Piano HACCP pizzeria: esempio svolto con CCP e registri

Il piano HACCP di una pizzeria parte da una constatazione: il forno ad alta temperatura cuoce in pochi minuti una base sottile, ma non sempre i condimenti crudi messi sopra. I CCP vanno quindi cercati nei condimenti di carne cruda, nelle aggiunte post-cottura e, se dichiarata, nella pizza senza glutine. Ecco un esempio svolto.

I rischi tipici del settore (impasto lasciato fuori frigo, mozzarella al banco, farina aerodispersa) sono riassunti nella pagina sull’HACCP per pizzeria. Qui si mostra come quelle informazioni diventano un documento: descrizione dell’attività, diagramma, analisi dei pericoli, tabella dei CCP, prerequisiti e registri.

L’attività presa come esempio

Esempio: una pizzeria con forno a legna, 80 coperti, tre pizzaioli e un addetto alla friggitrice. Gli impasti sono preparati ogni mattina e maturano in frigorifero per 24-48 ore. Il menù comprende pizze classiche, una pizza con salsiccia cruda sbriciolata, pizze con prosciutto crudo, rucola e burrata aggiunti dopo la cottura, fritti (crocchè e pizze fritte) e una pizza senza glutine (pensata per i celiaci, vedi glutine e celiachia) preparata con basi pronte acquistate da un produttore specializzato.

Due elementi del menù pesano più degli altri. La salsiccia cruda in cottura breve è una preparazione di carne che deve raggiungere una temperatura sicura nel tempo che la pizza passa nel forno. La dicitura “senza glutine” sul menù, invece, è un’informazione regolata dal Reg. UE 828/2014, che la consente solo se l’alimento venduto al consumatore finale contiene non più di 20 mg/kg di glutine; la regola vale anche per gli alimenti non preimballati serviti al tavolo.

Diagramma di flusso in fasi numerate

1. Ricevimento di farine, latticini, salumi, carni, verdure, basi senza glutine.
2. Stoccaggio a secco, refrigerato e congelato, con area separata per i prodotti senza glutine.
3. Impastamento.
4. Staglio e formatura dei panetti.
5. Maturazione e lievitazione in frigorifero.
6. Acclimatamento dei panetti prima del servizio.
7. Preparazione dei condimenti (taglio verdure, sbriciolatura salsiccia, porzionatura mozzarella).
8. Stesura e farcitura.
9. Cottura in forno a legna.
10. Farcitura post-cottura con ingredienti pronti al consumo.
11. Linea senza glutine: farcitura su base pronta e cottura in teglia dedicata.
12. Frittura.
13. Servizio e asporto.

Analisi dei pericoli per fase

Fase	Pericolo significativo	Misura di controllo	Esito
1. Ricevimento	Latticini e carni oltre temperatura, farine con infestanti	Controllo temperatura, integrità, fornitori qualificati	PRP
2. Stoccaggio	Crescita di patogeni nei latticini; contatto crociato con glutine	Frigoriferi controllati; scaffale chiuso per prodotti senza glutine	PRP
5. Maturazione	Crescita di lieviti e muffe indesiderati, acidificazione eccessiva	Tempo e temperatura di maturazione dichiarati	PRP
7. Condimenti	Crescita di Listeria e S. aureus nei condimenti esposti sul banco	Banco refrigerato, porzioni ricambiate durante il servizio	PRP
9. Cottura con salsiccia cruda	Sopravvivenza di Salmonella ed E. coli nella carne	Cottura validata o precottura	CCP 1
10. Post-cottura	Contaminazione degli ingredienti pronti	Igiene delle mani, pinze dedicate	PRP
11. Senza glutine	Contatto crociato con farina di frumento	Separazione di tempo, spazio e attrezzature	CCP 2
12. Frittura	Degrado dell’olio, ustioni del prodotto	Gestione dell’olio	PRP operativo
Tutte	Allergeni non dichiarati (latte, pesce, frutta a guscio)	Matrice allergeni del menù	PRP

La maturazione dell’impasto è un prerequisito e non un CCP: una base di farina, acqua e lievito non è un alimento che favorisce patogeni come una crema o un ragù, e la successiva cottura ad alta temperatura riduce la carica microbica. La gestione corretta resta comunque obbligatoria, perché un impasto mal conservato è un difetto di qualità e di igiene.

Tabella dei CCP

Nessuna norma fissa una temperatura di cottura della pizza. I limiti di questa tabella sono esempi che la pizzeria deve validare sul proprio forno, come spiega la guida alla validazione dei limiti critici.

CCP	Pericolo	Limite critico	Monitoraggio	Azione correttiva	Verifica	Registrazione
1. Cottura pizza con salsiccia cruda	Patogeni nella carne	Pezzatura massima della salsiccia e tempo minimo in forno validati, ad esempio frammenti non più grandi di 1 cm che raggiungono 75 °C al cuore	Controllo visivo della pezzatura a ogni preparazione; prova a sonda a ogni apertura	Prolungare la cottura o rifare la pizza; se la pezzatura è fuori limite, risbriciolare	Ripetizione delle prove a sonda quando cambia il forno o il fornitore	Scheda prove di cottura e registro apertura
2. Pizza senza glutine	Glutine oltre il limite dichiarato	Procedura validata rispettata integralmente (piano dedicato sanificato, teglia e paletta dedicate, guanti nuovi, nessun contatto con il piano del forno infarinato); obiettivo di legge non oltre 20 mg/kg (Reg. UE 828/2014)	Spunta della lista di controllo a ogni pizza senza glutine	Se un passaggio salta, la pizza non viene servita come senza glutine	Analisi periodiche del glutine su pizze campione presso laboratorio accreditato	Lista di controllo per comanda, referti di analisi

Il CCP 1 può essere eliminato del tutto se la pizzeria acquista salsiccia già cotta o la precuoce in padella con controllo a sonda: in quel caso la fase di precottura diventa il punto da registrare. È un buon esempio di come una scelta di processo cambia il piano.

