Prioni e BSE: materiale specifico a rischio e controlli UE
Prioni e BSE: cosa sono, legame con la variante di Creutzfeldt-Jakob, materiale specifico a rischio del Reg. 999/2001 e obblighi per macelli e macellerie.
I prioni sono proteine con una forma anomala capaci di indurre la stessa alterazione nelle proteine normali del sistema nervoso. Causano le encefalopatie spongiformi trasmissibili (TSE), tra cui la BSE dei bovini, collegata nell’uomo alla variante della malattia di Creutzfeldt-Jakob. Non si eliminano con la cottura: il controllo alimentare si basa sulla rimozione del materiale specifico a rischio e sul divieto delle farine animali nei mangimi, regolati dal Reg. CE 999/2001.
Che cosa sono i prioni
La proteina prionica è normalmente presente nelle cellule nervose. Nella forma patologica cambia conformazione, diventa resistente alla degradazione e si accumula nel cervello, provocando lesioni a spugna e morte dei neuroni. Non contiene acidi nucleici: non è un batterio né un virus, ed è per questo che i trattamenti che inattivano i microrganismi non bastano.
Le principali TSE di interesse alimentare e veterinario sono:
| Malattia | Specie | Rilevanza per l’uomo |
|---|---|---|
| BSE classica | Bovini | Collegata alla variante di Creutzfeldt-Jakob (vCJD) |
| BSE atipica (forme H e L) | Bovini anziani, casi sporadici | Sorvegliata; considerata di origine spontanea |
| Scrapie | Ovini e caprini | Non è stata dimostrata trasmissione all’uomo |
| Malattia del dimagrimento cronico (CWD) | Cervidi | Sorvegliata in Europa |
BSE e variante di Creutzfeldt-Jakob
L’epidemia di BSE è iniziata nel Regno Unito negli anni Ottanta, alimentata dall’uso di farine di carne e ossa di ruminanti nei mangimi per bovini. Nel 1996 è stata riconosciuta una nuova forma della malattia di Creutzfeldt-Jakob nell’uomo, la variante (vCJD), collegata al consumo di prodotti contaminati.
La vCJD ha un’incubazione molto lunga, colpisce persone più giovani rispetto alla forma sporadica ed è sempre mortale. Dopo l’introduzione del divieto delle farine animali e della rimozione del materiale a rischio, i casi di BSE classica e di vCJD sono diminuiti fino a diventare eccezionali. La sorveglianza resta attiva perché il periodo di incubazione è di anni.
Perché il calore non basta
I prioni resistono alle temperature di cottura, alla pastorizzazione e a molti disinfettanti comuni. Per i sottoprodotti di origine animale ad alto rischio il Reg. CE 1069/2009 prevede metodi di trattamento con sterilizzazione sotto pressione (il metodo 1 prevede 133 °C, 3 bar e 20 minuti su particelle di dimensioni ridotte) e, per il materiale di categoria 1, la distruzione.
Ne segue che, per gli alimenti, la protezione non può venire da una fase del processo come la cottura, ma solo dall’esclusione dei tessuti in cui si concentra l’infettività.
Il materiale specifico a rischio
Il Regolamento CE 999/2001 definisce il materiale specifico a rischio (MSR): tessuti di bovini, ovini e caprini in cui l’agente può concentrarsi, come encefalo, occhi, midollo spinale, tonsille, parte dell’intestino e, nei bovini oltre una determinata età, la colonna vertebrale. L’elenco preciso, le età e le eventuali riduzioni per i Paesi con rischio BSE trascurabile sono nell’Allegato V e sono stati modificati più volte: per un controllo va consultata la versione consolidata.
Le regole operative principali sono:
- il MSR va rimosso nel macello o, per la colonna vertebrale, anche in laboratori di sezionamento o macellerie autorizzate;
- dopo la rimozione va colorato o marcato e smaltito come sottoprodotto di categoria 1;
- le carcasse bovine che contengono una colonna vertebrale da rimuovere sono identificate da una striscia blu sull’etichetta;
- il MSR non può essere usato per produrre alimenti né importato a tale scopo.
Le regole di smaltimento dei sottoprodotti sono descritte nella pagina sul Regolamento CE 1069/2009.
