Diossine e PCB negli alimenti: origine, limiti e controllo
Diossine e PCB negli alimenti: inquinanti organici persistenti che si bioaccumulano nei grassi, espressione in TEQ, limiti del Reg. 1881/2006 e controllo.
Cosa sono diossine e PCB
Diossine (PCDD e PCDF) e PCB (policlorobifenili) sono inquinanti organici persistenti (POP) di origine industriale e da processi di combustione. Sono liposolubili, stabili e non biodegradabili: si accumulano nell’ambiente e si bioaccumulano nel grasso di animali e pesci, risalendo la catena alimentare. Rientrano tra i contaminanti ambientali con limiti nel Reg. 1881/2006.
Effetti sulla salute
L’esposizione cronica è associata a effetti:
- cancerogeni (la 2,3,7,8-TCDD è classificata IARC gruppo 1);
- endocrini e sulla riproduzione;
- immunotossici e sullo sviluppo.
I PCB si distinguono in diossina-simili (DL-PCB), valutati insieme alle diossine, e non diossina-simili (NDL-PCB), i cosiddetti sei PCB indicatori.
Alimenti a rischio
- pesci grassi (anguilla, salmone, aringa) e prodotti ittici;
- carni e grassi di ruminanti, suini, pollame;
- latte, latticini e uova;
- oli e grassi animali.
Come si esprimono i limiti
La tossicità è espressa in TEQ (tossicità equivalente), pesando ogni congenere con i fattori di tossicità (TEF-OMS). I limiti del Reg. 1881/2006 sono distinti per diossine e per somma diossine + DL-PCB (valori indicativi):
| Matrice | Diossine (pg TEQ/g grasso) | Diossine + DL-PCB |
|---|---|---|
| Carni di ruminanti | 2,5 | 4,0 |
| Carni di pollame | 1,75 | 3,0 |
| Muscolo di pesce | 3,5 (peso fresco) | 6,5 |
| Latte e latticini | 2,5 | 5,5 |
I NDL-PCB (somma dei 6 indicatori) hanno limiti separati, espressi in ng/g.
Controllo HACCP
Diossine e PCB non si eliminano con la cottura; il controllo è a monte:
- selezione dei fornitori e delle zone di provenienza (evitare aree contaminate);
- certificati analitici per le matrici grasse più a rischio;
- controllo dei mangimi nella filiera zootecnica (fonte primaria);
- tracciabilità e verifica documentale delle partite.
In sintesi
Diossine e PCB sono inquinanti persistenti che si bioaccumulano nei grassi di pesce, carne, latte e uova, con effetti cancerogeni ed endocrini. I limiti in TEQ sono nel Reg. 1881/2006 e il controllo passa da origine, mangimi e certificati. Approfondisci i contaminanti ambientali e gli IPA da affumicatura.