Mercurio nel pesce: specie a rischio, limiti e controllo
Mercurio e metilmercurio nel pesce: perché si accumula nei grandi predatori, tenori massimi del Reg. UE 2023/915, gruppi sensibili e gestione nel piano HACCP.
Il mercurio arriva nel piatto quasi solo con il pesce, sotto forma di metilmercurio, e si concentra nei grandi predatori come pesce spada, tonno e squali. Il Reg. UE 2023/915 fissa tenori massimi per i prodotti della pesca. Per chi vende o somministra pesce il controllo si basa su specie, origine e fornitori qualificati.
Dal mercurio ambientale al metilmercurio nel pesce
Il mercurio entra nell’ambiente da fonti naturali, come vulcani e rocce, e da attività umane, come la combustione del carbone, alcune lavorazioni industriali e l’estrazione dell’oro. Nei sedimenti acquatici i batteri lo trasformano in metilmercurio, una forma organica che gli organismi assorbono facilmente e trattengono nei muscoli.
Il metilmercurio si trasmette lungo la catena alimentare: il plancton lo assorbe dall’acqua, i piccoli pesci mangiano il plancton, i predatori mangiano i piccoli pesci. A ogni passaggio la concentrazione aumenta (biomagnificazione). Per questo le specie che vivono a lungo, crescono molto e si trovano al vertice della catena hanno i livelli più alti, mentre sardine, acciughe e molluschi ne hanno pochi. La cottura, la salatura e il congelamento non lo riducono, perché è legato alle proteine del muscolo.
Effetti sulla salute
Il metilmercurio è tossico soprattutto per il sistema nervoso in sviluppo. Attraversa la placenta e la barriera emato-encefalica: l’esposizione durante la gravidanza può compromettere lo sviluppo neurologico del feto, anche con dosi che non danno sintomi nella madre.
Nel parere del 2012 l’EFSA ha fissato una dose settimanale tollerabile di 1,3 microgrammi di metilmercurio per chilo di peso corporeo e ha osservato che i forti consumatori di pesce, comprese donne in gravidanza e bambini, possono superarla. La stessa valutazione ricorda che il pesce apporta nutrienti utili, come gli acidi grassi omega-3, quindi la raccomandazione è scegliere le specie, non eliminare il pesce.
I gruppi sensibili sono:
- donne in gravidanza, che allattano o che programmano una gravidanza;
- bambini piccoli;
- forti consumatori di pesci predatori.
Il Ministero della Salute e l’EFSA raccomandano a questi gruppi di limitare il consumo dei grandi predatori e preferire pesci di piccola taglia.
Specie a maggiore e minore contenuto
| Gruppo | Esempi | Livello tipico di mercurio |
|---|---|---|
| Grandi predatori a vita lunga | pesce spada, squali e palombo, marlin, tonno di grandi dimensioni, luccio | più alto: per molte di queste specie il regolamento prevede un limite più elevato, perché valori sopra il limite di base sono frequenti |
| Predatori medi | sgombro, merluzzo, nasello, rana pescatrice, spigola | intermedio, variabile con taglia e area |
| Piccoli pesci e molluschi | sardine, acciughe, alici, salmone allevato, cozze, vongole | basso |
I tenori massimi del Reg. UE 2023/915
Dopo la revisione del Reg. UE 2022/617, ripresa nel Reg. UE 2023/915, per il mercurio nei prodotti della pesca e nel muscolo dei pesci ci sono tre livelli:
| Tenore massimo | Specie (esempi dall’elenco del regolamento) |
|---|---|
| 0,30 mg/kg | cefalopodi e gasteropodi marini; acciughe, sardine, sgombri, merluzzo bianco (Gadus morhua), salmone e trota (Salmo e Oncorhynchus, escluso Salmo trutta), aringa, carpa, platessa, sogliola, merlano, merluzzo d’Alaska |
| 1,0 mg/kg | tonni, pesce spada, squali (tutte le specie), marlin, ippoglosso, luccio, triglia e le altre specie elencate al punto 3.3.2 |
| 0,50 mg/kg | tutti gli altri prodotti della pesca e pesci non elencati nei due gruppi precedenti, compresa l’anguilla |
Il livello più basso (0,30 mg/kg) riguarda quindi proprio molte delle specie più consumate: un referto di 0,40 mg/kg su sardine o sgombri è non conforme, anche se resta sotto il vecchio limite generale. Il regolamento ha introdotto anche valori per altri alimenti come il sale, con misure transitorie per i prodotti già immessi sul mercato.
