Arsenico inorganico nel riso: limiti di legge e controllo
Arsenico inorganico nel riso e nei derivati: perché il riso lo accumula, tenori massimi del Reg. UE 2023/915, rischio per i bambini e misure nel piano HACCP.
L’arsenico inorganico è un contaminante naturale di suoli e acque che il riso assorbe più degli altri cereali, perché cresce in campi allagati. È classificato come cancerogeno e il Reg. UE 2023/915 fissa tenori massimi per riso, prodotti a base di riso e alimenti per l’infanzia. Il controllo si fa a monte, sui fornitori.
Arsenico organico e inorganico: la differenza che conta
L’arsenico è un elemento presente nella crosta terrestre e nelle acque di falda, in alcune aree in concentrazioni elevate per ragioni geologiche; vi si aggiungono fonti antropiche come attività minerarie e vecchi pesticidi arsenicali. Negli alimenti si trova in due grandi forme:
| Forma | Dove si trova | Tossicità | Regolamentazione |
|---|---|---|---|
| Arsenico inorganico (arsenito, arseniato) | riso, alcune alghe, acqua, cereali | elevata: cancerogeno per l’uomo | tenori massimi nel Reg. UE 2023/915 |
| Arsenico organico (arsenobetaina e altri composti) | pesce, crostacei, molluschi | arsenobetaina considerata di bassa tossicità | nessun tenore massimo specifico per l’arsenico totale nel pesce |
Per questo un referto che riporta l’arsenico totale in un prodotto ittico non si confronta con i limiti del riso: i tenori massimi riguardano la sola frazione inorganica e richiedono un metodo analitico di speciazione.
Perché il riso ne contiene di più
Il riso è coltivato per buona parte del ciclo in risaie sommerse. In assenza di ossigeno l’arsenico del suolo passa in forme più solubili e la pianta lo assorbe attraverso le stesse vie che usa per il silicio, accumulandolo nella granella. La concentrazione varia molto con l’area di coltivazione, la varietà e la gestione dell’acqua.
La parte esterna del chicco ne contiene di più: il riso integrale (semigreggio) ha in genere livelli più alti del riso bianco, e i prodotti concentrati come gallette, crackers di riso e farine possono superare i livelli del chicco di partenza. Per questo la normativa distingue diverse categorie di prodotto.
Effetti sulla salute e gruppi a rischio
L’esposizione cronica all’arsenico inorganico è associata a tumori della pelle, del polmone e della vescica, oltre a effetti cutanei, cardiovascolari e sullo sviluppo. Nel parere aggiornato del 2024 l’EFSA ha confermato che l’arsenico inorganico è genotossico e cancerogeno e che l’esposizione alimentare nella popolazione europea desta preoccupazione per la salute, perché il margine di esposizione rispetto al punto di riferimento basato sul cancro della pelle è basso.
I gruppi più esposti sono:
- lattanti e bambini piccoli, che mangiano più alimento per chilo di peso e consumano spesso gallette e pappe a base di riso;
- consumatori abituali di riso in grandi quantità, compresi i celiaci che lo usano come cereale principale;
- chi beve acqua di falda non controllata in aree geologicamente ricche di arsenico.
I tenori massimi in vigore
Il Reg. UE 2023/915, come modificato dal Reg. UE 2023/465, prevede per l’arsenico inorganico, tra gli altri:
| Prodotto | Tenore massimo (mg/kg) |
|---|---|
| Riso lavorato non parboiled (riso bianco) | 0,15 |
| Riso parboiled e riso semigreggio | 0,25 |
| Gallette, cialde, crackers e dolci di riso | 0,30 |
| Riso destinato alla produzione di alimenti per lattanti e bambini nella prima infanzia | 0,10 |
I valori si riferiscono al prodotto come immesso sul mercato. Per gli alimenti composti o trasformati senza un limite proprio, l’operatore deve applicare i fattori di concentrazione o diluizione previsti dall’articolo 3 del regolamento. La pagina sul passaggio dal Reg. 1881/2006 al 2023/915 spiega come leggere una voce dell’Allegato I.
Come si gestisce nel piano HACCP
L’arsenico non si forma e non si elimina in stabilimento: la misura di controllo è la selezione della materia prima. Nella maggior parte dei piani è un prerequisito di qualifica dei fornitori, non un CCP.
