Diossine e PCB negli alimenti: fonti, limiti TEQ e controllo
Diossine e PCB negli alimenti: come entrano in uova, latte, carne e pesce, cosa significa TEQ, limiti del Reg. UE 2023/915 e gestione nel piano HACCP.
Diossine e PCB sono inquinanti organici persistenti che si accumulano nei grassi animali: arrivano negli alimenti soprattutto con uova, latte, carne e pesce di animali esposti a suoli, mangimi o acque contaminati. Il Reg. UE 2023/915 fissa tenori massimi espressi in TEQ, di norma sul grasso. Nel piano HACCP il controllo è sui fornitori e, per i produttori primari, sull’ambiente di allevamento.
Che cosa sono
Con “diossine” si indicano due famiglie di composti clorurati, le policlorodibenzo-p-diossine (PCDD) e i policlorodibenzofurani (PCDF), che non vengono prodotte intenzionalmente: si formano nelle combustioni incontrollate di materiali contenenti cloro (rifiuti, plastiche, legno trattato), in alcuni processi industriali e negli incendi. I PCB (policlorobifenili) sono invece sostanze industriali prodotte per decenni come isolanti in trasformatori e condensatori e poi vietate, ma ancora presenti nell’ambiente e in vecchie apparecchiature.
I PCB si dividono in due gruppi:
| Gruppo | Caratteristica | Come è regolato |
|---|---|---|
| PCB diossina-simili (dl-PCB) | agiscono con lo stesso meccanismo delle diossine | sommati alle diossine in TEQ |
| PCB non diossina-simili (ndl-PCB) | meccanismo diverso | limite sulla somma di sei congeneri indicatori |
Tutti sono stabili, poco solubili in acqua e molto solubili nei grassi: per questo resistono nell’ambiente per decenni e si accumulano negli animali.
Come arrivano negli alimenti
Oltre il 90% dell’esposizione umana a questi composti avviene attraverso la dieta, in particolare con alimenti di origine animale ricchi di grassi. Il percorso tipico è: contaminazione del suolo o dell’erba, ingestione da parte dell’animale, accumulo nel grasso, passaggio in latte, uova e carne.
Le situazioni più frequenti che hanno portato a non conformità in Europa sono:
- galline allevate all’aperto su terreni contaminati da vecchie combustioni o rifiuti;
- animali al pascolo vicino a fonti industriali o ad aree con roghi di rifiuti;
- mangimi contaminati da grassi o oli di origine non controllata o da processi di essiccazione con fumi di combustione;
- pesci grassi di aree marine o lacustri inquinate.
Effetti sulla salute e il valore di riferimento EFSA
Diossine e dl-PCB hanno effetti sul sistema immunitario, sullo sviluppo, sulla riproduzione e sul sistema endocrino; la diossina più tossica, la 2,3,7,8-TCDD, è classificata come cancerogena per l’uomo. Nel 2018 l’EFSA ha fissato una dose settimanale tollerabile di 2 picogrammi TEQ per chilo di peso corporeo, sette volte più bassa del valore precedente, osservando che una parte rilevante della popolazione europea la supera. L’effetto critico considerato è la riduzione della qualità dello sperma in uomini esposti durante l’infanzia.
Cosa significa TEQ
Diossine e dl-PCB sono decine di congeneri con tossicità diversa. Per esprimere la contaminazione con un solo numero si moltiplica la concentrazione di ciascun congenere per il suo fattore di tossicità equivalente (TEF), riferito alla TCDD, e si sommano i risultati: si ottiene la tossicità equivalente totale, il TEQ.
Esempio di calcolo semplificato, con valori puramente illustrativi:
| Congenere | Concentrazione (pg/g di grasso) | TEF | Contributo TEQ |
|---|---|---|---|
| Congenere A (TEF 1) | 0,5 | 1 | 0,5 |
| Congenere B (TEF 0,1) | 3,0 | 0,1 | 0,3 |
| Congenere C (TEF 0,0001) | 200 | 0,0001 | 0,02 |
| Totale | 0,82 pg TEQ/g di grasso |
Il campione con 200 pg/g di un congenere poco tossico pesa meno di quello con 0,5 pg/g della diossina più tossica: è il motivo per cui un referto si legge sul TEQ e non sulla somma delle concentrazioni. I TEF usati nei limiti di legge sono quelli fissati dall’Organizzazione mondiale della sanità e richiamati dal regolamento.
