Checklist ricevimento surgelati: −18 °C, imballi, etichette
Checklist per il ricevimento dei surgelati: misura a −18 °C con tolleranza di 3 °C, segni di scongelamento, etichetta, DDT, soglie di rifiuto ed esempio.
La checklist di ricevimento surgelati serve a decidere, consegna per consegna, se i prodotti surgelati possono entrare nel congelatore: temperatura del prodotto a −18 °C o meno, con la sola tolleranza di breve durata prevista dalla legge, assenza di segni di scongelamento, imballi integri, etichetta completa e corrispondenza con il documento di trasporto.
Chi la usa e quando
La compila chi riceve la merce in ristoranti, mense, bar, gelaterie, pizzerie e negozi, ogni volta che arriva una consegna di surgelati. Il controllo va fatto prima di firmare il DDT e il più vicino possibile al congelatore, per ridurre i minuti fuori dal freddo. Il responsabile dell’autocontrollo rilegge i moduli e decide sui casi dubbi.
Il modulo generale per le altre merci è la checklist di ricevimento merci; qui si approfondiscono solo i surgelati. Dopo l’accettazione i controlli passano alla checklist dei congelatori. La differenza tra surgelato industriale e prodotto congelato è spiegata nella scheda su surgelazione e congelamento.
Base normativa in breve
Il D.Lgs. 110/1992, che recepisce la Direttiva 89/108/CEE ed è tuttora vigente salvo l’art. 10 abrogato dal D.Lgs. 27/2021, stabilisce che la temperatura dei surgelati sia mantenuta in tutti i punti del prodotto a −18 °C o meno. Ammette fluttuazioni verso l’alto non superiori a 3 °C nel trasporto, nella distribuzione locale e nei banchi di vendita. Al ricevimento, quindi, −15 °C è la soglia oltre la quale il prodotto non è conforme.
L’art. 8 elenca le indicazioni dell’etichetta per il consumatore: denominazione con il termine “surgelato”, termine minimo di conservazione e periodo di conservazione presso il consumatore, istruzioni di conservazione, avvertenza che il prodotto una volta scongelato non deve essere ricongelato, lotto. Il Reg. CE 37/2005 chiede strumenti di registrazione della temperatura dell’aria nei mezzi di trasporto dei surgelati, con alcune semplificazioni per la distribuzione locale. Il quadro completo è nella scheda su surgelati, Direttiva 89/108/CEE e D.Lgs. 110/1992.
La checklist
| N. | Punto di controllo | Criterio o limite | OK / NC | Azione correttiva in caso di NC |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Mezzo di trasporto | Refrigerato, chiuso, pulito; display o registratore della temperatura funzionante | Annotare, misurare con più attenzione i prodotti | |
| 2 | Temperatura del prodotto | −18 °C o meno; fino a −15 °C accettabile come fluttuazione breve | Oltre −15 °C respingere | |
| 3 | Metodo di misura | Sonda inserita tra due confezioni, senza aprirle; in caso di dubbio, misura su una confezione sacrificata | Ripetere la misura | |
| 4 | Consistenza | Prodotto duro al tatto, pezzi separati, nessuna zona morbida | Respingere le confezioni morbide | |
| 5 | Segni di scongelamento e ricongelamento | Nessun blocco di ghiaccio, cristalli abbondanti o pezzi incollati; nessuna macchia di liquido rappreso | Respingere | |
| 6 | Imballi | Integri, non schiacciati, non bagnati | Respingere le confezioni danneggiate | |
| 7 | Etichetta | ”Surgelato”, TMC, istruzioni, avvertenza di non ricongelare, lotto, allergeni | Respingere o bloccare fino a chiarimento | |
| 8 | TMC residuo | Sufficiente per l’uso previsto dal piano | Respingere o accettare con riserva motivata | |
| 9 | Documento di trasporto | Merce, quantità e lotti corrispondenti | Correggere sul DDT con firma dell’autista | |
| 10 | Tempo fuori dal freddo | Prodotti nel congelatore subito dopo i controlli | Riporre subito; ricontrollare la consistenza |
La voce 5 è quella che la sola temperatura non mostra: un prodotto che si è scongelato in parte durante il trasporto e poi è stato ricongelato può arrivare a −18 °C. Grossi cristalli dentro la confezione, pezzi saldati in un unico blocco o glassatura irregolare sono segni di questa ricristallizzazione e giustificano il rifiuto anche con temperatura conforme.
