🗂️ Manuale HACCP & autocontrollo
Piano HACCP per le carni: macinati, pollame, arrosti
Piano HACCP settore carni: CCP cottura (>=75°C macinato/pollame), conservazione, separazione crudo/cotto, Salmonella, Listeria, E. coli.
Specificità del settore carni
Il settore carni (macelleria, lavorazione, cucina) ha rischi microbiologici elevati: Salmonella (vedi Salmonella), Campylobacter (vedi Campylobacter), E. coli STEC (vedi E. coli), Listeria (vedi Listeria) su prodotti cotti/affettati. Il Reg. 853/2004 disciplina igiene POA.
CCP del piano carni
| Fase | CCP | Limite critico | Monitoraggio |
|---|---|---|---|
| Conservazione refrigerata | (PRP/CCP) | ≤ +4 °C carni, ≤ +2 °C pollame | termometro 2×/g |
| Cottura (pezzi interi) | C1 | ≥ 70 °C cuore | sonda, ogni lotto |
| Cottura (macinato, pollame, ripieno) | C1 | ≥ 75 °C cuore | sonda, ogni lotto |
| Mantenimento caldo/freddo | C2 | ≥ +65 °C / ≤ +4 °C | ogni 2 h |
| Raffreddamento (cotti conservati) | C3 | ≤ +4 °C in 90 min | abbattitore |
Pericoli
- Salmonella, Campylobacter (pollame), E. coli STEC (macinato), Listeria (cotti/affettati), C. botulinum (insaccati — vedi botulino);
- chimici: ormoni, residui (Reg. 396/2005), contaminanti;
- fisici: ossa, schegge;
- allergeni: marinate (senape, sedano, latte, soia).
PRP
- separazione rigorosa crudo/cotto (vedi macelleria);
- attrezzature dedicate (taglieri colorati);
- acqua potabile (vedi acqua);
- pulizia e sanificazione;
- personale formato;
- tracciabilità lotti (Reg. 178/2002).
Documentazione
- piano specifico (vedi modello piano);
- registri (temperature, cottura, NC);
- etichettatura (origine, allergeni).
In sintesi
Il piano HACCP carni ha CCP su cottura (≥ 70 °C pezzi interi, ≥ 75 °C macinato/pollame/ripieni), conservazione (≤ +4 °C), mantenimento, raffreddamento. Rischi: Salmonella, Campylobacter, E. coli STEC, Listeria (cotti). PRP su separazione crudo/cotto, attrezzature dedicate, tracciabilità.
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