Per la conservazione della salsiccia cruda, il Reg. CE 853/2004 fissa per le preparazioni di carne prodotte negli stabilimenti riconosciuti una temperatura non superiore a 4 °C; molte pizzerie adottano lo stesso valore come temperatura di esercizio del frigorifero dedicato alle carni.

Come cambia il piano con la pizza al taglio

Se la stessa pizzeria aggiunge la vendita al taglio, compare una fase nuova: l’esposizione della pizza cotta per ore nel banco. In quel caso il mantenimento diventa il punto da controllare, con due possibili scelte da dichiarare nel piano: banco caldo a una temperatura validata, oppure esposizione a temperatura ambiente per un tempo massimo definito, oltre il quale il prodotto si elimina. Entrambe le soluzioni richiedono una registrazione per teglia, con ora di uscita dal forno e ora di eliminazione. Chi sceglie di riscaldare la pizza al momento della vendita deve indicarlo, senza considerare il riscaldamento come rimedio a un’esposizione troppo lunga.

Programmi di prerequisiti (PRP)

• Qualifica dei fornitori, con scheda tecnica e dichiarazione per le basi senza glutine.
• Ricevimento con controllo di temperatura, etichetta e integrità.
• Conservazione separata e chiusa dei prodotti senza glutine.
• Gestione delle farine: sacchi chiusi, rotazione, controllo infestanti nel magazzino.
• Impasti: etichetta con data di impasto, tempi e temperatura di maturazione dichiarati.
• Banco condimenti refrigerato e ricambio delle vaschette durante il servizio.
• Pulizia della spianatoia, dell’impastatrice, delle palette e della bocca del forno.
• Gestione dell’olio di frittura secondo la procedura oli di frittura.
• Matrice allergeni e formazione dei pizzaioli, con un modulo specifico sulla formazione gluten free.
• Igiene personale, lotta agli infestanti, acqua potabile, manutenzione e taratura della sonda.

Registri da tenere

1. Temperature di frigoriferi, banco condimenti e congelatore.
2. Scheda impasti con data, ora e frigorifero di maturazione.
3. Scheda prove di cottura (CCP 1).
4. Lista di controllo senza glutine e referti analitici (CCP 2).
5. Registro oli di frittura.
6. Registro pulizie.
7. Non conformità e azioni correttive.
8. Taratura della sonda.
9. Formazione del personale.

Molti di questi controlli si possono raccogliere in un unico foglio giornaliero, come nella checklist HACCP per pizzeria.

Errori tipici trovati in ispezione

• Menù con la dicitura “senza glutine” ma nessuna procedura scritta: la pizza viene stesa sullo stesso banco infarinato e cotta sulla pietra del forno.
• Piano che indica la cottura in forno come CCP con limite “450 °C”: è la temperatura della camera, non quella del prodotto, e non dimostra nulla sui condimenti.
• Panetti in frigorifero senza data di impasto, quindi senza modo di sapere da quanto maturano.
• Mozzarella e salumi lasciati in vaschette a temperatura ambiente per tutto il servizio, mentre il registro indica il frigorifero a 3 °C.
• Ingredienti post-cottura (burrata, crudo) manipolati con le stesse mani che stendono la salsiccia cruda.
• Registro dell’olio di frittura assente o con sostituzioni non datate.

Gli obblighi di base restano quelli dell’Allegato II del Reg. CE 852/2004, che dal 2021 include anche la gestione degli allergeni nelle attrezzature e la cultura della sicurezza alimentare.

Domande frequenti

La cottura in forno della pizza è sempre un CCP?

No. Per una pizza con condimenti già pronti al consumo (pomodoro, mozzarella, verdure, salumi cotti) la cottura non è il passaggio che rende sicuro il prodotto, e molti piani la gestiscono come fase di buona pratica. Diventa CCP quando sulla pizza va un ingrediente crudo di origine animale che deve cuocere in forno, come salsiccia o uovo crudo.

Posso scrivere “senza glutine” se uso basi certificate ma un forno unico?

Solo se la procedura dimostra che la pizza servita resta entro i 20 mg/kg del Reg. UE 828/2014. Con un forno unico servono accorgimenti come teglia dedicata, cottura in momenti separati e analisi di verifica. Se il contatto crociato non è controllabile, è più corretto non usare la dicitura e informare il cliente del rischio.

L’impasto può maturare a temperatura ambiente?

La lievitazione a temperatura ambiente non è vietata, ma il piano deve indicare tempi e temperature e il personale deve rispettarli. Il problema in ispezione è l’impasto lasciato fuori frigo senza alcuna regola scritta. La maturazione in frigorifero, con etichetta di data, è la scelta più semplice da documentare.

La pizzeria da asporto ha un piano diverso?

Il flusso aggiunge le fasi di confezionamento e consegna: cartoni idonei al contatto con alimenti, tempi di attesa prima del ritiro e trasporto. Se la consegna è affidata a una piattaforma esterna, il piano deve chiarire fino a dove arriva la responsabilità della pizzeria e quali informazioni sugli allergeni accompagnano l’ordine.