023/2006. Le certificazioni di parte terza per il packaging sono volontarie e si aggiungono, senza sostituirli, a questi obblighi.
L’equivoco è frequente: un OSA chiede al fornitore di vaschette “il certificato MOCA” e riceve un attestato di uno schema volontario o un rapporto di prova di laboratorio. Nessuno dei due, da solo, è il documento previsto dalla legge. Questa pagina chiarisce quali documenti servono, chi li produce e come verificarli; le regole tecniche dei singoli regolamenti sono trattate nelle pagine di approfondimento collegate.
Il quadro normativo in breve
| Norma | Cosa stabilisce | Approfondimento |
|---|---|---|
| Reg. (CE) 1935/2004 | Requisiti generali, etichettatura, dichiarazione di conformità, rintracciabilità | Reg. 1935/2004 |
| Reg. (CE) 2023/2006 | Buone pratiche di fabbricazione (GMP) per chi produce MOCA | GMP dei MOCA |
| Reg. (UE) 10/2011 | Materie plastiche: sostanze ammesse, limiti di migrazione, contenuto della dichiarazione | Reg. 10/2011 |
| Reg. (UE) 2024/3190 | Divieto di bisfenolo A e altri bisfenoli pericolosi, dal 20 gennaio 2025 con periodi transitori | — |
| D.Lgs. 29/2017 | Sanzioni italiane e comunicazione degli stabilimenti MOCA all’autorità sanitaria | — |
| D.M. 21 marzo 1973 e decreti collegati | Norme nazionali per materiali non armonizzati a livello UE | — |
Il principio base dell’art. 3 del Reg. 1935/2004 è che i materiali, nelle condizioni d’uso normali o prevedibili, non devono trasferire ai prodotti alimentari componenti in quantità tali da costituire un pericolo per la salute, modificarne in modo inaccettabile la composizione o deteriorarne le caratteristiche organolettiche. Il pericolo chimico che ne deriva è descritto nella pagina sulla migrazione da materiali a contatto.
Dichiarazione di conformità, documentazione di supporto e certificati a confronto
| Documento | Chi lo emette | Obbligatorio? | Cosa dimostra |
|---|---|---|---|
| Dichiarazione di conformità (DoC) | Produttore o distributore del MOCA, a ogni passaggio della filiera | Sì, per i materiali con misure specifiche (es. plastica, ceramica, materiali attivi e intelligenti) | Che il materiale rispetta le norme applicabili, entro condizioni d’uso dichiarate |
| Documentazione di supporto | Produttore | Sì, da mettere a disposizione delle autorità su richiesta | Prove e calcoli su cui si basa la DoC (migrazioni, valutazioni) |
| Rapporto di prova di laboratorio | Laboratorio | No, è uno strumento | Il risultato di una prova su un campione, in condizioni definite |
| Certificato di schema volontario | Organismo di certificazione | No | Che il sistema di gestione del fornitore è stato verificato da terzi |
Per i materiali senza misure specifiche a livello UE (ad esempio molti articoli in carta, legno o acciaio) l’obbligo europeo di DoC non è armonizzato; restano il requisito generale dell’art. 3, la rintracciabilità e le eventuali norme nazionali. Nella pratica la distribuzione chiede comunque una dichiarazione del fornitore.
Cosa deve contenere la dichiarazione di conformità
Per la plastica il contenuto minimo è fissato dall’allegato IV del Reg. 10/2011. Per un OSA che riceve il documento, la verifica pratica può seguire questa checklist.
- Identità e indirizzo di chi emette la dichiarazione e del produttore.
- Identificazione univoca del materiale o dell’oggetto (codice, descrizione).
- Data della dichiarazione.
- Riferimento esplicito ai regolamenti rispettati (1935/2004, 2023/2006, eventuale normativa specifica).
- Indicazioni su sostanze soggette a restrizioni, se pertinenti.
- Condizioni d’uso: tipi di alimento (acquosi, acidi, alcolici, grassi), temperatura e durata massime del contatto, rapporto superficie/volume.
- Eventuali limitazioni (es. non adatto al microonde o al contatto con grassi ad alta temperatura).
- Firma di un responsabile.
L’errore più comune non è l’assenza della DoC ma l’uso del materiale fuori dalle condizioni dichiarate. Esempio: una gastronomia acquista vaschette in plastica dichiarate idonee per alimenti refrigerati e le usa per porzionare sughi caldi o per rigenerarle al forno. La DoC è presente e corretta, ma l’uso non è coperto, e il controllo ufficiale può contestarlo.
