Mercurio nel pesce: grandi predatori e limiti di legge
Mercurio e metilmercurio nei prodotti ittici: bioaccumulo nei grandi predatori, limiti del Reg. 1881/2006, consigli per gruppi sensibili e controllo.
Il mercurio nei prodotti ittici
Il mercurio è un metallo pesante che si accumula nell’ambiente acquatico e viene trasformato dai microrganismi in metilmercurio, la forma organica più tossica e facilmente assorbita. Il metilmercurio si bioaccumula lungo la catena alimentare marina: più il pesce è grande, longevo e predatore, più concentra mercurio nei tessuti. È un neurotossico, particolarmente pericoloso per lo sviluppo del feto e del bambino.
Specie più a rischio
I livelli più alti si trovano nei grandi predatori al vertice della catena:
- tonno (soprattutto le specie di grossa taglia);
- pesce spada, squalo, verdesca;
- luccio, marlin, anguilla di grossa taglia.
I pesci piccoli e a ciclo breve (sardine, acciughe, sgombro piccolo) contengono generalmente meno mercurio.
I limiti di legge
Il Reg. 1881/2006 (consolidato nel Reg. UE 2023/915) fissa i tenori massimi di mercurio:
| Categoria | Mercurio (mg/kg) |
|---|---|
| Prodotti della pesca (generale) | 0,50 |
| Grandi predatori (tonno, pesce spada, squalo, luccio, ecc.) | 1,0 |
| Alimenti per la prima infanzia | 0,10 (indicativo) |
Il limite più alto per i predatori riflette il loro naturale bioaccumulo, non una minore pericolosità.
Consigli per i gruppi sensibili
Le autorità sanitarie raccomandano a donne in gravidanza, in allattamento e ai bambini piccoli di limitare il consumo di grandi predatori e di privilegiare pesci a basso contenuto di mercurio. È un’informazione utile nella ristorazione collettiva (mense scolastiche, ospedaliere).
Controllo HACCP
- selezione delle specie e preferenza per pesci di piccola taglia nei menù sensibili;
- conoscenza dell’origine e del fornitore, con certificati per le partite critiche;
- tracciabilità dell’etichetta (specie, zona FAO);
- nessuna riduzione possibile con cottura o congelamento: il controllo è all’acquisto.
In sintesi
Il metilmercurio si bioaccumula nei grandi pesci predatori (tonno, pesce spada, squalo) ed è neurotossico, con rischio per feto e bambini. I limiti sono nel Reg. 1881/2006 (0,50 generale, 1,0 per i predatori) e il controllo si fa scegliendo specie e origine. Vedi anche i metalli pesanti e l’arsenico nel riso.