Gestione delle emergenze: blackout e guasti frigo
Procedura HACCP per blackout e guasti dei frigoriferi: tempi di sicurezza, controllo temperature, valutazione degli alimenti, azioni correttive e registro.
Un blackout o un guasto al frigorifero interrompe la catena del freddo e può portare gli alimenti nella zona di temperatura pericolosa, favorendo la crescita batterica. Questa procedura definisce come reagire per proteggere il freddo, valutare gli alimenti e decidere cosa recuperare o eliminare, riducendo perdite e rischi.
Scopo e campo di applicazione
Definire il comportamento del personale in caso di interruzione di corrente o guasto di celle, frigoriferi e abbattitori. Si applica a tutte le attività che conservano alimenti a temperatura controllata.
Responsabilità
- Responsabile HACCP/attività: coordina l’emergenza e decide sugli alimenti.
- Addetti: applicano le misure di contenimento e registrano le temperature.
- Manutentore/fornitore energia: ripristinano l’apparecchiatura.
Modalità operative
- Non aprire frigoriferi e celle se non indispensabile: mantengono il freddo per alcune ore se chiusi.
- Rilevare e annotare l’ora di inizio del guasto e la temperatura interna.
- Attivare misure di contenimento: gruppo elettrogeno, trasferimento in celle funzionanti, uso di ghiaccio/piastre eutettiche.
- Monitorare la temperatura degli alimenti a intervalli regolari (controllo temperature).
- Al ripristino, valutare ogni alimento in base a temperatura raggiunta e durata dell’esposizione.
- Decidere: recuperare, cuocere subito o eliminare secondo i criteri sotto.
Criteri di valutazione degli alimenti
| Situazione | Decisione |
|---|---|
| Refrigerati rimasti ≤ +4°C | idonei, riprendere la conservazione |
| Refrigerati tra +4°C e +10°C per < 2 h | consumare/cuocere rapidamente |
| Refrigerati > +10°C o > 2 h in zona critica | eliminare i deperibili a rischio |
| Congelati ancora con cristalli di ghiaccio | ricongelabili con cautela o consumo rapido |
| Congelati completamente scongelati | non ricongelare: cuocere o eliminare |
La regola di sicurezza: un alimento deperibile che resta oltre 2 ore nella zona +5 / +60°C va considerato non sicuro e va eliminato.
Frequenza
Procedura attivata a ogni evento; test dei sistemi di allarme temperatura e del gruppo elettrogeno periodico; verifica manutentiva dei frigoriferi programmata.
Registrazione
Registro emergenze: tipo di guasto, ora inizio/fine, temperature rilevate, alimenti coinvolti, decisioni prese, quantità eliminate, operatore (gestione non conformità).
Azioni correttive
- Alimenti fuori limite → eliminare e documentare.
- Guasto ricorrente → manutenzione straordinaria o sostituzione dell’apparecchio.
- Allarme temperatura assente → installare sistemi di monitoraggio con allerta.
In sintesi
In caso di blackout o guasto frigo: non aprire, contenere il freddo, monitorare le temperature e valutare gli alimenti con la regola delle 2 ore in zona pericolosa. Tutto va registrato. Collegato al controllo temperature e alla gestione avanzi.