Congelamento e surgelazione: procedura HACCP
Procedura HACCP per il congelamento/surgelazione: ≤ −18 °C, Anisakis (≤ −20 °C × 24 h o ≤ −35 °C × 15 h), packaging, non rifondere.
Congelare per conservare o per distruggere parassiti
Il congelamento serve a conservare (surgelazione ≤ −18 °C) o a distruggere parassiti (Anisakis per pesce crudo). Le due funzioni hanno temperature e tempi diversi.
Surgelazione (conservazione)
- ≤ −18 °C al cuore (surgelati) — Reg. 853/2004;
- rapidità del congelamento per limitare la cristallizzazione (qualità);
- packaging che protegge da brina e contaminazione;
- non rifondere un prodotto scongelato (scongelamento).
Anisakis (pesce da crudo)
Per il pesce destinato al consumo crudo (sushi, carpacci):
- ≤ −20 °C per ≥ 24 h, oppure
- ≤ −35 °C per ≥ 15 h (Reg. 853/2004, vedi Anisakis);
- documentazione di temperatura e durata (registri di congelamento).
CCP
| Fase | CCP | Limite critico |
|---|---|---|
| Congelamento per Anisakis | CCP | ≤ −20 °C × 24 h / ≤ −35 °C × 15 h |
| Surgelazione (conservazione) | CCP | ≤ −18 °C |
Gestione
- separazione dei lotti e identificazione (data di congelamento);
- FIFO/FEFO (vedi magazzino);
- non sovraccaricare le celle;
- monitoraggio delle temperature.
Documentazione
- registri di congelamento (T°, durata, lotto);
- registri di conservazione (T° continua);
- tracciabilità dei lotti (tracciabilità).
In sintesi
Il congelamento conserva a ≤ −18 °C (surgelazione) o distrugge l’Anisakis (≤ −20 °C × 24 h / ≤ −35 °C × 15 h per pesce crudo). Entrambi sono CCP, con registri di temperatura e durata. Non rifondere il prodotto scongelato e mantenere la tracciabilità dei lotti.
Approfondisci l’Anisakis e lo scongelamento.