Soglie di decisione
| Temperatura misurata | Lettura | Decisione |
|---|---|---|
| −18 °C o meno | Conforme | Accettare e riporre |
| Da −17,9 a −15 °C | Fluttuazione ammessa | Accettare, riporre subito, annotare il valore |
| Sopra −15 °C | Oltre la tolleranza | Respingere, motivo scritto sul DDT |
| Prodotto morbido o con segni di ricongelamento | Catena del freddo interrotta | Respingere a prescindere dalla temperatura |
La soglia di −15 °C deriva dalla tolleranza di legge; la scelta di riporre per primi i prodotti nella fascia di fluttuazione è una regola operativa del piano.
Come compilarla: esempio compilato
- Misurare almeno un collo per ogni tipo di prodotto, scegliendo quelli vicino alle porte del mezzo.
- Scrivere il valore letto, non solo la spunta, e l’ora.
- In caso di rifiuto, motivo scritto e firmato sul DDT.
Esempio: una mensa riceve una consegna di verdure e pesce surgelati.
| Ora | Prodotto e fornitore | Lotto | Temp. | OK / NC | Decisione e azione | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 07:45 | Spinaci surgelati, fornitore C | 24301 | −19 °C | OK | Accettati | F.D. |
| 07:50 | Filetti di merluzzo surgelati, fornitore C | 24288 | −16 °C | OK | Accettati, riposti per primi, valore annotato | F.D. |
| 07:55 | Gamberi surgelati, fornitore C | 24190 | −17 °C | NC | Cristalli abbondanti e gamberi saldati in blocco: respinti, motivo sul DDT, fornitore informato | F.D. |
Una volta in magazzino, i surgelati che devono essere usati scongelati seguono la procedura di scongelamento.
Per quanto conservarla
Il D.Lgs. 110/1992 prevede per i locali di deposito dei surgelati registrazioni automatiche della temperatura conservate per almeno un anno. Per il modulo di ricevimento di un ristorante il periodo lo fissa il piano: adottare anch’esso un anno lo rende coerente con la norma sui surgelati. Se il TMC dei prodotti supera l’anno, conviene conservare il modulo fino all’uso dell’ultimo lotto.
Rilievi tipici in ispezione
- Temperatura misurata con infrarossi sull’esterno del cartone, che segna l’aria e non il prodotto.
- Confezioni con gamberi o verdure saldati in un blocco accettate perché il termometro segnava −18 °C.
- Consegne lasciate sul pavimento della cucina fino alla fine del servizio.
- Colonna della temperatura con lo stesso valore per mesi, senza ora né firma.
- Prodotti congelati in proprio etichettati come “surgelati”.
Domande frequenti
Un surgelato a −16 °C va respinto?
No, se il prodotto è duro e non mostra segni di scongelamento. Il D.Lgs. 110/1992 ammette fluttuazioni brevi fino a 3 °C rispetto a −18 °C nel trasporto e nella distribuzione locale. Il prodotto va riposto subito e il valore annotato. Se le consegne dello stesso fornitore arrivano spesso in quella fascia, conviene parlarne con lui.
Bisogna aprire una confezione per misurare la temperatura?
Di regola no: la sonda si inserisce tra due confezioni impilate, aspettando che il valore si stabilizzi. Se il valore è vicino a −15 °C o la consistenza è dubbia, si può aprire una confezione da sacrificare e misurare al centro del prodotto. La confezione aperta va poi usata subito o eliminata.
Come si riconosce un surgelato che si è scongelato e ricongelato?
Dai cristalli di ghiaccio grandi all’interno della confezione, dai pezzi saldati in un unico blocco, dalla glassatura irregolare, dalle macchie di liquido rappreso sul cartone e dalle confezioni deformate. Questi segni giustificano il rifiuto anche quando la temperatura misurata è conforme, perché indicano un’interruzione della catena del freddo.
Il registratore di temperatura del camion sostituisce la misura?
No. Il Reg. CE 37/2005 riguarda la temperatura dell’aria del vano di carico, utile per capire che cosa è successo durante il viaggio. Al ricevimento conta la temperatura del prodotto. Chiedere la stampa del registratore è utile quando la misura è al limite o in caso di contestazione con il fornitore.