Migrazione dai MOCA: cosa migra, limiti e controlli HACCP
Migrazione dai materiali a contatto con gli alimenti: cosa migra, fattori che la aumentano, limiti di legge, BPA, errori d'uso e controlli HACCP.
La migrazione è il passaggio di sostanze da un materiale a contatto con gli alimenti (MOCA, in inglese FCM) all’alimento stesso: monomeri e additivi delle plastiche, metalli da ceramiche e leghe, inchiostri e adesivi degli imballaggi. È un pericolo chimico che l’operatore controlla scegliendo materiali conformi e usandoli entro le condizioni dichiarate dal fornitore.
Che cosa può migrare
Ogni materiale ha le sue sostanze critiche. La tabella riassume le più note e la norma che le disciplina.
| Materiale | Sostanze che possono migrare | Norma di riferimento |
|---|---|---|
| Plastica | monomeri, additivi, oligomeri, bisfenoli, ftalati | Reg. UE 10/2011 |
| Vernici e rivestimenti di lattine | bisfenolo A e altri bisfenoli | Reg. UE 2024/3190 |
| Ceramica e vetro decorato | piombo, cadmio | Dir. 84/500/CEE e norme nazionali |
| Alluminio | alluminio, soprattutto con alimenti acidi o salati | D.M. 18 aprile 2007, n. 76 |
| Acciaio e altri metalli | nichel, cromo e altri elementi | D.M. 21 marzo 1973 e aggiornamenti |
| Carta, cartone, inchiostri | oli minerali, fotoiniziatori, componenti degli inchiostri | Reg. CE 1935/2004 e norme nazionali |
| Gomma e silicone | ammine, plastificanti, nitrosammine (tettarelle) | norme nazionali; Dir. 93/11/CEE per tettarelle e succhietti |
Il principio generale è nell’art. 3 del Reg. CE 1935/2004: i materiali non devono cedere sostanze in quantità tali da mettere in pericolo la salute, modificare in modo inaccettabile la composizione dell’alimento o deteriorarne le caratteristiche sensoriali. Il quadro normativo completo è nella scheda sul Reg. 1935/2004.
I limiti di migrazione
Per la plastica il Reg. UE 10/2011 fissa due tipi di limiti. Il limite di migrazione globale (OML) è di 10 mg di sostanze per dm² di superficie a contatto, che con la convenzione di 6 dm² per kg di alimento corrisponde a 60 mg/kg. I limiti di migrazione specifica (SML) riguardano le singole sostanze autorizzate e sono indicati nell’elenco dell’Unione.
La conformità si dimostra con prove su simulanti alimentari, liquidi che rappresentano alimenti acquosi, acidi, alcolici o grassi, in condizioni di tempo e temperatura che riproducono l’uso. Il risultato è valido solo per quelle condizioni: un contenitore provato per alimenti freddi e acquosi non è automaticamente idoneo per un sugo grasso a 90 °C.
Il Reg. UE 2024/3190 vieta, dal 20 gennaio 2025, l’uso del bisfenolo A e di altri bisfenoli pericolosi in plastica, vernici, rivestimenti, inchiostri, adesivi e gomme a contatto con gli alimenti, con periodi transitori scaglionati fino al 2029.
Fattori che aumentano la migrazione
La quantità che migra non dipende solo dal materiale, ma da come lo si usa. I fattori principali sono:
- Temperatura: il calore accelera la diffusione delle sostanze. Riscaldare in forno o microonde un contenitore non previsto per quell’uso è la causa più comune di migrazione eccessiva.
- Natura dell’alimento: grassi e oli estraggono molte sostanze delle plastiche; alimenti acidi o salati attaccano alluminio, ceramiche e metalli.
- Durata del contatto: una conservazione lunga aumenta la quantità migrata.
- Rapporto superficie e quantità: piccole porzioni in grandi contenitori hanno più superficie di contatto per grammo.
- Stato del materiale: graffi, usura, crepe nello smalto e lavaggi aggressivi peggiorano l’inerzia.
- Uso improprio: contenitori nati per altri scopi, come secchi di vernice o sacchi per rifiuti.
Il ruolo dell’operatore alimentare
L’OSA non deve fare prove di migrazione, ma deve usare materiali conformi e rispettarne le condizioni d’uso. Nel piano HACCP questo si traduce in un prerequisito con tre elementi.
- Acquisto: materiali con la dicitura “per contatto con i prodotti alimentari”, un’indicazione d’uso specifica o il simbolo del bicchiere e della forchetta; per plastica e altri materiali con misura specifica, la dichiarazione di conformità del fornitore.
