Sanzioni HACCP tabella: importi art. 6 D.Lgs. 193/2007
Tabella delle sanzioni HACCP comma per comma (art. 6 D.Lgs. 193/2007) con importo del pagamento ridotto già calcolato ed esempi di verbale tipici.
Le sanzioni HACCP in Italia sono fissate dall’art. 6 del D.Lgs. 193/2007: da 250 a 1.500 euro per la produzione primaria, da 500 a 3.000 euro per i requisiti generali di igiene, da 1.000 a 6.000 euro per procedure HACCP assenti o non applicate. Pagando entro 60 giorni si versa una cifra fissa, calcolata nella tabella sotto.
Come leggere la tabella
La tabella riporta i commi dell’art. 6 del D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, verificati sul testo vigente (Normattiva). La colonna “pagamento ridotto” applica l’art. 16 della L. 24 novembre 1981, n. 689: entro 60 giorni dalla contestazione immediata o dalla notificazione si può pagare una somma pari a un terzo del massimo oppure, se più favorevole, al doppio del minimo (Normattiva).
Per tutte le forbici dell’art. 6 il massimo è sei volte il minimo, quindi i due calcoli danno lo stesso risultato: il pagamento ridotto è sempre pari al doppio del minimo. Per l’inquadramento generale del decreto si veda la scheda sul D.Lgs. 193/2007.
Tabella sanzioni amministrative (art. 6)
| Comma | Violazione | Norma UE violata | Sanzione | Pagamento ridotto |
|---|---|---|---|---|
| 2 | Attività in stabilimento non riconosciuto, con riconoscimento sospeso o revocato, o senza comunicare le modifiche | Reg. 853/2004, art. 4 | 5.000 – 30.000 € | 10.000 € |
| 3 | Mancata notifica dello stabilimento ai fini della registrazione, o attività con registrazione sospesa o revocata | Reg. 852/2004, art. 6 | 1.500 – 9.000 € | 3.000 € |
| 3 | Mancata notifica degli aggiornamenti per uno stabilimento già registrato | Reg. 852/2004, art. 6 | 500 – 3.000 € | 1.000 € |
| 4 | Produzione primaria: mancato rispetto dei requisiti generali e specifici di igiene | Reg. 852/2004, Allegato I | 250 – 1.500 € | 500 € |
| 5 | Altri operatori: mancato rispetto dei requisiti generali e specifici di igiene | Reg. 852/2004, Allegato II; Reg. 853/2004 | 500 – 3.000 € | 1.000 € |
| 6 | Omessa predisposizione delle procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP | Reg. 852/2004, art. 5 | 1.000 – 6.000 € | 2.000 € |
| 7 | Mancato adeguamento entro il termine fissato dall’autorità dopo inadeguatezze dei commi 4, 5, 6 | — | 1.000 – 6.000 € | 2.000 € |
| 8 | Mancata o non corretta attuazione di sistemi e procedure dei commi 4, 5, 6 | Reg. 852/2004, art. 5 | 1.000 – 6.000 € | 2.000 € |
| 9 | Numero di riconoscimento omesso nelle etichette di prodotti di origine animale | Reg. 853/2004, art. 5 | 500 – 3.000 € | 1.000 € |
| 10 | Carni fresche, refrigerate o congelate immesse sul mercato senza bollatura sanitaria | Reg. 853/2004, art. 5 | 3.000 – 18.000 € per partita | 6.000 € per partita |
| 11 | Trasporto di partite di molluschi bivalvi vivi senza il documento di accompagnamento | Reg. 853/2004 | 1.000 – 6.000 € | 2.000 € |
| 12 | Molluschi bivalvi vivi immessi sul mercato senza passare da un centro di spedizione, o da zone B o C senza depurazione o stabulazione | Reg. 853/2004 | 1.000 – 6.000 € | 2.000 € |
| 13 | Molluschi bivalvi vivi da zona non classificata | Reg. 853/2004 | 2.000 – 12.000 € | 4.000 € |
| 14 | Molluschi bivalvi vivi da zone non idonee o precluse | Reg. 853/2004 | 5.000 – 30.000 € | 10.000 € |
La colonna “norma UE violata” è un’indicazione di orientamento: nel verbale conta la descrizione della condotta e il comma contestato.
