Biotossine marine: PSP, DSP, ASP, limiti e controllo HACCP
Biotossine marine nei molluschi: alghe produttrici, sindromi PSP, DSP e ASP, limiti del Reg. 853/2004, monitoraggio delle zone e controllo nel piano HACCP.
Le biotossine marine sono sostanze tossiche prodotte da alcune microalghe e accumulate dai molluschi bivalvi che se ne nutrono filtrando l’acqua. Sono termostabili, non cambiano odore né aspetto del prodotto e non si eliminano con la cottura: l’unico controllo efficace è a monte, con il monitoraggio ufficiale delle zone di produzione e i limiti fissati dal Reg. CE 853/2004.
Che cosa sono e da dove arrivano
Le tossine sono prodotte soprattutto da dinoflagellati (generi Alexandrium, Dinophysis, Gonyaulax, Protoceratium) e da diatomee del genere Pseudo-nitzschia. Quando le condizioni dell’acqua favoriscono la proliferazione di queste alghe (fioriture), i molluschi filtratori concentrano le tossine nell’epatopancreas senza subire danni.
Il fenomeno è stagionale e locale: una zona può essere sicura per mesi e diventare a rischio in pochi giorni. Per questo il pericolo non si gestisce con l’analisi del singolo lotto al ristorante, ma con un sistema di sorveglianza continuo sulle aree di raccolta. I molluschi coinvolti sono mitili, vongole, ostriche, fasolari, cannolicchi e pettinidi; anche echinodermi, tunicati e gasteropodi marini filtratori rientrano nelle stesse regole. La filiera e i centri di depurazione e spedizione sono descritti nella scheda sul settore dei molluschi bivalvi vivi.
Le principali sindromi
| Sindrome | Tossine | Alghe produttrici (esempi) | Sintomi tipici |
|---|---|---|---|
| PSP – paralitica | Saxitossina e derivati | Alexandrium | Formicolio a labbra e arti, difficoltà motorie, nei casi gravi paralisi respiratoria |
| DSP – diarroica | Acido okadaico e dinofisitossine | Dinophysis, Prorocentrum | Diarrea, nausea, vomito, dolori addominali entro poche ore |
| ASP – amnesica | Acido domoico | Pseudo-nitzschia | Disturbi gastrointestinali e neurologici, perdita di memoria a breve termine |
| Yessotossine | Yessotossine | Protoceratium, Lingulodinium | Effetti osservati soprattutto negli studi animali |
| AZP – da azaspiracidi | Azaspiracidi | Azadinium | Quadro simile alla DSP |
Le sindromi differiscono per gravità: la DSP dà in genere un quadro gastrointestinale che si risolve in pochi giorni, mentre la PSP è la più pericolosa perché può portare a paralisi respiratoria e non ha un antidoto specifico.
Limiti di legge
I tenori massimi sono nell’Allegato III, Sezione VII, Capo V del Regolamento CE 853/2004 e valgono per il corpo intero o per qualsiasi parte commestibile dei molluschi immessi sul mercato.
| Gruppo di tossine | Tenore massimo |
|---|---|
| PSP (paralytic shellfish poison) | 800 µg/kg |
| ASP (acido domoico) | 20 mg/kg |
| Acido okadaico e dinofisitossine insieme | 160 µg equivalenti di acido okadaico/kg |
| Yessotossine | 3,75 mg equivalenti di yessotossina/kg |
| Azaspiracidi | 160 µg equivalenti di azaspiracido/kg |
Le pectenotossine non sono più comprese nel limite: le ha tolte il Reg. delegato (UE) 2021/1374, dopo che l’EFSA non ha trovato effetti avversi documentati sull’uomo.
Il testo consolidato è consultabile sul Reg. 853/2004 su EUR-Lex. I metodi di analisi e le regole per il monitoraggio delle zone sono fissati dalla normativa sui controlli ufficiali, oggi il Reg. di esecuzione (UE) 2019/627: per le tossine lipofile (DSP, yessotossine, azaspiracidi) il riferimento è la cromatografia liquida con spettrometria di massa, che ha sostituito il saggio biologico sul topo.
Perché la cottura non serve
Tutte le biotossine elencate sono stabili al calore. La cottura dell’impepata o della zuppa di cozze uccide batteri e riduce i virus, ma lascia praticamente intatte le tossine; in alcune preparazioni il liquido di cottura le concentra. Ne derivano tre conseguenze per il piano HACCP:
- la cottura non può essere indicata come misura di controllo delle biotossine;
- il pericolo si controlla con prerequisiti di acquisto, non con un CCP interno;
- un lotto sospetto non si “recupera”: va bloccato e segnalato.
