🗂️ Manuale HACCP & autocontrollo
Piano HACCP per pizzeria: esempio con CCP e temperature
Esempio di piano HACCP per pizzeria: diagramma di flusso, impasto e lievitazione, cottura in forno, conservazione condimenti, CCP e limiti critici.
Le specificità di una pizzeria
Il piano HACCP di una pizzeria deve tenere conto di due filoni: la lavorazione dell’impasto (farina, acqua, lievito, lunghe lievitazioni anche a temperatura controllata) e la gestione dei condimenti freschi (mozzarella, salumi, verdure, pesce) che vanno conservati e aggiunti prima della cottura. La cottura in forno ad alta temperatura è il passaggio che abbatte la carica microbica, ma i pericoli si annidano prima e dopo: nella conservazione dei topping e nel mantenimento. Questo esempio va adattato al tipo di forno (legna, elettrico) e al menù.
Diagramma di flusso descrittivo
- Ricevimento farina, latticini, salumi, conserve → controllo;
- Stoccaggio (dispensa a secco, frigorifero, congelatore);
- Impasto e lievitazione (temperatura ambiente o cella a +4 °C);
- Preparazione condimenti (taglio, porzionatura a freddo);
- Farcitura della pizza;
- Cottura in forno;
- Servizio o asporto/consegna.
Confronta il flusso con la realtà tramite la verifica in campo del diagramma.
CCP e limiti critici
La cottura in forno è il CCP centrale: la pizza raggiunge in cuore temperature ampiamente superiori a quelle di sicurezza microbiologica.
| Fase | CCP/PRP | Limite critico | Monitoraggio |
|---|---|---|---|
| Conservazione condimenti | CCP/PRP | ≤ +4 °C | 2×/giorno |
| Lievitazione in cella | PRP | +4 °C (lievitazione lenta) | 1×/giorno |
| Cottura in forno | CCP1 | forno 300–350 °C; cuore ≥ 70 °C | visivo + sonda a campione |
| Congelatore (topping, impasti) | PRP | ≤ −18 °C | 1×/giorno |
| Mantenimento/asporto caldo | CCP/PRP | ≥ +60/65 °C se mantenuta | ogni consegna |
Il forno a legna lavora a 300–350 °C e cuoce la pizza in 60–90 secondi: il cuore supera abbondantemente i 70 °C, quindi il controllo si concentra sull’uniformità di cottura e sul topping crudo aggiunto dopo (es. bresaola, rucola).
Pericoli da controllare
- Biologici: Salmonella e Listeria su latticini e salumi, muffe su farine mal conservate;
- Chimici: micotossine nelle farine, allergeni (glutine, latte, pesce, frutta a guscio), residui di detergenti;
- Fisici: corpi estranei nell’impasto, frammenti dal forno.
Prerequisiti (PRP)
Il controllo si basa soprattutto sui prerequisiti: pulizia di piani, impastatrice e forno; rotazione delle farine (FIFO) per prevenire muffe e infestanti; separazione crudo/cotto per evitare la contaminazione crociata; tracciabilità; gestione allergeni con farine speciali (senza glutine) su linee dedicate.
Monitoraggio e registrazioni
Registri principali: temperature frigorifero condimenti, cella di lievitazione e congelatore; ricevimento merci; pulizia; controllo infestanti in dispensa. Le non conformità (impasto lasciato fuori frigo, condimento oltre +4 °C) vanno gestite con azioni correttive documentate.
In sintesi
Il piano HACCP di una pizzeria ha il suo CCP nella cottura in forno (300–350 °C, cuore ≥ 70 °C) e nella conservazione dei condimenti (≤ +4 °C), con forte attenzione a farine, allergeni e topping crudi aggiunti dopo cottura. Confronta con il piano del panificio e definisci i CCP sul tuo menù.