L’unica fattispecie penale dell’art. 6
Il comma 1 punisce chi macella animali o produce e prepara carni in locali non riconosciuti, o con riconoscimento sospeso o revocato: arresto da 6 mesi a 1 anno o ammenda fino a 150.000 euro, in relazione alla gravità. Non è ammesso il pagamento in misura ridotta della L. 689/1981, che riguarda solo gli illeciti amministrativi. Restano poi le norme penali esterne al decreto, come l’art. 5 della L. 283/1962 e i delitti del codice penale contro la salute pubblica.
Tre errori di lettura da evitare
Molte tabelle in circolazione contengono imprecisioni. Le tre più comuni:
- La “mancata formazione del personale” come voce autonoma. Nell’art. 6 non c’è: la formazione è un requisito dell’Allegato II, Capitolo XII, del Reg. 852/2004 ed è di norma contestata con il comma 5 (500 – 3.000 euro). Il dettaglio è nella pagina sugli obblighi di formazione dell’OSA.
- Classificazioni inventate delle violazioni. Il decreto non distingue tra violazioni “primarie” e “secondarie”: individua condotte specifiche, comma per comma, ciascuna con la propria forbice.
- Commi sbagliati. La mancata registrazione è il comma 3, lo stabilimento non riconosciuto il comma 2, le carni senza bollatura il comma 10. Il comma 7 non è una “diffida” generica: punisce il mancato adeguamento entro il termine fissato dall’autorità.
Un ultimo chiarimento riguarda la reiterazione. L’art. 6 non prevede aumenti automatici per chi ripete la stessa violazione: l’autorità ne tiene conto nel determinare l’importo dell’ordinanza-ingiunzione entro la forbice, secondo i criteri generali della L. 689/1981, e nella scelta delle misure dell’art. 138 del Reg. 2017/625, che considera espressamente i precedenti dell’operatore.
Esempi di calcolo
Gli esempi sono costruiti su situazioni tipiche e non descrivono casi reali.
Esempio 1 – bar con registrazioni assenti. In un bar con due addetti l’ispettore trova il manuale HACCP, ma nessuna registrazione delle temperature dei frigoriferi negli ultimi tre mesi. La contestazione riguarda il comma 8 (procedure predisposte ma non applicate): forbice 1.000 – 6.000 euro, pagamento ridotto 2.000 euro. Se l’autorità assegna anche un termine per ripristinare il monitoraggio e alla verifica successiva nulla è cambiato, si aggiunge il comma 7, altri 2.000 euro in misura ridotta.
Esempio 2 – laboratorio non registrato. Un piccolo laboratorio di pasticceria vende ai bar della zona senza aver mai presentato la notifica ai fini della registrazione. Si applica il comma 3, prima parte: forbice 1.500 – 9.000 euro, pagamento ridotto 3.000 euro. Se il laboratorio fosse registrato ma avesse cambiato sede o attività senza comunicarlo, varrebbe la seconda parte del comma 3: 500 – 3.000 euro, pagamento ridotto 1.000 euro. Come regolarizzarsi è spiegato nella pagina su come si registra un’attività alimentare.
Esempio 3 – più violazioni nello stesso controllo. In un ristorante emergono: piano HACCP mai redatto (comma 6) e pareti della cucina con muffe e intonaco staccato (comma 5). Le violazioni sono distinte e si sommano: ciascuna ha un proprio presupposto, viene descritta separatamente nel verbale e può essere pagata in misura ridotta in modo autonomo, anche scegliendo di pagarne una e contestare l’altra con scritti difensivi.
| Violazione | Comma | Pagamento ridotto |
|---|---|---|
| Piano HACCP assente | 6 | 2.000 € |
| Requisiti strutturali e igienici dei locali | 5 | 1.000 € |
| Totale se si paga entro 60 giorni | 3.000 € |
Se poi il ristorante non redige il piano e non sistema i locali nel termine fissato, può scattare il comma 7. In parallelo l’autorità può adottare le misure dell’art. 138 del Reg. UE 2017/625, fino alla sospensione dell’attività quando il rischio lo giustifica.
