Biotossine marine: DSP, PSP e ASP nei molluschi bivalvi
Biotossine marine nei molluschi: sindromi PSP, DSP e ASP, alghe tossiche, limiti di legge del Reg. 853/2004 e controllo tramite zone di raccolta.
Cosa sono le biotossine marine
Le biotossine marine sono tossine naturali prodotte da microalghe (dinoflagellati e diatomee) durante le fioriture algali (harmful algal blooms). I molluschi bivalvi filtratori — cozze, vongole, ostriche, cappesante — le accumulano nutrendosi del fitoplancton. Sono pericoli chimici naturali, termostabili (la cottura non le distrugge) e inodori/insapori: il mollusco contaminato appare del tutto normale.
Le principali sindromi
| Sindrome | Tossine | Alga produttrice | Effetti |
|---|---|---|---|
| PSP (paralitica) | saxitossine | Alexandrium | paralisi, insufficienza respiratoria |
| DSP (diarroica) | acido okadaico, dinophysistossine | Dinophysis | diarrea, vomito, crampi |
| ASP (amnesica) | acido domoico | Pseudo-nitzschia | amnesia, danni neurologici |
| AZP | azaspiracidi | Azadinium | gastroenterica |
I limiti di legge
I tenori massimi per i molluschi bivalvi vivi sono fissati dal Reg. 853/2004, Allegato III, Sezione VII:
| Tossina | Limite (parte edibile) |
|---|---|
| Saxitossine (PSP) | 800 µg eq. sax/kg |
| Acido domoico (ASP) | 20 mg/kg |
| Acido okadaico + DTX + PTX (DSP) | 160 µg eq. ac. okadaico/kg |
| Azaspiracidi | 160 µg eq./kg |
| Yessotossine | 3,75 mg eq./kg |
I molluschi che superano i limiti non possono essere immessi sul mercato: la partita è non conforme.
Controllo HACCP
La prevenzione si basa sul controllo dell’origine, perché la tossina non si elimina a valle:
- classificazione delle zone di produzione (A, B, C) e monitoraggio periodico di acqua e molluschi da parte dell’autorità;
- chiusura della raccolta durante le fioriture algali tossiche;
- acquisto solo di partite con documento di registrazione e bollo sanitario CE (tracciabilità richiesta dal Reg. 853/2004);
- verifica del fornitore e conservazione dei certificati analitici;
- rifiuto di molluschi di provenienza sconosciuta o autoraccolti.
Perché la cottura non basta
Le biotossine marine sono molecole termostabili: bollitura, vapore e frittura non le inattivano. Anche il congelamento è inefficace. L’unica barriera reale è non far entrare in cucina molluschi provenienti da acque contaminate: da qui l’importanza della filiera controllata e delle zone classificate.
In sintesi
Le biotossine marine (PSP, DSP, ASP) si accumulano nei molluschi bivalvi filtratori, sono termostabili e non alterano l’aspetto del prodotto. I limiti sono nel Reg. 853/2004 e il controllo passa dalle zone di raccolta classificate e da fornitori tracciati. Approfondisci le altre tossine ittiche come la ciguatera e la tetrodotossina.