Shigella e shigellosi: addetti, mani e alimenti pronti
Shigella e shigellosi: trasmissione oro-fecale, bassa dose infettante, alimenti pronti a rischio, esclusione degli addetti malati e misure HACCP con esempio.
Shigella è un batterio che vive solo nell’intestino umano e si trasmette per via oro-fecale: da persona a persona, con acqua contaminata o con alimenti manipolati da chi è infetto. Bastano poche cellule per causare la shigellosi, una diarrea spesso con febbre e talvolta con sangue. Nel piano HACCP il pericolo si controlla soprattutto con l’igiene delle mani, l’esclusione degli addetti con sintomi e la protezione degli alimenti pronti che non vengono più cotti.
Che cos’è
Il genere comprende quattro specie: S. sonnei, la più diffusa in Europa, S. flexneri, S. boydii e S. dysenteriae, quest’ultima responsabile delle forme più gravi e in grado di produrre la tossina Shiga. A differenza di Salmonella o Campylobacter, Shigella non ha un serbatoio animale: la fonte è sempre una persona infetta, malata o portatrice dopo la guarigione.
Ai fini dell’HACCP conta una caratteristica: la dose infettante molto bassa. Non serve che il batterio si moltiplichi nell’alimento perché qualcuno si ammali; basta una contaminazione minima da mani non lavate dopo l’uso del bagno. Per questo la logica di controllo assomiglia più a quella del Norovirus e dell’epatite A che a quella dei batteri che crescono nei cibi mal conservati.
Il batterio è sensibile al calore: una cottura normale lo elimina. Può sopravvivere per giorni sugli alimenti freddi e sulle superfici, e moltiplicarsi negli alimenti lasciati a temperatura ambiente.
Trasmissione e fattori di rischio
| Via | Esempio | Misura di controllo |
|---|---|---|
| Addetto infetto | Cuoco con diarrea che prepara insalate | Esclusione dalla manipolazione, segnalazione dei sintomi |
| Mani non lavate | Uso del bagno senza lavaggio, poi assemblaggio di panini | Lavamani attrezzati, procedura di lavaggio, controllo |
| Acqua contaminata | Lavaggio di verdure con acqua non potabile | Solo acqua potabile, anche per il ghiaccio |
| Contatto in comunità | Asili, comunità chiuse, eventi con servizi igienici insufficienti | Servizi igienici e lavamani adeguati al numero di persone |
| Prodotti importati | Frutta e verdura irrigate con acque reflue | Qualifica dei fornitori, lavaggio |
L’ECDC segnala che in Europa una parte importante dei casi è legata a viaggi in Paesi con scarse condizioni igieniche e che sono in aumento i ceppi resistenti agli antibiotici. Per un’impresa alimentare questo significa che un addetto rientrato da un viaggio con diarrea va trattato come un rischio concreto.
Alimenti a rischio
- Insalate miste, insalate di pasta, riso e patate, condite a mano.
- Panini, tramezzini e piatti freddi assemblati.
- Verdure crude, frutta tagliata, macedonie.
- Salse fredde e preparazioni a base di latte non cotte dopo l’assemblaggio.
- Molluschi raccolti in acque contaminate da scarichi.
- Ghiaccio prodotto con acqua non potabile.
Il denominatore comune è che l’alimento viene toccato dopo l’ultima fase di cottura, o non viene cotto affatto.
La malattia
La shigellosi si manifesta di solito entro pochi giorni dall’ingestione con diarrea, crampi addominali, febbre e, nelle forme più gravi, feci con sangue e muco (dissenteria). Molte infezioni da S. sonnei sono lievi e si risolvono da sole; i casi gravi riguardano bambini piccoli, anziani e persone immunodepresse. S. dysenteriae di tipo 1 può causare complicazioni come la sindrome emolitico-uremica. Dopo la guarigione una persona può continuare a eliminare il batterio con le feci per alcune settimane.
Obblighi di legge per il personale
Il Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo VIII, stabilisce che chi è affetto o portatore di una malattia trasmissibile attraverso gli alimenti, o presenta ad esempio diarrea, non è autorizzato a manipolare alimenti né a entrare nelle aree di manipolazione, se esiste una probabilità di contaminazione diretta o indiretta. Chi lavora con alimenti e ha questi sintomi deve segnalarli immediatamente al responsabile.
