Congelamento e surgelazione: procedura HACCP
Procedura HACCP per il congelamento/surgelazione: ≤ −18 °C, Anisakis (≤ −20 °C × 24 h o ≤ −35 °C × 15 h), packaging, non rifondere.
Congelare per conservare o per distruggere parassiti
Il congelamento ha due funzioni distinte: conservare (surgelazione ≤ −18 °C) o bonificare dai parassiti (Anisakis nel pesce da consumarsi crudo). Le due funzioni hanno temperature e tempi diversi e vanno gestite come processi separati.
Scopo
Definire temperature, tempi e registrazioni per congelare in sicurezza, distinguendo la surgelazione conservativa dal trattamento di bonifica dall’Anisakis.
Responsabilità
- Addetto lavorazione: prepara, confeziona ed etichetta i lotti da congelare.
- Responsabile HACCP: valida il ciclo di bonifica e verifica le registrazioni.
Modalità operative
- Preparare e porzionare il prodotto, confezionarlo con packaging che protegge da brina e contaminazione.
- Etichettare con prodotto, lotto e data di congelamento.
- Avviare il ciclo idoneo alla finalità (conservazione o bonifica), il più rapido possibile per limitare la cristallizzazione.
- Trasferire in cella di conservazione a ≤ −18 °C e verificare la temperatura al cuore.
- Non rifondere un prodotto scongelato (scongelamento, temperatura congelatore).
Per il pesce destinato al consumo crudo (sushi, carpacci, marinati) la bonifica Anisakis richiede: ≤ −20 °C per ≥ 24 h oppure ≤ −35 °C per ≥ 15 h (Reg. 853/2004, vedi Anisakis).
| Fase | CCP | Limite critico |
|---|---|---|
| Congelamento per Anisakis | CCP | ≤ −20 °C × 24 h / ≤ −35 °C × 15 h |
| Surgelazione (conservazione) | CCP | ≤ −18 °C al cuore |
Frequenza e limiti
Monitoraggio temperatura continuo in conservazione; per la bonifica, verifica di temperatura e durata a ogni ciclo. Non sovraccaricare le celle e applicare FIFO/FEFO (magazzino).
Monitoraggio e registrazione
- registri di congelamento (T°, durata, lotto);
- registri di conservazione (T° continua);
- tracciabilità dei lotti (tracciabilità).
Azioni correttive
Ciclo di bonifica non conforme (T° o tempo insufficienti) → il pesce non può essere destinato al crudo: ripetere il trattamento o riservarlo a preparazioni cotte, registrando la non conformità.
In sintesi
Il congelamento conserva a ≤ −18 °C (surgelazione) o bonifica dall’Anisakis (≤ −20 °C × 24 h / ≤ −35 °C × 15 h per pesce crudo). Entrambi sono CCP, con registri di temperatura e durata. Non rifondere il prodotto scongelato e mantenere la tracciabilità dei lotti.
Approfondisci l’Anisakis e lo scongelamento.