Rigenerazione: procedura HACCP
Procedura HACCP per la rigenerazione di prodotti cook-chill: ≥ 75 °C al cuore, una sola volta, registri, smaltimento.
Rigenerare senza compromettere
La rigenerazione porta un prodotto cook-chill (cotto, abbattuto, refrigerato) alla temperatura di servizio. È un’operazione delicata: deve raggiungere la temperatura sicura senza esposizione prolungata nella zona di pericolo.
Obiettivo termico
- ≥ 75 °C al cuore (equivalente a una cottura);
- rapidità di riscaldamento (attraversare la zona di pericolo in fretta);
- dopo: mantenimento caldo ≥ 63 °C fino al servizio.
CCP
| Fase | CCP | Limite critico |
|---|---|---|
| Rigenerazione | CCP | T° al cuore ≥ 75 °C |
Vedi cottura e limiti critici.
Regole operative
- una sola rigenerazione: il prodotto non può essere ricotto più volte;
- non rigenerare progressivamente (a bagnomaria lento per ore);
- porzioni adeguate allo strumento di rigenerazione;
- registrazione di temperatura al cuore, prodotto e ora.
Dopo la rigenerazione
- servizio immediato o mantenimento caldo ≥ 63 °C;
- smaltimento del prodotto non consumato entro i tempi definiti;
- non rifondere il prodotto rigenerato.
Validazione
- verifica della distribuzione del calore (probe multipli);
- validazione del ciclo con prodotti tipo.
In sintesi
La rigenerazione di un prodotto cook-chill richiede ≥ 75 °C al cuore, rapida, una sola volta, con mantenimento caldo ≥ 63 °C fino al servizio. La ricottura ripetuta e la rigenerazione lenta sono non conformità. Il prodotto non consumato va smaltito, non rifondere.
Approfondisci la cottura e l’abbattimento.