Arsenico negli alimenti: il caso del riso
Arsenico inorganico nel riso: accumulo dal suolo e dall'acqua, limiti del Reg. 1881/2006, prodotti per l'infanzia e misure di riduzione in cottura.
Arsenico: perché il riso
L’arsenico è un contaminante presente naturalmente in suolo e acqua. Esiste in forma organica (meno tossica) e inorganica (cancerogena, IARC gruppo 1). Il riso è la coltura più esposta: cresce in risaie allagate, condizione che ne favorisce l’assorbimento dalle radici. Per questo l’arsenico inorganico nel riso è soggetto a limiti specifici nel Reg. 1881/2006 (oggi Reg. UE 2023/915).
Effetti sulla salute
L’esposizione cronica ad arsenico inorganico è associata a:
- tumori (pelle, vescica, polmone);
- lesioni cutanee e alterazioni della pigmentazione;
- effetti cardiovascolari e sullo sviluppo neurologico nei bambini.
I limiti di legge
I tenori massimi riguardano l’arsenico inorganico e distinguono il tipo di riso e la destinazione:
| Prodotto | Arsenico inorganico (mg/kg) |
|---|---|
| Riso lavorato (bianco) | 0,15 |
| Riso semigreggio/parboiled | 0,25 |
| Riso destinato a alimenti per l’infanzia | 0,10 |
| Gallette, cracker e snack di riso | 0,30 |
I limiti più severi valgono per i prodotti destinati a lattanti e bambini, più vulnerabili.
Ridurre l’arsenico in cottura
A differenza di altri contaminanti, l’arsenico del riso può essere parzialmente ridotto con la preparazione:
- risciacquare il riso in abbondante acqua prima della cottura;
- cuocere in acqua abbondante (rapporto elevato acqua/riso) e scolare l’eccesso, anziché farla assorbire tutta;
- per l’infanzia, alternare il riso con altri cereali e usare prodotti dedicati conformi.
Controllo HACCP
- selezione dei fornitori e richiesta di analisi dell’arsenico inorganico, soprattutto per prodotti destinati all’infanzia;
- attenzione all’origine geografica delle partite;
- verifica delle etichette e conservazione dei certificati;
- procedure di preparazione che prevedano lavaggio e cottura in acqua abbondante nelle mense.
In sintesi
L’arsenico inorganico è cancerogeno e si accumula nel riso coltivato in risaie allagate. I tenori massimi del Reg. 1881/2006 sono più severi per i prodotti dell’infanzia. Lavaggio e cottura in acqua abbondante riducono l’esposizione. Approfondisci i metalli pesanti e i contaminanti ambientali.