- Lettura delle condizioni d’uso: tipi di alimento, temperatura massima, durata del contatto, idoneità a forno, microonde o lavastoviglie.
- Gestione nel tempo: sostituzione dei materiali danneggiati, divieto di riutilizzare confezioni monouso, controllo delle scorte dopo cambi normativi come quello sul BPA.
La gestione documentale della dichiarazione è descritta nella pagina sulla certificazione dei materiali a contatto; per chi produce MOCA valgono anche le buone pratiche di fabbricazione del Reg. 2023/2006.
Errori d’uso tipici in cucina e in laboratorio
| Situazione | Perché è un problema | Correzione |
|---|---|---|
| Vaschette in plastica per alimenti freddi usate per sughi bollenti | condizioni d’uso superate, migrazione verso alimenti grassi e caldi | contenitori dichiarati per alte temperature, oppure raffreddare prima |
| Vaschette e fogli di alluminio con alimenti molto acidi o salati | cessione di alluminio | materiali diversi o contatto breve secondo le istruzioni |
| Pellicola a contatto con formaggi o salumi grassi | alcune pellicole non sono idonee ai grassi | verificare l’indicazione d’uso in etichetta |
| Secchi di detersivo o vernice riutilizzati per salamoie | materiale non alimentare, residui della sostanza precedente | eliminare dall’area di lavoro |
| Stoviglie in ceramica artigianale per uso professionale | possibile cessione di piombo e cadmio da smalti non idonei | richiedere la conformità al fornitore |
| Taglieri in plastica molto incisi | rilascio di frammenti e scarsa pulibilità | sostituzione programmata |
Verifica
La verifica per l’OSA è soprattutto documentale e visiva: archivio aggiornato delle dichiarazioni, confronto periodico tra condizioni d’uso dichiarate e prassi reali, ispezione dello stato dei materiali. Le analisi di migrazione si richiedono solo in casi particolari, per esempio quando si progetta un nuovo imballaggio o si sospetta un difetto, e vanno affidate a laboratori con prove accreditate.
Esempio: una gastronomia che confeziona piatti pronti
Esempio: una gastronomia confeziona lasagne e sughi in vaschette con film termosaldato, che il cliente riscalda a casa.
- Il responsabile raccoglie la dichiarazione di conformità di vaschette e film e verifica che coprano alimenti grassi, contatto lungo in frigorifero e riscaldamento.
- La dichiarazione indica idoneità al forno a microonde ma non al forno tradizionale: l’etichetta del prodotto lo riporta nelle istruzioni d’uso.
- In produzione le vaschette vengono riempite con prodotto già abbattuto, non bollente, se la temperatura di riempimento supera quella dichiarata.
- Il controllo è inserito tra i prerequisiti, con verifica annuale delle dichiarazioni e a ogni cambio di fornitore.
Domande frequenti
Il simbolo bicchiere e forchetta garantisce che posso usare il contenitore per tutto?
No. Il simbolo indica che il materiale è destinato al contatto con gli alimenti, ma non dice con quali alimenti, a quale temperatura e per quanto tempo. Queste condizioni sono nelle istruzioni d’uso e nella dichiarazione di conformità, che vanno lette e rispettate. Usare un contenitore fuori dalle condizioni dichiarate può portare a migrazioni oltre i limiti.
Posso usare ancora contenitori con bisfenolo A già in magazzino?
Il Reg. UE 2024/3190 prevede periodi transitori diversi a seconda del tipo di articolo, fino al 2029 per gli articoli riutilizzabili già immessi sul mercato. Conviene chiedere al fornitore una dichiarazione aggiornata, verificare in quale categoria ricadono i propri articoli e programmarne la sostituzione.
Cuocere nella pellicola o nella carta forno è sicuro?
Solo se il materiale è dichiarato idoneo a quell’uso e a quella temperatura. Esistono pellicole e carte progettate per la cottura, mentre le comuni pellicole per conservazione non lo sono. La verifica si fa sulla confezione o sulla scheda del prodotto, che deve indicare la temperatura massima e gli alimenti ammessi.
L’operatore deve fare analisi di migrazione?
Di norma no. Le prove di migrazione sono a carico di chi produce o immette sul mercato il materiale, che le documenta nella dichiarazione di conformità. L’operatore alimentare deve acquistare materiali conformi, conservarne la documentazione e usarli secondo le condizioni previste.