Scongelamento: procedura HACCP

Lo scongelamento è critico

Lo scongelamento porta il prodotto nella zona di pericolo: se fatto a temperatura ambiente, il superficie si riscalda mentre il cuore resta gelato, e i patogeni crescono. La procedura impone modalità sicure.

Modalità sicure (in ordine di preferenza)

1. in frigorifero a ≤ 4 °C (lento ma sicuro): pianificare in anticipo;
2. sotto acqua corrente potabile a T° ≤ 21 °C e per tempo limitato (≤ 4 h);
3. a microonde (scongelamento rapido) seguito immediatamente dalla cottura;
4. cottura diretta senza scongelamento (valido per alcuni prodotti).

Mai a temperatura ambiente

• mai scongelare a temperatura ambiente;
• il gocciolamento (succo di scongelamento) va allontanato (contiene patogeni).

CCP

Lo scongelamento non è generalmente un CCP, ma il mantenimento ≤ 4 °C in frigorifero sì. La cottura successiva è il CCP che elimina i patogeni eventualmente cresciuti.

Gestione

• separazione del prodotto che scongela da altri alimenti (cross-contaminazione del succo);
• recipienti che raccolgono il gocciolamento;
• cottura il prima possibile dopo lo scongelamento;
• non rifondere un prodotto scongelato (vedi congelamento).

Eccezioni

• verdura, pane, prodotti da cuocere direttamente: possono cuocere da surgelati;
• pesce per sushi: non scongelare a temperatura ambiente (vedi Anisakis).

In sintesi

Lo scongelamento va fatto in frigorifero ≤ 4 °C, o sotto acqua corrente fredda ≤ 21 °C ≤ 4 h, o microonde + cottura, o cottura diretta. Mai a temperatura ambiente. Il gocciolamento va isolato per evitare cross-contaminazione, e il prodotto va cotto il prima possibile.

Approfondisci il congelamento e la cottura.