Procedura di congelamento HACCP: conservazione e Anisakis
Procedura di congelamento in cucina e laboratorio: confezionamento, etichetta, −18 °C, bonifica Anisakis di legge, registro e azioni correttive.
La procedura di congelamento stabilisce come un’impresa alimentare congela in proprio materie prime, semilavorati e preparazioni, per due scopi diversi: allungarne la conservazione o, per il pesce da consumare crudo, eliminare i parassiti vivi. Il primo scopo segue limiti fissati dall’operatore; il secondo ha tempi e temperature imposti dal Reg. CE 853/2004.
Scopo e campo di applicazione
La procedura riguarda ristoranti, gastronomie, laboratori e mense che congelano prodotti propri o acquistati freschi. Non riguarda la sola conservazione di prodotti già surgelati dall’industria, che segue le istruzioni del produttore e la checklist dei congelatori.
Conviene usare le parole giuste. Surgelato è un termine riservato: il D.Lgs. 110/1992 lo riferisce ai prodotti sottoposti a un processo di congelamento rapido, mantenuti a −18 °C o meno in tutti i punti e confezionati per la vendita (testo su Normattiva). Ciò che una cucina congela con il proprio abbattitore o congelatore è un prodotto congelato, e così va chiamato su etichette interne e menu. La differenza è approfondita nella pagina su surgelazione e congelamento e nella scheda sul D.Lgs. 110/1992.
Due finalità, due regimi
| Aspetto | Congelamento per conservare | Bonifica antiparassitaria |
|---|---|---|
| Prodotti | Carni, semilavorati, preparazioni cotte, pane, impasti | Prodotti della pesca da consumare crudi o praticamente crudi, marinati, salati in modo insufficiente, affumicati a freddo |
| Fonte del limite | Scelta dell’operatore, da validare | Reg. CE 853/2004, Allegato III, Sez. VIII, Cap. III, parte D, come sostituita dal Reg. UE 1276/2011 |
| Limite | Esempio: −18 °C al cuore prima dello stoccaggio | Non oltre −20 °C in ogni parte per almeno 24 ore, oppure non oltre −35 °C per almeno 15 ore |
| Natura nel piano | Di solito prerequisito | CCP |
| Attrezzatura | Abbattitore negativo o congelatore idoneo | Apparecchio che raggiunga e mantenga la temperatura richiesta |
Un congelatore che lavora a −18 °C non basta per la bonifica, perché non raggiunge −20 °C. Il pericolo, le esenzioni previste e le specie interessate sono descritti nella pagina su Anisakis.
Chi fa cosa
- Addetto alla preparazione: porziona, confeziona, etichetta, carica e registra.
- Capo cucina o responsabile di laboratorio: decide cosa congelare, controlla la capienza degli apparecchi, verifica i registri giornalieri.
- Responsabile HACCP: definisce durate e limiti, valida i cicli di bonifica, decide sui lotti non conformi.
Modalità operativa
- Congelare solo prodotti in buono stato e ben entro la loro durata: il freddo non migliora un alimento già compromesso.
- Per le preparazioni cotte, raffreddare prima con il ciclo positivo previsto dalla procedura di abbattimento, poi congelare.
- Porzionare in unità adatte all’uso, con spessore ridotto, per accelerare il congelamento e il futuro scongelamento.
- Confezionare in materiali idonei al contatto con alimenti e alle basse temperature, chiusi e senza aria in eccesso, per limitare bruciature da freddo e contaminazioni.
- Etichettare ogni confezione con nome del prodotto, lotto o riferimento interno, data di congelamento e data entro cui usarlo; per la bonifica, anche il trattamento eseguito.
- Avviare il ciclo negativo con sonda al cuore del pezzo più spesso; per la bonifica annotare l’ora in cui il cuore raggiunge −20 °C (o −35 °C) e da lì contare 24 ore (o 15).
- A fine ciclo trasferire nel congelatore di stoccaggio a −18 °C o meno, senza sovraccaricarlo e rispettando la rotazione per data.
- Annotare l’operazione nel registro.
Etichette e informazioni lungo la filiera
Chi cede prodotti congelati di origine animale ad altri operatori deve rendere disponibili la data di produzione e la data di congelamento, secondo l’Allegato II, Sezione IV del Reg. CE 853/2004, introdotta dal Reg. UE 16/2012. Il Reg. UE 1169/2011 prevede inoltre la data di congelamento sulle etichette di carni congelate, preparazioni di carne congelate e prodotti della pesca non trasformati congelati venduti preimballati. Nella ristorazione l’etichetta interna resta lo strumento per la rintracciabilità.
