Rigenerazione: procedura HACCP
Procedura HACCP per la rigenerazione di prodotti cook-chill: ≥ 75 °C al cuore, una sola volta, registri, smaltimento.
Rigenerare senza compromettere
La rigenerazione porta un prodotto cook-chill (cotto, abbattuto, refrigerato) alla temperatura di servizio. È un’operazione delicata: deve raggiungere rapidamente la temperatura sicura senza esposizione prolungata nella zona di pericolo.
Scopo
Definire come riscaldare i prodotti cook-chill fino a ≥ 75 °C al cuore in tempi brevi, garantendo la sicurezza microbiologica prima del servizio.
Responsabilità
- Cuoco / addetto linea: preleva dal freddo, avvia la rigenerazione, misura la T° al cuore.
- Responsabile HACCP: valida il ciclo e verifica le registrazioni.
Modalità operative
- Prelevare il prodotto direttamente dalla cella a 0–4 °C (nessuna sosta a temperatura ambiente).
- Suddividere in porzioni adeguate allo strumento (forno, forno misto, induzione).
- Riscaldare rapidamente, attraversando in fretta la zona di pericolo, fino a ≥ 75 °C al cuore (equivalente a una cottura).
- Verificare la temperatura al cuore con sonda tarata.
- Passare subito al servizio o al mantenimento caldo ≥ 63 °C fino al consumo (mantenimento caldo).
Regole cardine: una sola rigenerazione (niente ricotture ripetute); mai rigenerare progressivamente a bagnomaria lento per ore; non rifondere il prodotto rigenerato.
| Fase | CCP | Limite critico |
|---|---|---|
| Rigenerazione | CCP | T° al cuore ≥ 75 °C |
Vedi limiti critici.
Frequenza e limiti
Monitoraggio a ogni ciclo. Il prodotto non consumato entro i tempi definiti dal mantenimento caldo va smaltito, non raffreddato per riuso.
Monitoraggio e registrazione
- registrazione di T° al cuore, prodotto e ora;
- validazione della distribuzione del calore con probe multipli;
- validazione del ciclo con prodotti tipo (monitoraggio).
Azioni correttive
Se non si raggiungono i 75 °C al cuore → prolungare il riscaldamento fino al limite; ripetuti fallimenti o esposizione prolungata nella zona di pericolo rendono il prodotto non conforme e da smaltire (gestione non conformità).
In sintesi
La rigenerazione di un prodotto cook-chill richiede ≥ 75 °C al cuore, rapida, una sola volta, con mantenimento caldo ≥ 63 °C fino al servizio. La ricottura ripetuta e la rigenerazione lenta sono non conformità. Il prodotto non consumato va smaltito, non rifuso.
Approfondisci la cottura e l’abbattimento.