Cronobacter sakazakii: rischio nel latte in polvere
Cronobacter sakazakii: sopravvivenza in ambienti secchi, lattanti a rischio, criteri del Reg. 2073/2005, controllo in stabilimento e preparazione del biberon.
Cronobacter sakazakii è un batterio della famiglia delle Enterobacteriaceae che sopravvive a lungo negli alimenti secchi e può causare meningite, sepsi ed enterocolite necrotizzante nei neonati e nei lattanti più piccoli. Il veicolo principale è la formula per lattanti in polvere, che non è sterile. Il controllo si basa sull’igiene dello stabilimento, sui criteri del Reg. CE 2073/2005 e sulla corretta preparazione del biberon.
Che cos’è
Il genere Cronobacter comprende diverse specie; C. sakazakii è quella più spesso associata alla malattia ed era classificata in passato come Enterobacter sakazakii, nome che si trova ancora in documenti e in alcune versioni dei regolamenti. È un batterio comune nell’ambiente: è stato isolato da polveri, impianti di essiccazione, cereali, spezie, erbe secche e cucine domestiche.
Due caratteristiche lo rendono pericoloso nei prodotti per l’infanzia:
- Resiste all’essiccamento e sopravvive per mesi nelle polveri, anche se non vi si moltiplica, perché l’attività dell’acqua è troppo bassa.
- Una volta che la polvere viene ricostituita con acqua, il latte diventa un ottimo terreno di crescita: a temperatura ambiente o tiepida il batterio si moltiplica in poche ore.
Non è particolarmente resistente al calore: la pastorizzazione e l’acqua ad almeno 70 °C lo inattivano. Il problema è la contaminazione che avviene dopo il trattamento termico, quando gli ingredienti secchi vengono miscelati e confezionati, oppure in cucina.
Chi si ammala
Le infezioni sono rare ma gravi. I gruppi a rischio sono:
| Gruppo | Rischio | Quadro tipico |
|---|---|---|
| Neonati prematuri e di basso peso | Più elevato | Sepsi, enterocolite necrotizzante |
| Lattanti nei primi mesi di vita | Elevato | Meningite, con possibili esiti neurologici permanenti |
| Lattanti immunocompromessi | Elevato | Sepsi |
| Adulti anziani o con patologie | Basso, ma descritto | Infezioni non legate di solito agli alimenti |
Nei lattanti la meningite da Cronobacter ha una mortalità alta e lascia spesso danni neurologici nei sopravvissuti. Per questo il pericolo ha gravità massima nell’analisi dei pericoli di chiunque produca o prepari latte in polvere per bambini piccoli: stabilimenti, ospedali con biberoneria, asili nido.
Criteri microbiologici di legge
Il Reg. CE 2073/2005 fissa due criteri specifici, oltre a quello per Salmonella:
| Criterio | Alimento | Piano di campionamento | Limite | Fase |
|---|---|---|---|---|
| Sicurezza alimentare: Cronobacter spp. | Formule per lattanti in polvere e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali per lattanti sotto i 6 mesi | n = 30, c = 0 | Assente in 10 g | Prodotti immessi sul mercato durante la shelf-life |
| Igiene del processo: Enterobacteriaceae | Stesse categorie di prodotti | n = 10, c = 0 | Assente in 10 g | Fine del processo di lavorazione |
I due criteri sono collegati: le Enterobacteriaceae sono un indicatore dell’igiene delle zone secche e il regolamento prevede che le analisi di Enterobacteriaceae e Cronobacter si facciano in parallelo. Solo se il produttore ha dimostrato all’autorità competente una correlazione tra i due parametri per il proprio stabilimento può ricercare Cronobacter soltanto quando le Enterobacteriaceae risultano positive. Il commento completo ai criteri è nella pagina sul Reg. CE 2073/2005; l’applicazione in stabilimento è descritta nell’HACCP per alimenti per l’infanzia.
Controllo in stabilimento
Nella produzione di formule in polvere la pastorizzazione del liquido prima dell’essiccazione è un CCP, ma il vero lavoro sta nelle zone secche a valle, dove un’eventuale contaminazione non incontra più alcuna barriera.
- Separare fisicamente le zone a alta igiene (dopo l’essiccazione) dal resto dello stabilimento, con accessi controllati e abbigliamento dedicato.
- Ridurre al minimo l’acqua nelle zone secche: la pulizia a umido crea nicchie in cui Cronobacter si moltiplica e poi si diffonde con la polvere. Si preferiscono pulizie a secco, con lavaggi a umido pianificati e seguiti da asciugatura completa.
- Qualificare i fornitori degli ingredienti aggiunti a secco (vitamine, minerali, amidi, lattosio), che non subiscono un trattamento termico nello stabilimento.
- Monitorare l’ambiente con un piano di campionamento per Enterobacteriaceae e Cronobacter su superfici, polveri e impianti, con livelli di allerta e azioni definite.