Frequenze e registro
| Controllo | Frequenza |
|---|---|
| Temperatura al cuore a fine ciclo | Ogni lotto congelato |
| Inizio e fine del tempo di bonifica | Ogni lotto di pesce da consumare crudo |
| Temperatura dei congelatori di stoccaggio | Almeno una volta al giorno, o in continuo con registratore |
| Controllo etichette e date | Settimanale, durante la rotazione |
| Confronto della sonda con termometro di riferimento | Con la frequenza fissata nella taratura degli strumenti |
Modello di registro per la bonifica:
| Data | Prodotto e lotto fornitore | Ora inizio ciclo | Ora cuore a −20 °C | Ora fine (+24 h) | T° minima | Esito | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 13/10 | Salmone filetti, lotto F-882 | 15:00 | 18:30 | 18:30 del 14/10 | −24 °C | Conforme | G.P. |
Azioni correttive
- Bonifica interrotta o temperatura non raggiunta: il prodotto non si serve crudo; si destina a cottura completa o si ripete un ciclo intero, ricominciando il conteggio.
- Congelatore di stoccaggio sopra il limite: verificare la temperatura dei prodotti; se sono rimasti congelati e il rialzo è breve, si spostano in un altro apparecchio; se si sono ammorbiditi, il responsabile decide tra uso immediato previa cottura ed eliminazione.
- Confezioni senza etichetta o con data superata: non si usano.
- Prodotto scongelato per errore: non si ricongela; si usa subito dopo cottura o si elimina.
Ogni caso va scritto nel registro delle non conformità.
Verifica
Il responsabile rivede i registri, controlla a campione con un termometro indipendente un prodotto nel congelatore, verifica che la capacità dell’abbattitore di raggiungere −20 °C sia stata provata con il carico massimo e che la sonda sia tarata. La logica di questi controlli segue il principio 6 sulla verifica.
Errori tipici in ispezione
- Pesce per crudi “abbattuto” in un congelatore a −18 °C, senza registro.
- Tempo di bonifica contato dall’inserimento in macchina invece che dal raggiungimento della temperatura al cuore.
- Sacchetti senza data di congelamento, impossibili da collocare nel tempo.
- Termine “surgelato” usato nel menu per prodotti congelati in proprio.
- Congelatori pieni oltre la linea di carico, con brina spessa e temperature instabili.
Esempio pratico
Esempio: un sushi bar acquista salmone e tonno freschi non bonificati due volte a settimana. Il piano, collegato all’HACCP per il sushi, prevede filetti di spessore massimo definito, sottovuoto, abbattitore negativo con sonda nel filetto più spesso, registrazione dell’ora in cui la sonda segna −20 °C e scarico non prima di 24 ore dopo. Se la corrente salta a metà ciclo, il registro mostra la risalita, il ciclo viene ripetuto per intero e l’episodio è annotato.
Domande frequenti
Un ristorante può congelare gli alimenti che produce?
Sì, se il congelamento è previsto nel piano di autocontrollo, con attrezzature adeguate, prodotti confezionati ed etichettati e registrazioni. Alcune ASL e Regioni danno indicazioni specifiche su come descrivere l’attività: conviene verificarle. Nel menu va segnalato che il prodotto è congelato o ottenuto da materia prima congelata.
Basta il congelatore a −18 °C per il pesce crudo?
No. Il Reg. CE 853/2004 richiede almeno −20 °C in ogni parte del prodotto per 24 ore, oppure −35 °C per 15 ore. Un congelatore a −18 °C non raggiunge il limite. Serve un abbattitore negativo o un congelatore capace di −20 °C, con sonda al cuore e registrazione, oppure pesce acquistato già bonificato con documento del fornitore.
Per quanto tempo si può conservare un alimento congelato in proprio?
Non c’è una durata di legge. Il freddo blocca la crescita microbica, ma qualità, ossidazione e bruciature da freddo peggiorano col tempo. Il piano fissa una durata interna per categoria, basata su dati di letteratura o prove, e la riporta in etichetta come data entro cui utilizzare il prodotto.
Si può ricongelare un prodotto scongelato?
La buona prassi lo esclude, perché ogni scongelamento aggiunge tempo nella fascia di crescita batterica e peggiora il prodotto. Un’eccezione comune è la materia prima scongelata, cotta completamente e poi congelata come nuova preparazione, se il piano la prevede e l’operazione è registrata con una nuova data.