Tenori massimi e livelli d’azione
Il Reg. UE 2023/915, sezione 4 dell’Allegato I, prevede per ogni categoria di alimento due tenori massimi: uno per la somma di diossine (PCDD/F) in TEQ e uno per la somma di diossine e dl-PCB in TEQ, più un limite per i sei ndl-PCB indicatori. Per latte, uova, carni e grassi animali i valori sono espressi su base grassa, per pesci e prodotti della pesca sul peso fresco. Prima di confrontare un referto va consultata la voce esatta, come spiegato nella pagina sul passaggio dal Reg. 1881/2006 al 2023/915.
Accanto ai tenori massimi la Commissione ha fissato con raccomandazione dei livelli d’azione più bassi: non rendono il prodotto non commerciabile, ma segnalano una fonte di contaminazione da individuare ed eliminare, insieme all’autorità competente.
Come si gestiscono nel piano HACCP
Per trasformatori, ristoratori e distributori le diossine sono un pericolo gestito a monte con prerequisiti di acquisto. Per allevatori e produttori primari conta la gestione dell’ambiente e dei mangimi.
- Nell’analisi dei pericoli si individuano le materie prime grasse di origine animale, gli oli e i mangimi.
- I fornitori vengono qualificati secondo le regole di qualifica e audit dei fornitori, con dichiarazione di conformità al Reg. 2023/915 e certificati di analisi per i prodotti più esposti.
- Gli allevatori verificano la provenienza dei mangimi e la storia dei terreni di pascolo e razzolamento.
- I produttori, come caseifici e centri di imballaggio uova, inseriscono le analisi di verifica nel piano di campionamento.
- Un superamento del livello d’azione avvia la ricerca della fonte; un superamento del tenore massimo comporta il blocco del lotto e, se necessario, il ritiro o richiamo.
Per il latte e i formaggi il pericolo si inserisce nel piano HACCP del latte.
Esempio pratico: caseificio che ritira latte da più stalle
Esempio: un caseificio raccoglie latte da 25 aziende, alcune vicine a un’area industriale.
- Il caseificio chiede a ogni stalla informazioni su mangimi acquistati e pascoli.
- Il piano di campionamento prevede analisi periodiche delle diossine sul latte di massa, con frequenza maggiore per le stalle vicine all’area industriale.
- Un risultato sopra il livello d’azione ma sotto il tenore massimo porta a campionare le singole stalle per individuare quella interessata.
- Individuata l’azienda, si verificano mangimi e terreni insieme al servizio veterinario.
- Il latte di quella stalla viene separato fino a esito favorevole delle analisi successive.
Domande frequenti
La cottura elimina diossine e PCB?
No, sono composti molto stabili al calore. Togliere il grasso visibile da carni e pesce e scegliere cotture che fanno colare il grasso riduce un po’ la quantità ingerita, ma il controllo vero è a monte, sulla provenienza degli animali, dei mangimi e delle materie prime grasse.
Perché le uova di galline all’aperto sono più esposte?
Le galline che razzolano ingeriscono terra, insetti e vermi: se il terreno è contaminato da vecchie combustioni o rifiuti, le diossine passano nel tuorlo, che è ricco di grassi. In un allevamento al chiuso con mangime controllato questa via di esposizione è assente. Per i piccoli allevamenti all’aperto la storia del terreno è quindi un’informazione importante.
Che differenza c’è tra tenore massimo e livello d’azione?
Il tenore massimo è un limite di legge: un alimento che lo supera non può essere immesso sul mercato. Il livello d’azione, fissato con raccomandazione della Commissione, è più basso e non vincolante per la commercializzazione: indica una contaminazione da indagare e rimuovere alla fonte prima che si arrivi al superamento del limite.
Chi deve fare le analisi delle diossine?
Le analisi spettano soprattutto a chi produce o immette sul mercato alimenti e mangimi esposti: produttori di mangimi, allevatori in aree a rischio, caseifici, centri di imballaggio uova, industrie ittiche. Ristoranti e negozi si affidano di norma a fornitori qualificati. I controlli ufficiali campionano a loro volta secondo i piani nazionali.