- Nell’analisi dei pericoli si identifica l’arsenico inorganico per riso, farine e prodotti a base di riso, con priorità per i prodotti destinati all’infanzia.
- Il capitolato richiede la conformità ai tenori massimi del Reg. 2023/915 e certificati di analisi con speciazione dell’arsenico inorganico.
- Si valutano origine e storico del fornitore, comprese le notifiche nel sistema RASFF.
- Il piano di campionamento prevede analisi di verifica in laboratorio accreditato, più frequenti per nuovi fornitori e per i prodotti per l’infanzia.
- In caso di superamento il lotto viene bloccato e non può essere miscelato con lotti conformi per rientrare nel limite.
Per chi produce alimenti per lattanti, dove il limite è più basso, il pericolo è trattato nella guida HACCP per alimenti per l’infanzia.
Esempio pratico: produttore di gallette di riso
Esempio: un’azienda produce gallette di riso integrale vendute anche per la merenda dei bambini.
- Il prodotto finito ricade nella voce “gallette di riso” con limite di 0,30 mg/kg, ma la materia prima è riso semigreggio: il fornitore deve garantire valori compatibili con il prodotto finito, considerando che la soffiatura concentra la sostanza secca.
- L’azienda chiede a ogni fornitore un certificato per lotto con l’arsenico inorganico.
- Nel primo anno analizza un lotto di gallette ogni mese, poi rivede la frequenza in base ai risultati.
- Un lotto di riso con valori elevati viene destinato a un uso diverso o respinto, mai miscelato.
- Se l’azienda volesse proporre una linea “per lattanti”, dovrebbe passare alla categoria con limite di 0,10 mg/kg sul riso e rispettare le norme sugli alimenti per l’infanzia.
Analisi: cosa chiedere al laboratorio
Per confrontare un risultato con i tenori massimi serve la determinazione dell’arsenico inorganico, ottenuta con metodi di speciazione (in genere estrazione e cromatografia accoppiata a spettrometria di massa). Un’analisi del solo arsenico totale può servire come screening: se il valore totale è già sotto il limite dell’inorganico, il prodotto è conforme; se è sopra, occorre la speciazione prima di trarre conclusioni. Nel rapporto di prova vanno controllati metodo, limite di quantificazione e incertezza di misura, che l’autorità considera nella valutazione di conformità.
Errori frequenti
- Certificati del fornitore con il solo arsenico totale, non confrontabili con i limiti.
- Confronto del prodotto finito con il limite del riso bianco invece che con quello della categoria corretta.
- Nessuna analisi di verifica sui prodotti per bambini.
- Piano HACCP che cita ancora il Reg. 1881/2006.
Domande frequenti
La cottura riduce l’arsenico nel riso?
In parte. Cuocere il riso in abbondante acqua, come la pasta, e scolarlo riduce l’arsenico inorganico, così come il lavaggio prima della cottura; la cottura per assorbimento, invece, lo trattiene tutto. Queste pratiche riducono anche alcune vitamine idrosolubili e non sostituiscono il controllo della materia prima da parte dei produttori.
Il riso integrale contiene più arsenico del riso bianco?
In genere sì, perché l’arsenico si concentra negli strati esterni del chicco che la lavorazione rimuove nel riso bianco. Per questo il Reg. UE 2023/915 prevede un limite più alto per il riso semigreggio e parboiled rispetto al riso lavorato non parboiled. La differenza reale dipende molto da varietà e area di coltivazione.
Le bevande e le gallette di riso sono adatte ai bambini piccoli?
Vanno usate con moderazione: sono prodotti concentrati e i bambini, per il loro peso, ne assumono di più per chilo corporeo. Per l’alimentazione dei lattanti esistono prodotti specifici realizzati con riso soggetto al limite più basso di 0,10 mg/kg previsto per gli alimenti per l’infanzia.
L’arsenico nel pesce è pericoloso come quello del riso?
Di solito no: nel pesce l’arsenico è presente soprattutto in forma organica, come arsenobetaina, considerata di bassa tossicità. Il rischio principale del pesce è il mercurio, trattato in una pagina dedicata. Fanno eccezione alcune alghe, come l’hijiki, che possono contenere quantità elevate di arsenico inorganico.