- Trattare ogni positività ambientale nelle zone più vicine al prodotto come segnale di possibile contaminazione, con indagine e campionamento rafforzato del prodotto.
Il monitoraggio ambientale è un’attività di verifica dei prerequisiti, non un CCP: serve a dimostrare che le zone secche restano sotto controllo.
Controllo nella preparazione del biberon
Le linee guida WHO/FAO sulla preparazione del latte formulato in polvere sono il riferimento per ospedali, nidi e strutture di assistenza:
- ricostituire con acqua bollita lasciata raffreddare a non meno di 70 °C;
- raffreddare rapidamente il biberon prima della somministrazione;
- eliminare il latte non consumato entro 2 ore dalla preparazione;
- se si prepara in anticipo, portare il latte a 5 °C o meno entro un’ora e usarlo entro 24 ore;
- non conservare avanzi né latte riscaldato.
Nel piano di una struttura la temperatura dell’acqua di ricostituzione può essere trattata come CCP, con termometro tarato e registrazione. Per i neonati ad alto rischio, gli ospedali preferiscono spesso formule liquide sterili pronte all’uso, che non presentano il rischio legato alla polvere.
Fonti di contaminazione da considerare nell’analisi dei pericoli
Quando il gruppo HACCP elenca le possibili vie di ingresso, conviene distinguere tre livelli. Il primo è l’ambiente dello stabilimento: polveri accumulate su impianti, filtri dell’aria, sistemi di aspirazione e punti di condensa. Il secondo sono gli ingredienti aggiunti dopo il trattamento termico, che possono portare il batterio senza che nessuna fase successiva lo elimini. Il terzo è l’utilizzatore finale: cucchiai dosatori lasciati nel barattolo, scovolini e biberon lavati male, acqua tiepida, latte preparato in anticipo e lasciato a temperatura ambiente.
Ognuno di questi livelli ha un responsabile diverso: il produttore per i primi due, la struttura o la famiglia per il terzo. Le istruzioni in etichetta sulla preparazione sono l’anello che collega le due parti.
Esempio: positività ambientale in una linea di confezionamento
Esempio: uno stabilimento di formule in polvere esegue campionamenti settimanali per Enterobacteriaceae in 20 punti della zona secca. Un campione di polvere raccolto sotto la tramoggia di riempimento risulta positivo; la conferma di laboratorio identifica Cronobacter.
Il piano prevede:
- blocco dei lotti prodotti dall’ultimo controllo ambientale negativo in quel punto;
- campionamento rafforzato dei lotti bloccati, oltre il piano ordinario di 30 unità;
- ispezione della tramoggia e delle guarnizioni, con ricerca di condensa o infiltrazioni;
- pulizia a secco approfondita, eventuale smontaggio, asciugatura e nuovo campionamento in più punti attorno alla positività;
- rilascio dei lotti solo con esiti conformi, registrazione della non conformità e revisione del piano di campionamento.
Se un lotto già distribuito risulta non conforme, si applica la procedura di ritiro e richiamo del prodotto.
Domande frequenti
Il latte in polvere per bambini più grandi ha lo stesso criterio?
Il criterio per Cronobacter del Reg. 2073/2005 riguarda le formule in polvere per lattanti e gli alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai lattanti sotto i 6 mesi. Per le formule di proseguimento in polvere valgono altri criteri: Salmonella (n = 30, c = 0, assente in 25 g) e, come igiene del processo, Enterobacteriaceae con n = 5, c = 0, assenti in 10 g a fine lavorazione. Il produttore deve comunque considerare Cronobacter nell’analisi dei pericoli se il prodotto può essere usato per bambini molto piccoli.
Perché l’acqua deve essere ad almeno 70 °C e non bollente?
Le linee guida WHO/FAO indicano di usare acqua bollita e lasciata raffreddare solo leggermente, verificando che resti ad almeno 70 °C: è la temperatura che inattiva Cronobacter eventualmente presente nella polvere. Acqua a temperatura più bassa non garantisce questo effetto. Il biberon va poi raffreddato prima di essere dato al bambino.
Altri alimenti secchi possono contenere Cronobacter?
Sì: è stato trovato in cereali, spezie, erbe secche, amidi e altri prodotti in polvere. Il rischio sanitario è però concentrato sui lattanti, quindi i criteri di legge riguardano solo le formule e gli alimenti a fini medici speciali per lattanti. Per gli altri prodotti la presenza conta soprattutto come ingrediente di alimenti destinati all’infanzia.
Un asilo nido deve fare analisi su Cronobacter?
No. Le analisi sono responsabilità del produttore della formula. Il nido controlla integrità della confezione, scadenza e corretta conservazione dopo l’apertura, e applica le regole di preparazione: acqua ad almeno 70 °C, raffreddamento rapido, consumo entro 2 ore ed eliminazione degli avanzi.