Violazioni che non rientrano nell’art. 6
Non tutte le non conformità rilevate durante un controllo alimentare sono punite dal D.Lgs. 193/2007. L’art. 6 riguarda i regolamenti di igiene; altri obblighi hanno decreti sanzionatori propri, con forbici diverse:
- etichettatura e informazioni al consumatore, compresi gli allergeni: D.Lgs. 231/2017, attuativo del Reg. UE 1169/2011;
- rintracciabilità e ritiro dei prodotti previsti dal Reg. CE 178/2002: D.Lgs. 190/2006;
- materiali e oggetti a contatto con gli alimenti: D.Lgs. 29/2017;
- condotte penalmente rilevanti, come la vendita di alimenti in cattivo stato di conservazione: art. 5 della L. 283/1962 e codice penale.
Il D.Lgs. 29/2017 sui materiali a contatto, ad esempio, viene spesso confuso con il 193/2007: chi usa contenitori non idonei al contatto con alimenti risponde in base a quel decreto, non all’art. 6. Nello stesso sopralluogo, quindi, possono arrivare contestazioni basate su decreti diversi. Per questa ragione la tabella sopra non va letta come un elenco completo di tutto ciò che si rischia in un’impresa alimentare, ma come il quadro delle violazioni di igiene e autocontrollo. Per le altre materie conviene consultare il decreto specifico nella versione vigente su Normattiva.
Dopo il verbale: le opzioni dell’operatore
- Verificare il comma contestato e la descrizione della condotta: devono corrispondere ai fatti accertati.
- Pagare in misura ridotta entro 60 giorni, chiudendo il procedimento per quella violazione.
- In alternativa, presentare scritti difensivi o chiedere di essere sentiti dall’autorità competente, secondo l’art. 18 della L. 689/1981.
- Se arriva un’ordinanza-ingiunzione, valutare l’opposizione davanti all’autorità giudiziaria nei termini indicati nell’atto.
- In ogni caso eseguire le prescrizioni entro il termine fissato, per non incorrere nel comma 7.
Se l’operatore è una società, l’ente risponde in solido con la persona fisica autrice della violazione, secondo l’art. 6 della L. 689/1981. Una panoramica in forma di domande e risposte è nella pagina sanzioni HACCP: importi e responsabilità; per prepararsi al sopralluogo si veda cosa controlla l’ASL.
Domande frequenti
Quanto costa la multa per l’HACCP mancante?
L’omessa predisposizione delle procedure HACCP è punita dall’art. 6, comma 6, del D.Lgs. 193/2007 con una sanzione da 1.000 a 6.000 euro. Pagando entro 60 giorni dalla contestazione si versano 2.000 euro. Se il manuale c’è ma non viene applicato, si applica il comma 8, con la stessa forbice e lo stesso importo ridotto.
Il pagamento ridotto si può fare sempre?
Si applica agli illeciti amministrativi puniti con sanzione pecuniaria, cioè a tutti i commi dell’art. 6 tranne il comma 1, che prevede una pena penale. Il termine è di 60 giorni dalla contestazione immediata o dalla notificazione del verbale. Pagare in misura ridotta chiude il procedimento sanzionatorio, ma non esonera dall’eseguire le prescrizioni dell’autorità.
Le Regioni possono cambiare questi importi?
Le forbici dell’art. 6 sono fissate da una legge statale e valgono in tutta Italia. Le Regioni disciplinano altri aspetti, come la formazione degli alimentaristi o le procedure di registrazione, e possono prevedere sanzioni proprie per gli adempimenti regionali. Conviene quindi verificare anche la normativa della propria Regione.
Se il dipendente sbaglia, chi viene sanzionato?
Le sanzioni dell’art. 6 riguardano l’operatore del settore alimentare, cioè chi ha la responsabilità dell’impresa. Se l’impresa è una società, risponde in solido con la persona fisica che ha commesso la violazione. Il comportamento del dipendente può avere conseguenze disciplinari interne, ma non sposta la responsabilità verso l’autorità di controllo.