Come entra nel piano HACCP
Per chi vende o somministra molluschi, la gestione delle biotossine è un programma di prerequisiti basato sulla qualifica del fornitore e sulla tracciabilità. Per i centri di spedizione e depurazione si aggiungono i controlli in accettazione sulle zone di provenienza.
| Operatore | Misura | Tipo di controllo |
|---|---|---|
| Raccoglitore | Raccolta solo in zone classificate e aperte, secondo le comunicazioni regionali | Prerequisito (obbligo di legge) |
| Centro di spedizione o depurazione | Verifica del documento di registrazione e dello stato della zona per ogni lotto; piano di autocontrollo analitico | Controllo in accettazione, spesso CCP |
| Pescheria e ristorante | Acquisto solo da centri di spedizione riconosciuti, confezioni integre con etichetta, conservazione dell’etichetta per 60 giorni dopo l’apertura | Prerequisito |
| Tutti | Procedura di ritiro e richiamo collegata alle allerte | Prerequisito |
Le decisioni sulla classificazione tra prerequisito e CCP seguono il metodo dell’albero delle decisioni Codex. Un errore frequente è “creare” un CCP al ristorante per le biotossine: non esiste un’operazione in cucina che le riduca, quindi il controllo resta a monte.
Monitoraggio ufficiale e allerte
In Italia il monitoraggio delle zone di produzione dei molluschi è organizzato dalle Regioni con le ASL e gli Istituti zooprofilattici sperimentali. Quando i campioni superano i limiti, o le alghe produttrici superano le soglie di attenzione, l’autorità chiude la zona fino a quando analisi successive ne confermano la sicurezza. Le partite già commercializzate possono essere oggetto di allerta nazionale o di notifica nel sistema europeo RASFF.
Per l’operatore il monitoraggio non è un servizio da cui “dipendere” passivamente: il piano deve prevedere chi controlla le ordinanze di chiusura, come si bloccano i lotti già ricevuti e come si contattano i clienti.
Esempio: chiusura di una zona e lotti in magazzino
Esempio: un centro di spedizione riceve il lunedì mitili da una zona di classe A. Il martedì la Regione comunica la chiusura della zona per superamento del limite di acido okadaico su campioni prelevati il lunedì.
La procedura del centro prevede:
- identificazione dei lotti provenienti da quella zona attraverso i documenti di registrazione;
- blocco immediato delle confezioni ancora in magazzino;
- elenco dei clienti che hanno ricevuto i lotti nelle ultime 24 ore e comunicazione del ritiro;
- informazione all’ASL competente;
- registrazione della non conformità e della chiusura delle azioni.
Il ristorante che ha ricevuto una retina da quel lotto deve poter risalire alla partita grazie all’etichetta conservata: è il motivo pratico per cui l’obbligo dei 60 giorni viene controllato con attenzione nelle ispezioni.
Verifica e analisi
Le analisi di autocontrollo sulle biotossine sono pertinenti per centri di spedizione e depurazione, che le programmano in funzione della stagione e della storia delle zone. Per pescherie e ristoranti la verifica consiste nel controllo documentale: numero di riconoscimento del centro, etichetta, coerenza tra zona dichiarata e stato della zona al giorno della raccolta. Il piano di campionamento generale è trattato nella guida al piano di campionamento e analisi.
Domande frequenti
Le biotossine si vedono o si sentono nel mollusco?
No. I molluschi contaminati hanno aspetto, odore e sapore normali, e i molluschi stessi non mostrano sofferenza. Per questo il consumatore e il cuoco non hanno modo di accorgersene: la sicurezza dipende dal monitoraggio delle zone e dall’acquisto da centri di spedizione riconosciuti.
Le cozze cotte sono sicure rispetto alle biotossine?
No. La cottura non distrugge le biotossine marine, che sono termostabili. Le cozze cotte sono più sicure rispetto a batteri e in parte ai virus, ma se provengono da una zona contaminata restano tossiche. Il controllo è la provenienza, non il trattamento in cucina.
Chi decide la chiusura di una zona di raccolta?
L’autorità competente, in Italia la Regione con le ASL sulla base delle analisi ufficiali, chiude la zona quando i limiti del Reg. 853/2004 sono superati o il rischio è elevato. La riapertura richiede esiti favorevoli su campioni successivi. Gli operatori devono rispettare le ordinanze e bloccare i lotti interessati.
Il ristorante deve analizzare le biotossine sui molluschi che acquista?
Non è un obbligo generale. Il ristorante deve acquistare solo da centri di spedizione riconosciuti, verificare etichetta e integrità delle confezioni e conservare l’etichetta per 60 giorni dopo l’apertura. Le analisi sono compito del sistema di monitoraggio ufficiale e dell’autocontrollo dei centri di spedizione.