Il Reg. CE 2073/2005 non prevede un criterio per Shigella: non esistono analisi di routine che possano sostituire le regole di igiene. La procedura da seguire quando un addetto è malato è descritta nella pagina su ferite e malattie del personale.
Misure di controllo nel piano HACCP
Quasi tutte le misure contro Shigella sono prerequisiti, non CCP:
- Procedura scritta di segnalazione dei sintomi gastrointestinali, con esclusione dalla manipolazione fino alla guarigione e, se il medico o l’ASL lo richiedono, fino a esiti negativi degli esami.
- Lavamani con acqua calda, sapone e asciugamani monouso vicino alle postazioni e all’uscita dei servizi, secondo la procedura di lavaggio delle mani.
- Uso di utensili o guanti nell’assemblaggio di alimenti pronti, con cambio frequente e lavaggio delle mani prima di indossarli.
- Acqua potabile per lavaggio delle verdure e produzione di ghiaccio.
- Lavaggio delle verdure crude secondo istruzioni scritte.
- Conservazione refrigerata dei piatti freddi pronti, per limitare un’eventuale moltiplicazione.
- Formazione dei nuovi addetti e del personale stagionale prima dell’inizio del lavoro.
La cottura resta un CCP per i piatti caldi, ma non protegge ciò che viene toccato dopo.
La verifica di questi prerequisiti non passa da analisi sugli alimenti ma da controlli sul comportamento: osservazione periodica del lavaggio delle mani, presenza di sapone e asciugamani monouso a ogni turno, registro delle assenze per malattia confrontato con le autodichiarazioni di rientro. Tamponi sulle mani o sulle superfici per indicatori di contaminazione fecale, come E. coli, possono completare il quadro in sede di audit interno.
Esempio: catering con buffet freddo
Esempio: un catering prepara per un convegno 200 porzioni di insalata di riso e tramezzini. Due giorni prima un aiuto cuoco aveva avuto diarrea, ma è tornato al lavoro sentendosi meglio senza dirlo a nessuno. Nella cucina il lavamani più vicino è dietro una porta e viene usato poco.
Un’analisi del rischio corretta avrebbe rilevato tre carenze: nessuna procedura di segnalazione dei sintomi, lavamani lontano dall’area di assemblaggio, assemblaggio a mani nude. Le correzioni sono semplici ma vanno scritte: modulo di autodichiarazione dello stato di salute al rientro dopo un’assenza per malattia, lavamani a pedale accanto al banco freddo, pinze e guanti per l’assemblaggio e verifica a campione da parte del responsabile. Per l’evento si applica anche la checklist HACCP per evento di catering.
Domande frequenti
Un addetto guarito può tornare subito al lavoro?
Dipende dall’agente e dalle indicazioni del medico o dell’ASL. Per la shigellosi le autorità sanitarie possono chiedere esami delle feci negativi prima del rientro alla manipolazione di alimenti, perché il batterio può essere eliminato anche dopo la scomparsa dei sintomi. Il piano deve prevedere che il rientro avvenga solo con il via libera previsto dalla procedura interna.
I guanti bastano a prevenire la Shigella?
No. I guanti proteggono solo se indossati con mani appena lavate e cambiati spesso; un guanto usato a lungo trasferisce i batteri come una mano sporca. Il lavaggio delle mani resta la misura principale, e i guanti sono un aiuto nell’assemblaggio di alimenti pronti, non un sostituto.
Il datore di lavoro può chiedere esami di controllo periodici?
Il libretto sanitario e gli esami periodici generalizzati sono stati superati dalla formazione e dall’autocontrollo. Esami mirati possono essere richiesti dal medico o dall’ASL in presenza di casi, focolai o rientro dopo malattia. La misura più efficace resta l’obbligo per l’addetto di segnalare i sintomi e quello del datore di lavoro di escluderlo dalla manipolazione.
La Shigella si moltiplica negli alimenti?
Può moltiplicarsi negli alimenti lasciati a temperatura ambiente, ma il punto critico è un altro: la dose infettante è così bassa che anche un alimento appena contaminato, senza crescita, può causare la malattia. Per questo la refrigerazione aiuta ma non basta, e il controllo si concentra su chi tocca l’alimento.