Il limite si applica al peso fresco della parte commestibile. Per i prodotti trasformati, come il pesce essiccato o le conserve, si tiene conto dei fattori di concentrazione dell’articolo 3. Prima di confrontare un referto conviene verificare nella versione consolidata la voce esatta della specie, come spiegato nella pagina sul passaggio dal Reg. 1881/2006 al 2023/915.
Come si gestisce nel piano HACCP
Il mercurio è un pericolo chimico che non si elimina in nessuna fase del processo: nel piano di un ristorante, di una pescheria o di un’industria ittica è un pericolo gestito con prerequisiti di acquisto, non con un CCP.
- Nell’analisi dei pericoli si individuano le specie a rischio presenti nel listino.
- Si qualificano i fornitori: per i grandi predatori si chiede la conformità ai tenori massimi e, per l’ingrosso e l’importazione, certificati di analisi per partita.
- Si verifica la documentazione di specie e zona di cattura, che serve sia per l’etichettatura sia per la valutazione del rischio.
- Grossisti, importatori e trasformatori prevedono analisi di verifica nel piano di campionamento, con priorità a specie e origini con notifiche frequenti.
- In caso di superamento il lotto viene bloccato e, se già distribuito, ritirato.
Per l’intero ciclo del prodotto ittico, dalla ricezione alla conservazione, il riferimento è il piano HACCP per il pesce.
Esempio pratico: grossista di pesce spada
Esempio: un grossista riceve ogni settimana tranci di pesce spada congelato da un importatore.
- Il capitolato richiede per ogni partita il certificato di analisi del mercurio con metodo e laboratorio indicati.
- All’arrivo il responsabile verifica che lotto, specie e zona di cattura del documento corrispondano all’etichetta dei colli.
- Il risultato del certificato viene confrontato con il limite di 1,0 mg/kg previsto per il pesce spada, considerando l’incertezza di misura dichiarata.
- Due volte l’anno il grossista fa analizzare un campione in un laboratorio accreditato scelto da lui, per verificare l’affidabilità dei certificati.
- Una partita senza certificato resta bloccata finché il documento non arriva o l’analisi interna non è disponibile.
Analisi e lettura del referto
Il mercurio totale si determina con metodi strumentali consolidati, come l’assorbimento atomico a vapori freddi o la spettrometria di massa. I tenori massimi del regolamento sono espressi come mercurio totale, quindi non serve la speciazione per valutare la conformità. Nel referto vanno controllati specie dichiarata, parte analizzata (muscolo), limite di quantificazione e incertezza di misura. Il parere scientifico di riferimento è quello dell’EFSA sul mercurio negli alimenti.
Errori frequenti
- Confronto dei risultati del pesce spada con il limite sbagliato: ogni specie va confrontata con il proprio livello (0,30, 0,50 o 1,0 mg/kg).
- Certificati non riferiti al lotto consegnato.
- Specie dichiarata in modo generico (“tonno”) senza nome scientifico, che impedisce di individuare il limite corretto.
- Nessuna informazione al personale di sala sulle domande dei clienti in gravidanza.
Domande frequenti
La cottura o la congelazione riducono il mercurio nel pesce?
No. Il metilmercurio è legato alle proteine del muscolo e non viene eliminato da cottura, congelamento, salatura o marinatura. Anzi, la perdita d’acqua in cottura concentra leggermente il contenuto per grammo. L’unica leva efficace è la scelta delle specie e delle dimensioni dei pesci.
Le donne in gravidanza possono mangiare pesce?
Sì, il pesce è raccomandato per il suo apporto di nutrienti. EFSA e Ministero della Salute consigliano però di limitare i grandi predatori come pesce spada, squali e tonno di grossa taglia e di preferire pesci piccoli come sardine, alici e sgombri. Il pesce crudo ha poi rischi microbiologici e parassitari da gestire a parte.
Il tonno in scatola contiene molto mercurio?
In genere meno del tonno fresco di grandi dimensioni, perché per le conserve si usano spesso specie e taglie più piccole. Anche il tonno in scatola è però soggetto ai tenori massimi del Reg. UE 2023/915 e i consumatori sensibili dovrebbero tenerne conto nel consumo settimanale complessivo.
Un ristorante deve fare analisi del mercurio sul pesce che serve?
Di norma no. Il ristorante si affida a fornitori qualificati che garantiscono la conformità ai limiti e documentano specie e origine. Le analisi sono un compito di importatori, grossisti e trasformatori. Il ristoratore deve però conoscere le specie a rischio e saper rispondere alle domande dei clienti.