Prioni ed encefalopatia spongiforme bovina (BSE)
Prioni e BSE (mucca pazza): agente non convenzionale, materiale specifico a rischio, variante Creutzfeldt-Jakob e misure di controllo lungo la filiera.
Cosa sono i prioni
I prioni sono agenti infettivi non convenzionali costituiti da una proteina anomala (PrP scrapie), priva di acidi nucleici. Convertono la proteina prionica normale in forma patologica, accumulandosi nel tessuto nervoso. Sono responsabili delle encefalopatie spongiformi trasmissibili (TSE), tra cui l’encefalopatia spongiforme bovina (BSE), nota come “morbo della mucca pazza”.
BSE e variante di Creutzfeldt-Jakob
Il consumo di tessuti bovini infetti da BSE è collegato alla variante della malattia di Creutzfeldt-Jakob (vCJD) nell’uomo, una patologia neurodegenerativa fatale.
La BSE si è diffusa attraverso l’uso di farine animali contaminate nei mangimi. Nell’uomo l’esposizione a tessuti bovini infetti è associata alla variante della malattia di Creutzfeldt-Jakob (vCJD), malattia neurodegenerativa a lungo periodo di incubazione e sempre fatale. Da qui il rigoroso quadro di controllo europeo.
Resistenza: perché il calore non basta
I prioni sono eccezionalmente resistenti: non vengono inattivati dalla cottura ordinaria, dal congelamento, dalla disidratazione né dai comuni disinfettanti.
| Agente/trattamento | Effetto sui prioni |
|---|---|
| Cottura domestica | inefficace |
| Congelamento | inefficace |
| Disinfettanti comuni | inefficaci |
| Autoclave standard | insufficiente (servono cicli rinforzati) |
| Soda/ipoclorito concentrati | parzialmente efficaci (uso industriale) |
Poiché non si può “cuocere via” il rischio, il controllo è a monte: eliminazione del materiale infetto dalla catena alimentare.
Materiale specifico a rischio (MSR)
L’infettività si concentra in tessuti definiti materiale specifico a rischio (MSR): cervello, midollo spinale, occhi, tonsille, ileo e altri tessuti nervosi/linfoidi specifici per età e specie. Il Reg. (CE) 999/2001 sulle TSE impone la rimozione e distruzione degli MSR al macello, nel quadro della sicurezza alimentare del Reg. (CE) 178/2002.
Misure di controllo lungo la filiera
- divieto di farine animali nei mangimi per ruminanti;
- rimozione degli MSR al macello e loro distruzione;
- sorveglianza e test sui bovini abbattuti secondo l’età;
- eradicazione dei capi infetti e tracciabilità rigorosa;
- utilizzo del sistema di allerta e ritiro in caso di non conformità.
Il controllo dei prioni non è un CCP di cottura in cucina, ma un insieme di misure regolamentari lungo la filiera zootecnica e di macellazione.
In sintesi
I prioni causano la BSE e, nell’uomo, la variante di Creutzfeldt-Jakob, e sono resistenti a calore e disinfettanti: la cottura non li elimina. La difesa è a monte, con rimozione del materiale specifico a rischio, divieto delle farine animali e sorveglianza di filiera. Approfondisci gli altri agenti delle zoonosi come Brucella tra i pericoli biologici.