Il divieto delle farine animali
Il secondo pilastro è il divieto di alimentare i ruminanti con proteine animali trasformate, previsto dall’Allegato IV del Reg. 999/2001. Le deroghe introdotte nel tempo riguardano soprattutto l’alimentazione di specie non ruminanti e sono soggette a condizioni rigorose di separazione delle linee produttive. Per un operatore alimentare il divieto è rilevante indirettamente: la garanzia viene dalla filiera mangimistica e dai controlli veterinari.
Come entra nel piano HACCP
Per la maggior parte degli operatori alimentari i prioni non sono un pericolo da gestire con un CCP, ma con prerequisiti di filiera. Cambia invece la situazione per macelli, laboratori di sezionamento e macellerie che ricevono carcasse con colonna vertebrale.
| Operatore | Pericolo rilevante | Misura |
|---|---|---|
| Macello di bovini, ovini, caprini | MSR non rimosso o contaminazione delle carni | Rimozione, marcatura e separazione del MSR; spesso gestita come CCP |
| Laboratorio di sezionamento | Colonna vertebrale da rimuovere | Autorizzazione, procedura di rimozione, registro, contenitori di categoria 1 |
| Macelleria che riceve mezzene bovine | Colonna vertebrale sopra l’età prevista | Verifica della striscia blu sull’etichetta, rimozione solo se autorizzata, smaltimento come categoria 1 |
| Ristorazione e trasformazione | Acquisto di carni conformi | Fornitori riconosciuti, documenti di rintracciabilità |
La struttura del piano per una macelleria è nel piano HACCP per le carni, e i controlli quotidiani nella checklist per la macelleria.
Esempio: macelleria che riceve mezzene con striscia blu
Esempio: una macelleria autorizzata alla rimozione della colonna vertebrale riceve due mezzene bovine con etichetta a striscia blu. La procedura prevede:
- verifica dell’etichetta e registrazione del lotto nel registro dedicato;
- disosso in un momento separato dalle altre lavorazioni, con utensili dedicati;
- raccolta della colonna vertebrale in un contenitore identificato per la categoria 1;
- consegna al trasportatore autorizzato con documento commerciale e registrazione;
- pulizia degli utensili e del banco prima di riprendere le lavorazioni.
In ispezione vengono controllati la corrispondenza tra mezzene ricevute e colonne smaltite, i documenti di ritiro e l’identificazione del contenitore.
Verifica
La verifica si basa sulla tracciabilità: corrispondenza tra animali macellati o mezzene ricevute, quantità di MSR raccolto e documenti di smaltimento. I test diagnostici per la BSE sono eseguiti nell’ambito della sorveglianza ufficiale sugli animali previsti dal regolamento, non come autocontrollo dell’operatore.
Errori frequenti rilevati in ispezione:
- contenitore della categoria 1 non identificato o usato anche per altri scarti;
- registro di rimozione della colonna vertebrale non aggiornato o senza i documenti di ritiro;
- mezzene con striscia blu disossate in una macelleria non autorizzata.
Domande frequenti
La cottura o la sterilizzazione domestica eliminano i prioni?
No. I prioni resistono alle temperature di cottura e a molti disinfettanti. Per i sottoprodotti ad alto rischio servono trattamenti industriali sotto pressione o la distruzione. Per questo la protezione dei consumatori si basa sulla rimozione del materiale specifico a rischio, non su trattamenti in cucina.
La bistecca con l’osso è vietata?
Non in generale. Il divieto riguarda il materiale specifico a rischio, che per i bovini comprende la colonna vertebrale solo oltre una determinata età prevista dal Reg. 999/2001. Le carni di animali più giovani possono essere vendute con l’osso; le carcasse con colonna da rimuovere sono segnalate dalla striscia blu sull’etichetta.
Una macelleria può rimuovere la colonna vertebrale?
Sì, se è autorizzata dall’autorità competente e rispetta le condizioni previste: procedure scritte, registrazioni, contenitori dedicati e smaltimento come sottoprodotto di categoria 1 tramite trasportatori autorizzati. Senza autorizzazione le carcasse con striscia blu devono arrivare già private della colonna.
Il latte e i latticini trasmettono la BSE?
Le valutazioni scientifiche disponibili non hanno indicato il latte come veicolo di trasmissione della BSE, e il latte non rientra nel materiale specifico a rischio. Le misure del Reg. 999/2001 riguardano i tessuti nervosi e linfoidi degli animali e l’alimentazione dei ruminanti.