Le certificazioni volontarie per i produttori di packaging
I produttori di imballaggi possono certificare il proprio sistema con schemi volontari, utili per entrare nelle forniture della grande industria e della distribuzione:
- FSSC 22000, che per la produzione di imballaggi si basa sulla ISO 22000 integrata dai prerequisiti specifici della ISO/TS 22002-4;
- BRCGS Packaging Materials, standard del gruppo BRCGS dedicato agli imballaggi;
- IFS PACsecure, standard della famiglia IFS dedicato agli imballaggi.
Questi schemi verificano igiene di produzione, analisi dei rischi, gestione dei fornitori e conformità legale, ma non rilasciano la DoC al posto del produttore. Per inquadrare i prerequisiti ISO/TS 22002 e il ruolo degli enti accreditati si rinvia alle pagine dedicate.
Obblighi e controlli dell’operatore alimentare
L’OSA che usa MOCA non deve certificarsi, ma nel proprio autocontrollo deve:
- qualificare i fornitori di imballaggi e attrezzature, raccogliendo DoC e schede tecniche, come previsto nell’audit e qualifica dei fornitori;
- verificare che l’uso reale rispetti le condizioni dichiarate (alimento, temperatura, tempo);
- conservare le informazioni per la rintracciabilità prevista dall’art. 17 del Reg. 1935/2004, almeno per individuare da chi ha acquistato il materiale;
- inserire i MOCA nell’analisi dei pericoli come possibile fonte di pericolo chimico e fisico;
- gestire usura e integrità di utensili e attrezzature (taglieri incisi, contenitori crepati, rivestimenti antiaderenti danneggiati).
Il D.Lgs. 29/2017 prevede inoltre che gli operatori economici del settore MOCA comunichino all’autorità sanitaria competente gli stabilimenti in cui svolgono attività regolate dal Reg. 2023/2006, e stabilisce le sanzioni per le violazioni in materia di conformità, etichettatura e rintracciabilità.
Etichetta e simbolo
I MOCA non ancora a contatto con alimenti devono riportare la dicitura “per alimenti”, un’indicazione specifica d’uso o il simbolo con bicchiere e forchetta, salvo quando l’uso alimentare è evidente dalla natura dell’oggetto. Il simbolo indica solo l’idoneità generica: le condizioni d’uso restano quelle della DoC e delle istruzioni.
Non conformità tipiche nei controlli
- DoC assente o generica, senza identificazione del prodotto o senza condizioni d’uso.
- DoC datata, non aggiornata dopo modifiche normative come il divieto dei bisfenoli.
- Materiali usati fuori dalle condizioni dichiarate (temperatura, alimenti grassi o acidi).
- Contenitori non alimentari (secchi edili, sacchi della spazzatura) usati per alimenti.
- Fornitore non tracciabile per attrezzature e utensili acquistati senza documentazione.
Domande frequenti
Esiste un “certificato MOCA” obbligatorio?
No. La legge chiede una dichiarazione di conformità per i materiali soggetti a misure specifiche, come la plastica, e documentazione di supporto da mostrare alle autorità. I certificati di schemi come FSSC 22000 o BRCGS Packaging sono volontari: attestano il sistema di gestione del fornitore, non sostituiscono la dichiarazione di conformità del singolo materiale.
Un ristorante deve chiedere la dichiarazione per ogni utensile?
Il ristorante deve poter dimostrare che i materiali sono idonei e da chi li ha acquistati. Per imballaggi e contenitori in plastica, soprattutto se usati per conservare o trasportare cibi, conviene archiviare la DoC del fornitore. Per utensili e attrezzature basta spesso la documentazione d’acquisto con l’indicazione d’idoneità al contatto alimentare, da valutare nel piano di autocontrollo.
Il simbolo bicchiere e forchetta basta a dimostrare l’idoneità?
Il simbolo indica che il materiale è destinato al contatto con alimenti, ma non dice con quali alimenti, a quale temperatura e per quanto tempo. Queste condizioni sono riportate nella dichiarazione di conformità o nelle istruzioni d’uso. Un contenitore con il simbolo può non essere adatto al forno o ai cibi grassi caldi.
Ogni quanto va aggiornata la dichiarazione di conformità?
Va rinnovata quando cambiano in modo sostanziale la composizione o la produzione del materiale, o quando cambiano le norme di riferimento, come accaduto con il divieto dei bisfenoli del Reg. 2024/3190. L’OSA dovrebbe verificare le DoC dei fornitori principali almeno nella revisione periodica del piano di autocontrollo.