Shigella spp.: infezione oro-fecale e igiene del manipolatore
Shigella e shigellosi: dose infettante bassissima, trasmissione oro-fecale, alimenti a rischio, sintomi e misure HACCP di controllo.
Cos’è Shigella
Shigella è un genere di batteri Gram-negativi strettamente correlato a Escherichia coli, agente della shigellosi (dissenteria bacillare). Le specie principali sono S. sonnei, S. flexneri, S. boydii e S. dysenteriae. La caratteristica che lo rende un pericolo alimentare rilevante è la dose infettante bassissima: bastano 10–100 cellule per causare la malattia.
Trasmissione: la via oro-fecale
L’uomo è l’unico serbatoio significativo di Shigella: la contaminazione degli alimenti passa quasi sempre attraverso un manipolatore infetto.
La trasmissione è oro-fecale, spesso mediata da mani non lavate del personale, da acqua contaminata o da mosche. Gli alimenti non sono un terreno di crescita: fungono da veicolo passivo. Per questo la prevenzione ruota sull’igiene delle persone, non sulla temperatura di conservazione.
Caratteristiche
- dose infettante estremamente bassa (10–100 cellule);
- cresce tra ~7 °C e ~46 °C, ottimo 37 °C;
- sensibile al calore: distrutta dalla cottura ≥ 70 °C;
- sopravvive su superfici, mani e in alimenti umidi acidi;
- tollera pH acido, sopravvivendo anche in alimenti come le insalate condite.
Alimenti a rischio
- alimenti pronti manipolati a mano dopo la cottura (insalate, sandwich);
- verdure crude e erbe fresche irrigate con acqua contaminata;
- acqua e bevande non potabili;
- frutti di mare raccolti in acque inquinate da liquami;
- alimenti toccati da personale infetto o portatore.
Sintomi e incubazione
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Incubazione | 1–3 giorni (fino a 7) |
| Dose infettante | 10–100 cellule |
| Sintomi | diarrea (spesso ematica), crampi, febbre, tenesmo |
| Durata | 5–7 giorni |
| Gruppi a rischio | bambini, anziani, immunodepressi |
La shigellosi provoca diarrea con muco e sangue, crampi addominali intensi, febbre e tenesmo. Nei bambini piccoli può causare disidratazione grave; S. dysenteriae tipo 1 produce la tossina di Shiga.
Misure di controllo HACCP
- igiene delle mani rigorosa del personale, soprattutto dopo l’uso dei servizi;
- esclusione dal lavoro dei manipolatori con sintomi gastroenterici;
- acqua potabile per lavaggio di alimenti e attrezzature;
- cottura ≥ 70 °C e riduzione della manipolazione a mano dei prodotti pronti;
- contaminazione crociata: separare crudo e cotto;
- pulizia e sanificazione di superfici e utensili;
- controllo di infestanti (mosche) come vettori.
In sintesi
Shigella causa la dissenteria bacillare con una dose infettante bassissima e trasmissione oro-fecale. Poiché l’alimento è solo un veicolo, il controllo si gioca sull’igiene del manipolatore e sull’esclusione del personale sintomatico. Approfondisci gli altri pericoli biologici e la contaminazione crociata.