🗂️ Manuale HACCP & autocontrollo
Piano HACCP per il pesce: fresco, crudo, trasformato
Piano HACCP settore pesce: CCP Anisakis (congelamento crudo), temperatura ghiaccio, cottura, istamina, Listeria, Norovirus molluschi.
Specificità del settore pesce
Il settore pesce ha rischi parassitari (Anisakis — vedi Anisakis), microbiologici (Listeria, Vibrio, Clostridium) e chimici (istamina in scombridi — tonno, sgombro), virus (Norovirus, Epatite A nei molluschi bivalvi — vedi Norovirus). Il Reg. 853/2004 disciplina igiene POA.
CCP del piano pesce
| Fase | CCP | Limite critico | Monitoraggio |
|---|---|---|---|
| Conservazione | (PRP/CCP) | 0…+4 °C (ghiaccio fuso) | termometro |
| Congelamento pesce crudo/marinato | C1 | ≤ −20 °C ≥ 24 h (Anisakis) | registro |
| Cottura | C2 | ≥ 70 °C cuore (≥ 60 °C × 1 min) | sonda |
| Mantenimento | C3 | ≤ +4 °C / ≥ +65 °C | ogni 2 h |
| Molluschi vivi | (PRP) | etichettatura + zona di raccolta | documenti |
Anisakis (cruciale)
- il pesce da consumare crudo, marinato, affumicato a freddo va congelato a ≤ −20 °C ≥ 24 h (o −35 °C × 15 h) — vedi Anisakis;
- registro di congelamento;
- visiva per parassiti;
- la cottura ≥ 60 °C × 1 min (o ≥ 70 °C per sicurezza) inattiva.
Istamina (scombridi)
- tonno, sgombro, aringa, alalunga: rischio istamina (termoresistente);
- catena del freddo rigorosa (vedi trasporto);
- temperatura ≤ +4 °C fin dalla cattura.
Molluschi bivalvi
- solo da zone classificate;
- etichettatura di origine obbligatoria;
- rischio Norovirus/Epatite A: cottura ≥ 85–90 °C.
PRP
- ghiaccio potabile (vedi acqua);
- separazione attrezzature (vedi pescheria);
- tracciabilità (Reg. 178/2002);
- pulizia, pest control (vedi derattizzazione);
- allergeni (pesce, crostacei, molluschi).
In sintesi
Il piano HACCP pesce ha CCP su congelamento (Anisakis, ≤ −20 °C ≥ 24 h per crudo), conservazione (0…+4 °C, ghiaccio), cottura (≥ 70 °C), mantenimento. Rischi: Anisakis, istamina (scombridi, catena del freddo), Norovirus/Epatite A (molluschi), Listeria. PRP su ghiaccio, separazione, tracciabilità.