HACCP nel catering e banqueting: cook-chill, trasporto, rigenerazione
HACCP per catering e banqueting: cook-serve e cook-chill, abbattimento rapido, trasporto a temperatura controllata, rigenerazione, mantenimento caldo/freddo.
Catering: produzione e consumo separati nel tempo
Il catering (e banqueting) prepara lontano dal consumo: la produzione e il servizio sono separati nel tempo e nello spazio. Questo impone sistemi di cottura, abbattimento, conservazione, trasporto e rigenerazione con CCP precisi. Due modelli: cook-serve (cotto e subito servito) e cook-chill (cotto, abbattuto, conservato, rigenerato).
I CCP del catering
| Fase | Pericolo | CCP | Limite critico |
|---|---|---|---|
| Cottura | patogeni | CCP | T° cuore ≥ 75 °C |
| Abbattimento | crescita/spore | CCP | ≤ 10 °C in ≤ 2 h; ≤ 4 °C poi |
| Conservazione | crescita | CCP | ≤ 4 °C (caldo ≥ 63 °C) |
| Trasporto | crescita | CCP | T° conforme, registrata |
| Rigenerazione | patogeni | CCP | T° cuore ≥ 75 °C |
| Mantenimento | crescita | CCP | caldo ≥ 63 °C / freddo ≤ 4 °C |
Vedi limiti critici.
Abbattimento (cook-chill)
- dopo la cottura, abbattimento rapido: da 90 °C a 10 °C in ≤ 2 h, poi a ≤ 4 °C (vedi abbattimento);
- fondamentale per evitare germinazione delle spore (B. cereus, C. perfringens, C. botulinum non proteolitico — vedi B. cereus);
- tempi e temperature registrati.
Trasporto a temperatura controllata
- mezzi attrezzati per mantenimento caldo (≥ 63 °C) o fresco (≤ 4 °C);
- monitoraggio della temperatura in viaggio (trasporto);
- tempi di trasporto limitati;
- imballaggio che protegge e identifica.
Rigenerazione
- rigenerazione del cibo cook-chill a ≥ 75 °C al cuore (rigenerazione);
- mantenimento in servizio: caldo ≥ 63 °C o freddo ≤ 4 °C (vedi mantenimento);
- smaltimento del prodotto non consumato entro ** tempi** definiti.
Tracciabilità e ritiro
- tracciabilità di ogni lotto per evento (tracciabilità);
- procedure di ritiro attive;
- registrazioni di cottura, abbattimento, trasporto, rigenerazione (principio 7).
In sintesi
L’HACCP nel catering gestisce la separazione nel tempo fra cottura e consumo con abbattimento rapido, conservazione controllata, trasporto a temperatura conforme, rigenerazione ≥ 75 °C e mantenimento (caldo ≥ 63 °C / freddo ≤ 4 °C). I CCP sono più numerosi che nella ristorazione classica: ogni fase ha un limite critico registrato.
Approfondisci l’abbattimento, il trasporto a temperatura controllata e la rigenerazione.